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    Poulet avec ail et citron

    Poulet, dinde, dindon et autres habitants de la basse-cour

    Qu'est-ce qui distingue un poulet d'une poularde? Qu'est-ce qu'un coquelet? Et un chapon? Petit guide pour s'y retrouver dans ce capharnaüm volatile.

    Certains d'entre nous aimons à nous rappeler avec quelle fierté les parents exhibaient le poulet à la peau dorée et croustillante, au repas du dimanche. Dans l'après-guerre, ce dernier a accédé au statut d'objet de prestige culinaire dans la classe moyenne: finie l'époque où le dimanche, c'était une saucisse pour toute la famille ou des côtelettes pour les hommes. Avec l'essor économique, poule et consorts se sont invités hebdomadairement dans les marmites de toutes les strates de la société. Une situation qu'Henri IV, roi de France, promettait déjà il y a plus de 400 ans à ses sujets. Le poulet, symbole de la prospérité?

    De nos jours, c'est un produit du quotidien – certes toujours aussi populaire, mais en aucun cas un mets raffiné – qui ne suscite l'enthousiasme que les jours de fête. Car ce qui s'est multiplié, ce n'est pas tant le poulet dans nos assiettes que les mots pour le nommer: nous mangeons une «poularde», de préférence de Bresse, le menu du restaurant propose du «coquelet», la belle-mère se vante encore de savoir préparer du «chapon» et en Allemagne, on sert des «Putenschnitzel», des escalopes de «dinde». Mais quelles sont les différences entre ces gallinacées? Tentons de remettre un peu d'ordre dans tout ce beau monde.

    Volaille

    Tout animal à plumes que l'on élève pour la consommation (de la chair comme des œufs) est considéré comme une volaille. Tout: les poules, les oies, les pigeons, les canards, les cailles et les dindes – sans distinction.

    Poule

    Nom abrégé de la femelle du coq domestique.

    Poule domestique

    Nom générique désignant la femelle du coq domestique.

    Poule couveuse

    Poule qui couve ou qui a donné naissance à des poussins.

    Coq

    Terme désignant le mâle de la poule domestique.

    Poulet

    Diminutif de «poule» qui désigne le petit de la poule et qui, en Suisse, est destiné à la consommation et est élevé en ce sens. Le poulet peut aussi bien être une femelle qu'un mâle.

    Coquelet

    En Suisse alémanique, cette volaille très appréciée se nomme «Mistkratzerli» (le diminutif «Mistkratzerle» est aussi employé dans certaines régions du sud de l'Allemagne). Grillé pour être mangé, on le connaît en France sous le nom de «coquelet», soit un «poussin mâle». Un coquelet est donc un petit poulet (voir entrée) et pèse moins de 700 grammes. Anecdote: autrefois, on admettait ces petits animaux dans la chaleur des étables pendant la rude saison pour leur éviter de geler à l'extérieur.

    Poularde

    Jeune poule engraissée plus longtemps que la moyenne et d'une manière spécifique. L'une des meilleures sortes de poularde est la poularde de Bresse. Nourrie en plein air et exclusivement à base de céréales, ses os sont fins et sa chair est abondante. Elle se caractérise par ses pattes bleues. En allemand, on rencontre aussi le nom (neutre) «Poulard», qui est le terme correct pour la désigner.

    Chapon

    Jeune coq engraissé et châtré pour que sa chair ne développe pas le goût fort et proche du gibier que présente le coq. Ce coq castré est donc l'équivalent mâle de la poularde, à ceci près qu'il est un peu plus grand et volumineux.

    Poulet à griller

    Femelle (poule) ou mâle (coq) destiné(e) à la consommation et élevé(e) à cette fin. À l'international, les professionnels du secteur l'appellent «broiler», de l'anglais «to broil» ou «griller», car ce poulet est destiné à être rôti, grillé ou cuit.

    Poule à bouillir

    Poule pondeuse généralement abattue après la première période de ponte (12 à 18 mois). Comme son nom le laisse deviner, la poule à bouillir est particulièrement délicieuse en soupe, où ses arômes ont le temps de s'exprimer.

    Dinde

    Appelée «Truthahn» ou «Trute» en Suisse alémanique, «Pute» en Allemagne, la dinde (dindon s'il s'agit d'un mâle) se distingue du poulet par sa chair plus savoureuse et sa consistance plus moelleuse.

    Texte: Roberto Zimmermann
    Photos: Migusto, Getty Images

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    Commentaires (2)
    P. Schweizer 07.09.2018

    Lehrreich und schöne Rezepte

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    E. Bermúdez 06.09.2018

    Interessant und lehrreicht!
    Danke!

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