Très tôt, les canards ont été élevés pour leur chair juteuse et savoureuse. Si cette viande figure souvent au menu des tables d’Asie, en Europe elle constitue plutôt un plat de fête. Poêlé et croustillant, le canard entre aussi bien dans la composition de plats asiatiques que de grands classiques européens revisités.

Le canard est un oiseau d’eau qui vit en Amérique du Nord, en Asie et en Europe. Les Chinois l’élèvent depuis des milliers d’années, mais en Europe, les Grecs auraient été les premiers à élever ce volatile, vers 1000 av. J.-C. Si le canard est une viande très courante dans la cuisine asiatique, les Européens la dégustent plutôt pour les grandes occasions, ou dans les restaurants asiatiques.

La peau claire du canard cache une chair sombre et savoureuse, plus grasse que le poulet mais au goût plus intense. Elle est riche en protéines ainsi qu’en vitamines B1 et B12.

Le plat le plus apprécié à base de ce volatile est le canard laqué à la pékinoise, avec sa fameuse peau croustillante. Ce grand classique de la gastronomie chinoise remonte à la dynastie Ming et a depuis fait son chemin dans le monde entier. Dans la recette traditionnelle, le canard entier est enduit d’une marinade puis cuit au four. Toutefois, les magrets ou les cuisses permettent également de préparer de succulents plats. Saisis, ces morceaux sont délicieusement croustillants sans être desséchés, grâce à leur épaisse peau grasse. Le canard entre dans la composition de nombreux plats asiatiques, mais se marie aussi avec une sauce pour rôti, du chou rouge ou des quenelles.

Une viande de canard de bonne qualité se reconnaît à sa peau claire dépourvue de taches. On trouve le canard entier la plupart du temps au rayon surgelés, le magret ou les cuisses au rayon frais ou à la boucherie.

Après l’achat, il faut veiller à respecter la chaîne du froid le plus possible. Conservée au réfrigérateur, la viande de canard doit être cuisinée dans les jours qui suivent. Elle se conserve en revanche jusqu’à six mois au congélateur. Attention: en raison de la présence possible de salmonelles, il faut impérativement jeter le liquide qui se forme après décongélation.