Végétaliser son alimentation: avec ces produits, ça fonctionne

Les œufs sont utilisés dans des domaines très variés, mais les alternatives sont tout aussi polyvalentes si vous cherchez à les remplacer. Pour la confection de cakes et de certaines petites pâtisseries, les œufs sont souvent remplacés par des bananes (1 demi-fruit mûr, bien écrasé pour un œuf) ou de la compote de pommes (60 g pour un œuf). Tous deux apportent en outre un peu de sucre naturel.

Les graines de chia ou les graines de lin remplacent également les œufs. Pour remplacer un œuf, on prend 1 cuillère à soupe de graines moulues et on la mélange avec 3 cuillères à soupe d’eau. On les laisse gonfler entre 10 et 15 minutes, puis la masse gélatineuse obtenue peut être utilisée comme un œuf dans la pâte.

Le blanc d’œuf de poule, utilisé par exemple pour réaliser la meringue, est un cas particulier: l’aquafaba se prête particulièrement bien à cet usage. Traduit littéralement, il s’agit tout simplement d’eau de haricots. L’eau de cuisson qui reste après la cuisson des légumineuses comme les haricots et les pois chiches contient suffisamment de protéines pour être battue et montée en neige comme un blanc d’œuf de poule.

L’aquafaba convient donc à la préparation de meringues et de biscuits ainsi que d’aïolis et de crêpes.

L’eau un peu épaisse des conserves de pois chiches est parfaite pour cela. Si l’on utilise sa propre eau de cuisson, il faut veiller à ce qu’elle soit également un peu épaisse. Si elle a plutôt la texture de l’eau, il faut la faire réduire un peu et la laisser refroidir avant de l’utiliser.

Pour les œufs brouillés, vous pouvez essayer de préparer une alternative à ce classique du petit-déjeuner avec du tofu soyeux.

Il faudra un peu plus d’efforts pour préparer des œufs au plat végétaliens. Mais nous avons aussi une recette pour vous.

Pour retrouver le goût des œufs, nous recommandons le sel noir kala namak. Ce sel contient des composés soufrés qui rappellent l’odeur des œufs. Quelques pincées suffisent à donner aux plats végétaliens un arôme d’œuf délicatement soufré: de quoi surprendre les palais lors d’un brunch avec des œufs au plat ou brouillés entièrement végan.

Il est facile de remplacer le beurre. Le substitut végétalien du beurre de Migros convient très bien pour les sandwichs, mais aussi pour la cuisson, le rôtissage et la pâtisserie. Cette alternative végétalienne pourra même s’utiliser dans des crèmes comme la crème au beurre.

Pour la cuisson, une huile de cuisson comme l’huile de colza HOLL ou l’huile de coco fonctionnent bien sûr aussi. Ces deux dernières sont de toute façon plus adaptées à la cuisson que le beurre.

L’offre de substituts du lait est si vaste que chacun peut y trouver son compte: il existe des boissons à base de soja, de riz, d’avoine, d’épeautre, de quinoa, de noix de cajou, de noisettes, d’amandes et de noix de coco. À cela s’ajoutent des mélanges.

Les versions «barista», par exemple à base de lait d’avoine, sont particulièrement adaptées pour ajouter de la mousse aux boissons à base de café et de thé. Elles sont très faciles à faire mousser.

Pour cuisiner, les alternatives végétaliennes sont souvent plus faciles à utiliser que le lait ordinaire, car elles ne caillent pas et ne débordent pas de manière aussi spectaculaire que le lait de vache, de chèvre ou de brebis. Les végétaliens n’ont donc pas besoin de renoncer au chocolat chaud.

Le choix de yogourts à base de lait de vache, de chèvre et de brebis est aussi vaste que celui des alternatives végétaliennes: il existe des alternatives à base de soja, de noix de coco, d’amandes et même de pois chiches.

Un fromage blanc peut très bien être remplacé par du tofu soyeux, mais il existe désormais des alternatives au fromage blanc qui se rapprochent du produit original. Pour remplacer le fromage frais, il existe diverses pâtes à tartiner végétaliennes, qui imitent même le fromage de chèvre frais.

Les soufflés gratinés, les pizzas, les sandwichs riches en fromage et les burgers empilés seraient impensables sans fromage. Mais ces plaisirs s’offrent aussi aux végétaliens: il existe des tranches de fromage, du fromage râpé et même un succédané de Camembert au rayon frais de Migros.

Pour ceux qui s’inquiètent du plateau de fromages: il existe aussi des substituts de fromage végétaliens à base de lupin, que l’on peut couper en cubes ou en bâtonnets à disposer sur une assiette. Le substitut de fromage aux noix de cajou fait également bonne figure sur les plateaux de fromages.

Comme pour le lait, il existe quelques produits de substitution pour la crème. La crème fouettée au soja, par exemple, peut être facilement battue et donc utilisée partout où l’on souhaite normalement de la crème fouettée. Contrairement à la crème, qui peut cailler à la cuisson, les produits de substitution sont stables même à une chaleur plus forte.

Une autre alternative est appréciée depuis longtemps: le lait et la crème de coco. Partout où le goût supplémentaire de la noix de coco est bienvenu, par exemple dans les desserts, les soupes et les currys, le lait de coco est l’ingrédient de choix.

Vous cherchez un substitut végétalien à la crème fraîche? Il existe désormais une bonne alternative prête à l’emploi.

Si, jusque dans les années 90, les végétariens ne trouvaient souvent au restaurant que le plat original sans viande, les choses ont beaucoup évolué. Les produits de substitution qui ont été développés ces dernières années ne laissent plus rien à désirer dans l’assiette des végétariens et des végétaliens.

Un grand classique pour les soupes et les currys est le tofu. Ce séré de soja pressé peut être facilement coupé en cubes et s’harmonise particulièrement bien avec des plats très nourrissants et épicés.

Le tempeh, substitut de viande à base de fèves et de protéines de soja fermentées, est surtout utilisé pour remplacer la viande en raison de sa consistance. Le tempeh se coupe facilement et se prête à la cuisson et à la panure.

Outre les alternatives classiques, il existe désormais de nombreux produits de substitution qui ont une consistance et un aspect similaires à ceux de la viande: les burgers, la viande hachée, les boulettes de viande, les saucisses et les émincés peuvent généralement être préparés de la même manière que les produits carnés traditionnels.

Longtemps difficile à trouver en Suisse, un substitut prend désormais d’assaut la scène végane: le jacquier en boîte est également disponible à Migros. Ce fruit exotique est surtout apprécié pour sa consistance charnue, par exemple dans les burgers.

Lorsqu’il s’agit d’obtenir des arômes de viande grillée, les végétaliens peuvent utiliser un peu de sauce soja ou de tamari, qui fournissent tous deux un assaisonnement rappelant la viande sans aucun ingrédient d’origine animale. La sauce Maggi fonctionne également dans de nombreux plats pour imiter le goût intense de la viande.

Bien entendu, un produit de substitution à la viande ne peut pas être appelé simplement viande. Cette dénomination est protégée par la loi. C’est pourquoi l’émincé, qui peut être utilisé comme du poulet cuit, se trouve au rayon frais sous des noms aussi colorés que Delicious Pieces ou Planted Chicken. Parfait pour tous ceux qui ont envie d’une soupe de poulet bien chaude les jours de grand froid.

En ce qui concerne la charcuterie, on trouve au rayon frais un choix assez large de produits végétaliens. Ce que beaucoup aiment dans le bacon, c’est son arôme fumé. Dans la variante végétalienne, il est obtenu par de la fumée liquide (liquid smoke) ou encore par de la poudre de paprika fumé. La viande de porc n’est alors plus nécessaire, comme le montrent les recettes de substituts de bacon végétaliens.

Les bâtonnets de poisson et le saumon fumé font partie des favoris lorsqu’il s’agit de poisson. Il n’est donc pas étonnant que des alternatives végétaliennes soient déjà proposées. Il existe ainsi des substituts de saumon à base de carottes et des alternatives aux bâtonnets de poisson qui sont tout aussi croustillants que ceux auxquels on est habitué avec nos poissons préférés.

Ce que les abeilles laborieuses ont transformé en miel est encore le plus facile à remplacer par un produit végétalien: les sirops d’érable, de riz et de dattes sont de bonnes alternatives.

Ce qui est devenu populaire sous le nom de miel de pissenlit est en fait un sirop fait à partir des pétales du pissenlit. Il est également un bon substitut au miel. Il est également possible d’utiliser du sirop de poire (Birnel) ou du sirop d’agave.

Rien de plus facile que de remplacer la gélatine: même de nombreux non-végétaliens ne jurent que par l’agar-agar pour les crèmes. L’agar-agar est un gélifiant végétalien à base d’algues.

Le pouvoir gélifiant dépend du produit, mais en règle générale, il en faut environ 8 g pour 1 l de liquide, ce qui correspond généralement à un sachet.

Le liquide à gélifier doit être porté à ébullition avec l’agar-agar et cuire pendant 2 à 3 minutes.

Test de gélification: vérifier la consistance sur une assiette froide. Lorsque l’épaisseur souhaitée est atteinte, verser dans des verres ou des coupelles, sinon ajouter encore un peu d’agar-agar à la cuisson jusqu’à obtenir la consistance voulue.

Autres gélifiants végétaliens: les graines de lin concassées, les enveloppes de psyllium et la farine de graines de caroube peuvent également être utilisées comme gélifiants ou épaississants végétaliens. Les graines de lin concassées permettent par exemple de confectionner des gaufres belges végétaliennes.