Macarons végans au citron

Verser le liquide de conservation des pois chiches (l'aquafaba) à travers une passoire fine dans une petite casserole, faire réduire d'un tiers et laisser refroidir. Moudre très finement les amandes avec le sucre glace dans un robot ménager par brèves impulsions. Tamiser la préparation dans une jatte. Repasser les plus gros morceaux d'amandes au robot ménager.

Transférer 75 g d'aquafa dans une jatte résistant à la chaleur et battre env. 10 min au fouet électrique jusqu'à obtenir une mousse ferme qui forme une pointe en «bec d'oiseau» en remontant les fouets. Incorporer la poudre à lever. Déposer la moitié de cette mousse sur les amandes. Dissoudre le colorant alimentaire d'abord dans une petite partie de la mousse puis bien mélanger le tout avec les amandes jusqu'à obtention d'une masse uniformément colorée et d'une texture semblable à celle du massepain.

Amener l'eau à ébullition avec le sucre dans une petite casserole et faire mijoter jusqu'à ce que le liquide affiche une température de 118 °C. Entre-temps, battre une nouvelle fois le reste de la mousse d'aquafaba. Y incorporer lentement l'eau sucrée chaude sans cesser de battre jusqu'à ce que la masse soit tiède et brillante. L'incorporer alors par portions à la préparation aux amandes et transférer aussitôt dans une poche munie d'une douille à bout rond.

Déposer une natte de cuisson pour macarons sur une plaque. Dessiner à la poche de petites coques d'env. 3 cm de Ø dans les cercles de la natte. Tapoter plusieurs fois la plaque sur le plan de travail, ce qui libérera les bulles d'air emprisonnées. Laisser sécher les coques 30-90 min (voir conseil) - pour vérifier si le séchage est terminé, effleurer la surface des coques, une fine pellicule non collante doit s'y être formée.

Préchauffer le four à 110 °C, chaleur de voûte et de sole. Faire cuire les coques de macaron 30-35 min dans la moitié inférieure du four. La cuisson terminée, les laisser tiédir env. 20 min dans le four puis les sortir et les laisser entièrement refroidir.

Pour la crème, travailler la margarine avec la moitié du sucre glace au fouet électrique jusqu'à obtention d'une masse claire et aérée. Mélanger l'écorce et le jus de citron au reste de sucre glace. Incorporer petit à petit à la margarine, toujours en fouettant. Transférer la crème dans une petite poche à douille et réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.

Retourner la moitié des coques de macarons (fonds). Retirer la crème du réfrigérateur, la laisser se ramollir quelques minutes, puis la dresser sur les fonds retournés. Les recouvrir chacun d'une coque et appuyer délicatement, sans exercer une trop grande pression. Conserver les macarons au réfrigérateur et les consommer dans les 1 à 2 jours.