Macarons végans au chocolat

Verser 120 g de liquide de conservation des pois chiches, soit l'aquafaba, dans une jatte. Réserver les pois chiches pour une autre utilisation. Monter l'aquafaba en neige avec le sel et le jus de citron en le travaillant env. 5 min à vitesse moyenne au fouet électrique ou dans un robot ménager. Incorporer le sucre peu à peu et battre encore 15-20 min jusqu'à obtention d'une neige ferme et brillante.

Moudre très finement les amandes dans un robot ménager puis faire de même avec la poudre à lever et le sucre glace. Mélanger les amandes, la poudre à lever et le sucre glace. Tamiser le mélange sur l'aquafaba en neige et l'incorporer délicatement à la masse – ne pas brasser!

Transférer le mélange dans une poche à pâtisserie. Déposer des nattes de cuisson pour macarons sur des plaques (à défaut de telles nattes, chemiser les plaques de papier sulfurisé). Couper la pointe de la poche et dessiner de petites coques dans les cercles des nattes. Tapoter plusieurs fois les plaques sur le plan de travail, ce qui libérera les bulles d'air emprisonnées dans les coques. S'humidifier le bout des doigts, aplatir la pointe et lisser la surface des coques. Les laisser sécher env. 3 h, en fonction de leur diamètre.

Préchauffer le four à 100 °C, chaleur de voûte et de sole. Cuire les coques env. 15 min, une plaque à la fois, puis éteindre le four et les laisser tiédir env. 30 min à l'intérieur, porte fermée. Les retirer du four et les laisser entièrement refroidir sur la plaque. Ne les fourrer que peu avant de servir.

Pour la ganache, faire fondre le chocolat au bain-marie puis y incorporer la boisson au riz. Transférer la ganache dans une poche et mettre env. 1 h au réfrigérateur.

Couper la pointe de la poche. Retourner la moitié des coques. Appliquer un peu de ganache sur le plat des coques retournées puis les recouvrir d'une autre coque et appuyer délicatement.