Hohe Kochkunst: Unsere liebsten Hüttengerichte

Das ist der Gipfel! Die Migros engagiert sich für den Bergsport und ist für vier Jahre eine Partnerschaft mit dem Schweizer Alpen-Club (SAC) eingegangen. Ein guter Grund, eine Auswahl an SAC-Hütten und Hüttenwarte vorzustellen. Klar ist: Der Aufstieg lohnt sich allemal. Zu jeder Speisekarten-Philosophie der Kulinariker haben wir Gerichte ausgewählt, die uns auf 2000 m. ü. M. wohltun. 

Von Gang zu Gang vereinen sich Düfte und Aromen, Raffiniertes und Rustikales, Zutaten aus aller Welt kombiniert mit einheimischen Spezialitäten aus dem Urnerland. «Freitagsschmaus» heisst dieses Feuerwerk, das in der Albert-Heim-Hütte im Sommer regelmässig serviert wird – etwa asiatischer Gemüsesalat mit Riesencrevetten, Wildschwein-Entrecôte mit sautierten Pilzen und Bärlauchspätzli oder Forellenfiletstreifen an Kräuterschaum und Zitronenrisotto. «Ein Fünfgang-Gourmetmenü kommt verspielter daher als die üblichen, eher urchigen Gerichte», so Hüttenwart Roman Felber. Was er selber in seiner Hütte bestellen und essen würde? Ganz klar: «Unsere Rösti mit Speck, Käse und Spiegelei – und die Nusstorte.»

Inspiration aus aller Welt prägt das weit gereiste Team der Cavardiras-Hütte auch kulinarisch. «Wir kochen gern mit Chili und Ingwer», erzählt Manuela Fischer. So ist die Idee entstanden, neben Bodenständigem ThaiCurry mit Linsen, Kokosmilch und Poulet oder einen indischen Eintopf mit Kichererbsen anzubieten. Den Gästen schmeckt der exotische Touch. Und: Zutaten wie Kabis, Sellerie und Hülsenfrüchte lassen sich gut lagern. «Wir haben nur einen Versorgungsflug pro Saison, der alles für unsere 1000 Mahlzeiten bringt.» Ihre Linzertorte geniesse einen tadellosen Ruf, obwohl Manuela Fischer selber eher bei der Orangen-Ingwer-Creme schwach wird.

Cremeschnitten und Hausbier – das sind Renner in der Doldenhornhütte. Das Dessert steht auf der Karte, weil es Hüttenwart Fritz Wenger selber so gern isst. Wer sich allerdings eine dieser Spezialitäten gönnen will, muss sich bergwärts sputen: Sie sind meistens umgehend ausverkauft, versichern die Gastgeber. Deshalb kommt es vor, dass Wanderer anrufen und eine Cremeschnitte reservieren. Andere wiederum erstehen hier oben eine Flasche Bier und tragen sie ins Tal hinunter. «Als wir die Hütte zum ersten Mal besuchten, kamen wir mit einem Gleitschirmpiloten ins Gespräch. Es war der Lebenspartner der Bierbrauerin von Frutigen», erzählen Heidi und Fritz Wenger. Als sie den Zuschlag für die Pacht erhielten, nahmen sie Kontakt auf: «Zusammen entstand die Idee eines Hüttenbiers.» Das Amber mit einem Bouquet nach Caramel und Schokolade gibts nur hier. Auch sonst präsentiert sich die Kulinarik regional verankert mit Rösti, Spätzli, Doldenhorn-Burger und exzellenten Kuchen.

Der Klassiker der Turtmannhütte entstand vor über 20 Jahren aus der Not heraus: In fast allen Bergbeizen gibt es selbst gebackene Kuchen, die wunderbar schmecken. «Wir hatten keinen idealen Backofen und mussten uns etwas einfallen lassen», erzählt Fredy Tscherrig, der die Hütte seit 25 Jahren mit seiner Frau Magdalena bewirtet. Noch heute staunen die Gäste, wenn ihnen 2500 Meter über Meer eine luftige Schwarzwäldertorte serviert wird. Der Teigboden kommt fertig vom Tal unten herauf, alles andere bereitet das Hüttenteam vor Ort zu. Die süsse Überraschung war vom ersten Tag an ein Erfolg. Wenn immer möglich verwenden Tscherrigs in der Küche frische, regionale Produkte. Beliebt sind ihre Suppen, Salate aus dem familieneigenen Garten und natürlich das unvermeidliche Walliserplättli mit Käse und Trockenfleisch vom Hausmetzger.

Er liebt das Kochen, er liebt die Berge. Beide Leidenschaften kann Franco Demarchi seit über 31 Jahren ausleben: als SAC-Hüttenwart im Tessin. So manch einer schnürt die Wanderschuhe nur, weils in der Capanna Campo Tencia exzellente Gerichte gibt. «Vor allem unsere Bärlauch-Gnocchi sind mittags sehr beliebt», sagt der Gastgeber. Doch nicht nur diese Hausspezialität bringt Gourmets ins Schwärmen: Es gibt geschmorten Brasato al Merlot mit dunkler Polenta, Kräuter-Risotto, Minestrone und Pizzoccheri – alles frisch gekocht und schön angerichtet, denn «das Auge isst mit». Selbst wer sich nur ein Plättli gönnt, wird mit Salami und Käse aus dem nahen Val Piumogna verwöhnt. In der lichtdurchfluteten Küche, die der Innenarchitekt selber entworfen hat, steht auch ein Holzofen. Hier bäckt Francos Frau Franca süsse Kuchen. «Die müssen Sie unbedingt probieren!»

Fridolin Vögeli alias «Fridli» weiss genau, was seine Gäste mögen, wenn sie nach einer ausgedehnten Bergtour in seiner Hütte ankommen und bereits vom ofenfrischen Duft des legendären Rotweinkuchens begrüsst werden. Seit fünf Jahren bewirtet er zusammen mit Claudia Drilling ganzjährig die höchstgelegene Hütte des Schweizer Alpen-Clubs (SAC) in Graubünden, die beliebte Chamanna Jenatsch auf 2'652 Metern über dem Meer. Mit ihrer grossen Passion fürs Kochen und ihrer Leidenschaft als Gastgeber, die ihre Gäste immer wieder mit eigenen Kreationen verwöhnen, haben sich Fridolin und Claudia bereits einen kulinarischen Ruf erworben, der über die Kantonsgrenzen hinausreicht.