Gusto d'alta quota – dal rifugio alpino alla cucina di casa

La Migros sostiene gli sport alpini e ha dato vita a un partenariato di quattro anni con il Club Alpino Svizzero (CAS) – quale migliore occasione per presentare una selezione di rifugi con relativa cucina? Perché una scarpinata in montagna merita sempre, ma se ripaga anche dal punto di vista gastronomico non ha pari. In sintonia con le specialità di ogni capanna ti suggeriamo anche qualche piatto degno di scalare le vette del gusto.

Di portata in portata, narici e papille gustative vengono travolte da una sarabanda di aromi e sapori a cavallo fra raffinatezza e rusticità, tradizione culinaria del Canton Uri e ispirazioni da ogni parte del mondo. «Freitagsschmaus» (qualcosa tipo «banchetto del venerdì») si chiama questo fuoco d'artificio gastronomico che la capanna Albert Heim propone nella stagione estiva e che, in occasione della nostra visita, scoppietta allegramente fra insalata di verdure asiatiche con gamberi giganti, entrecôte di cinghiale con sauté di funghi e gnocchetti all'aglio orsino con straccetti di trota su spuma di erbe aromatiche e risotto al limone. «Un menu gourmet di cinque portate è più accattivante dei classici piatti di montagna», dice il gestore Roman Felber. Che però, alla domanda di cosa ordinerebbe lui nel suo rifugio, risponde senza incertezze «rösti con pancetta, formaggio e uovo al tegamino – e poi la torta di noci».

Il team della capanna Cavardiras è tutta gente che ha viaggiato in lungo e in largo, perciò non è un caso che la cucina del rifugio s'ispiri (anche) a paesi lontani. «Per noi peperoncino e zenzero sono un po' come il prezzemolo», dice la padrona di casa Manuela Fischer. È nata così l'idea di affiancare agli immancabili piatti della tradizione proposte esotiche come il thai curry a base di lenticchie, pollo e latte e cocco, oppure la minestra di ceci all'indiana. La scelta, che i clienti mostrano di apprezzare, è stata dettata anche da motivi di ordine pratico: ingredienti come cavolo bianco, sedano e legumi si conservano a lungo. «Abbiamo un unico volo di rifornimento a stagione, i prodotti devono bastare per un migliaio di pasti». Anche a Manuela abbiamo chiesto cosa ordinerebbe nel suo rifugio. «La nostra torta di Linz va letteralmente a ruba», risponde, «ma personalmente adoro la vellutata di arancia e zenzero».

Ebbene sì, sono questi i fiori all'occhiello della capanna Doldenhorn. Il dessert l'ha fortissimamente voluto il gestore Fritz Wenger, che ne va pazzo. Chi vuole gustarlo, però, deve mettersi in strada per tempo, perché va esaurito alla velocità della luce – al punto che qualcuno telefona per prenotarlo. Altri, invece, si fanno la scarpinata per una bottiglia (o magari anche due) di birra della casa, che spesso e volentieri si portano via. «In occasione della nostra prima visita al rifugio abbiamo conosciuto un tipo che faceva parapendio. Tra una chiacchiera e l'altra siamo venuti a sapere che la sua compagna aveva una birreria artigianale a Frutigen», raccontano Heidi e Fritz Wenger. Dopo essersi aggiudicati la gestione della capanna, i due hanno preso contatto con la birreria e «Insieme è nata l’idea di creare una birra apposta per il rifugio», un'ambrata con sentori di caramello e cioccolato che, ovviamente, si trova solo qui. La cucina è saldamente ancorata alla tradizione regionale e propone rösti, spätzli, burger alla Doldenhorn e ottime torte.

Il cavallo di battaglia della capanna Turtmann fa furore da ormai più di vent'anni, eppure è nato come soluzione di ripiego: in un rifugio di montagna non può mancare la torta fatta in casa, «solo che noi, all'epoca, non avevamo il forno adatto, per cui ci siamo dovuti inventare qualcosa», racconta Fredy Tscherrig, che insieme alla moglie Magdalena porta avanti il rifugio da 25 anni. Risultato: una sofficissima torta della Foresta Nera che ancora lascia di stucco gli ospiti alla prima visita. La base arriva già pronta dalla valle sottostante, a tutto il resto provvedono le abili mani del team di cucina. L'insolita proposta ha avuto successo fin dal primo giorno e così è diventata parte integrante del menu che, per il resto, prevede piatti tipici a base di ingredienti il più possibile freschi e regionali: minestre e vellutate, insalate con i prodotti dell'orto di famiglia e l'immancabile tagliere vallesano di formaggio e carne secca, fornita dal macellaio di fiducia.

Franco Demarchi ama cucinare e ama la montagna, e da più di 31 anni ha trovato il perfetto equilibrio tra le due passioni gestendo la capanna Campo Tencia in Ticino. Se sono in tanti a infilarsi le scarpe da trekking solo per venire a mangiare da lui, un motivo ci sarà. «A pranzo i nostri gnocchi all'aglio orsino vanno a ruba», dice il padrone di casa non senza un certo orgoglio. Ma la cucina ha molto di più da offrire ai palati fini: brasato al Merlot con polenta taragna, risotto alle erbe, minestrone e pizzoccheri – tutto preparato al momento e impiattato con cura, perché «anche l'occhio vuole la sua parte». Perfino il semplice tagliere di formaggi e affettati è un capolavoro, i prodotti arrivano direttamente dalla val Piumogna e sono di qualità sopraffina. Nella luminosissima cucina progettata da Franco stesso (che è laureato in architettura d'interni) c'è anche un forno a legna in cui sua moglie Franca cuoce dolci strepitosi. «Non potete andar via senza assaggiarli!»

Fridolin Vögeli, detto «Fridli», sa perfettamente cosa piace ai suoi ospiti quando, dopo una lunga escursione per le montagne, raggiungono il suo rifugio e subito vengono accolti dal profumo della mitica torta al vino rosso appena sfornata. Da cinque anni, e per tutto l’anno, Fridli gestisce insieme a Claudia Drilling il rifugio più alto del Club Alpino Svizzero (CAS) nei Grigioni, la nota Chamanna Jenatsch, a 2'652 metri sul livello del mare. Grazie alla grande passione per la cucina e all’ospitalità che li caratterizza, Fridolin e Claudia, che coccolano sempre i loro clienti con le loro creazioni, si sono già conquistati una fama culinaria che supera i confini del cantone.