La cuisine prend de la hauteur: nos plats préférés en refuge de montagne

En route pour des sommets gastronomiques. Migros s'engage en faveur des sports de montagne et a conclu un partenariat avec le Club Alpin Suisse (CAS) depuis quatre ans. L'occasion de présenter une sélection de cabanes du CAS et leurs gardiens. Une chose est sûre: l'ascension en vaut toujours la peine. Conformément à la philosophie régissant les menus de chaque refuge, nous avons sélectionné des plats qui sont aussi (ou surtout) pratiques à préparer à 2000 mètres d'altitude.

D'un plat à l'autre, des ingrédients du monde entier se combinent aux spécialités locales du canton d'Uri pour une explosion de parfums et de saveurs à la fois raffinés et rustiques. Le «festin du vendredi» (Freitagsschmaus): tel est le nom de ce feu d'artifice régulièrement servi dans la cabane Albert Heim en été. On y retrouve par exemple des délices comme la salade de légumes asiatiques avec des crevettes géantes, l'entrecôte de sanglier avec des champignons sautés et des spätzli à l'ail ainsi que des lamelles de filet de truite avec une mousse d'herbes et un risotto au citron. «Un menu gastronomique à cinq plats est un peu plus ludique que les plats habituels, plus rustiques», explique le gardien de la cabane, Roman Felber. Ce qu'il commanderait et dégusterait volontiers lui-même dans sa cabane? Sans aucun doute, «Nos rösti avec du lard, du fromage et un œuf au plat, sans oublier la tourte aux noix».

L'équipe de la cabane de Cavardiras, qui a beaucoup voyagé, s'inspire également du monde entier en matière culinaire. «Nous aimons utiliser le piment et le gingembre en cuisine», nous explique Manuela Fischer. C'est ainsi qu'est née l'idée de proposer, outre les mets rustiques traditionnels, un curry thaïlandais aux lentilles, lait de coco et poulet ou encore un ragoût indien aux pois chiches. Les hôtes apprécient la touche exotique, et les ingrédients comme le chou, le céleri et les légumineuses se conservent bien: «Il n’y a qu'un seul vol d'approvisionnement par saison pour apporter tout ce qu'il faut pour nos 1000 repas». Son gâteau de Linz jouit d'une belle réputation, bien que son faible à elle soit plutôt la crème orange-gingembre.

Mille-feuille et bière maison, ce sont les spécialités les plus populaires de la Doldenhornhütte. Ce dessert est au menu parce que le gardien de la cabane, Fritz Wenger, l'aime beaucoup lui-même. Cependant, si vous voulez vous offrir l'une de ces spécialités, il faudra faire l'ascension rapidement: elles sont généralement vendues immédiatement, nous assurent les hôtes. Il arrive donc que les randonneurs appellent pour réserver un millefeuille. D'autres achètent une bouteille de bière ici et redescendent avec dans la vallée. «Lorsque nous avons visité la cabane pour la première fois, nous avons engagé la conversation avec un pilote de parapente. C'était le partenaire de la brasseuse de Frutigen», racontent Heidi et Fritz Wenger. Lorsqu'ils ont obtenu le bail, ils ont repris contact: «Ensemble, nous avons eu l'idée de produire une bière artisanale.» La bière ambrée au bouquet de caramel et chocolat est uniquement disponible ici. Les spécialités locales ont également leur place ici avec des rösti, des spätzli, des burgers de Doldenhorn et d'excellents gâteaux.

Ce classique de la cabane de Tourtemagne a été créé par nécessité il y a plus de 20 ans. Dans presque tous les refuges de montagne, on trouve des gâteaux faits maison qui ont un goût merveilleux. «Mais nous n'avions pas de four idéal et nous avons dû trouver quelque chose», explique Fredy Tscherrig, qui gère la cabane avec sa femme Magdalena depuis 25  ans. Aujourd'hui encore, les clients sont stupéfaits lorsqu'on leur sert une tourte Forêt-Noire aérienne à 2500 mètres d'altitude. La génoise arrive toute prête de la vallée en contrebas, tout le reste est préparé sur place par l'équipe de la cabane. Cette surprenante douceur a été un succès dès le premier jour. Dans la mesure du possible, les Tscherrig utilisent des produits frais et régionaux dans leur cuisine. Les soupes, les salades viennent du jardin familial et, bien sûr, l'incontournable assiette valaisanne avec du fromage et de la viande séchée de l'artisan boucher sont très appréciées.

Il aime cuisiner, il aime la montagne. Franco Demarchi vit de ses deux passions depuis plus de 31  ans: comme gardien de cabane du CAS au Tessin. Certaines personnes ne lacent leurs chaussures de randonnée que pour aller déguster les excellents plats servis à la Capanna Campo Tencia. «Nos gnocchi à l'ail des ours, en particulier, sont très populaires le midi», explique l'hôte. Mais ce n'est pas seulement cette spécialité de la maison qui fait le bonheur des gourmets. Il y a aussi le Brasato al Merlot braisé avec polenta noire, le risotto aux herbes, la minestrone et les pizzoccheri, tous fraîchement cuisinés et joliment présentés, parce qu'«on mange aussi avec les yeux». Même ceux qui ne s'offrent qu'une assiette garnie sont gâtés par le salami et le fromage du Val Piumogna voisin. La cuisine baignée de lumière, conçue par l'architecte d'intérieur lui-même, dispose également d'un poêle à bois. Ici, Franca, la femme de Franco, prépare de délicieux gâteaux. «Il faut absolument que vous les goûtiez!»

Fridolin Vögeli, alias «Fridli», sait exactement ce qu’attendent ses clients quand ils arrivent fourbus dans son refuge après une longue excursion en montagne. Ils sont comme revigorés par le parfum délicat du Rotweinkuchen, son gâteau au vin rouge tout juste sorti du four. Depuis cinq ans, il gère avec Claudia Drilling la plus haute cabane du Club Alpin Suisse (CAS), la très populaire Chamanna Jenatsch. Située à 2652 mètres d’altitude dans les Grisons, elle est ouverte toute l’année. Animés par une grande passion pour la cuisine, Fridolin et Claudia ont également l’hospitalité dans le sang. Ils chouchoutent leurs hôtes et les surprennent sans cesse avec des créations de leur cru. Leur réputation gastronomique s’étend bien au-delà des frontières du canton.