Cet émincé de veau apprêté avec une onctueuse sauce à la crème enrichie de champignons est un grand classique de la cuisine suisse. Servi avec des rösti dorés au beurre, il révèle toute sa finesse.
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| 600 g | de quasi de veau |
| 250 g | de champignons de Paris blancs |
| 1 | oignon |
| 5 cs | d'huile d'arachide |
| 2 cs | de farine |
| sel | |
| poivre du moulin | |
| 2 cs | de beurre |
| 2 dl | de vin blanc |
| 2 dl | de fond de veau |
| 1 dl | de demi-crème froide |
Photos:
Pia
Grimbühler
Détailler le quasi de veau dans le sens des fibres en tranches de 2 cm d’épaisseur, puis latéralement en lanières de 1 cm d'épaisseur. Couper les champignons en fines lamelles. Hacher fin l’oignon.
Chauffer l’huile dans une poêle, par exemple en fonte. Saisir la viande portion par portion. La saupoudrer de farine puis la rissoler à feu vif durant env. 1 min. Retirer l'émincé de la poêle, l'assaisonner de sel et de poivre puis le réserver au chaud à couvert. Faire fondre le beurre dans la même poêle. Y faire suer brièvement l'oignon avec les champignons. Mouiller avec le vin et le fond de veau, puis faire réduire à un tiers. Saler et poivrer.
Fouetter la crème. Incorporer l'émincé et un peu de crème dans la sauce. Laisser reposer env. 2 min au seuil du point d'ébullition: la viande ne doit plus cuire, sinon elle risque de devenir dure. Dresser l'émincé avec le restant de crème. Selon les goûts, le parsemer d'origan. Délicieux avec des rösti.
Temps de préparation
Préparation env. 30 min
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