Émincé de veau à la zurichoise

Name: Émincé de veau à la zurichoise
Total time: 30 min
Yield: Pour 4 personnes
Cuisine: Suisse
Ingredients: 600 g de quasi de veau; 250 g de champignons de Paris blancs; 1 oignon; 5 cs d'huile d'arachide; 2 cs de farine; sel; poivre du moulin; 2 cs de beurre; 2 dl de vin blanc; 2 dl de fond de veau; 1 dl de demi-crème froide

Total: 30 min. • dont prép.: env. 30 minutes

Valeurs nutritives par personne: protéines 35 g, lipides 27 g, glucides 8 g, 450 kcal

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Note personnelle

Apprêté avec une sauce à la crème enrichie de champignons, cet émincé est un grand classique de la cuisine suisse. Parfait avec des rösti dorés au beurre.

Ingrédients

Plat principal

Pour

personnes

150 g de quasi de veau
65 g de champignons de Paris blancs
¼ de oignon
1¼ de cs d'huile d'arachide
½ cs de farine
sel
poivre du moulin
½ cs de beurre
0,5 dl de vin blanc
0,5 dl de fond de veau
0,25 dl de demi-crème froide

300 g de quasi de veau
125 g de champignons de Paris blancs
½ oignon
2½ cs d'huile d'arachide
1 cs de farine
sel
poivre du moulin
1 cs de beurre
1 dl de vin blanc
1 dl de fond de veau
0,5 dl de demi-crème froide

600 g de quasi de veau
250 g de champignons de Paris blancs
1 oignon
5 cs d'huile d'arachide
2 cs de farine
sel
poivre du moulin
2 cs de beurre
2 dl de vin blanc
2 dl de fond de veau
1 dl de demi-crème froide

900 g de quasi de veau
375 g de champignons de Paris blancs
1½ oignon
7½ cs d'huile d'arachide
3 cs de farine
sel
poivre du moulin
3 cs de beurre
3 dl de vin blanc
3 dl de fond de veau
1,5 dl de demi-crème froide

1,2 kg de quasi de veau
500 g de champignons de Paris blancs
2 oignons
1 dl d'huile d'arachide
4 cs de farine
sel
poivre du moulin
4 cs de beurre
4 dl de vin blanc
4 dl de fond de veau
2 dl de demi-crème froide

1,5 kg de quasi de veau
625 g de champignons de Paris blancs
2½ oignons
1,25 dl d'huile d'arachide
5 cs de farine
sel
poivre du moulin
5 cs de beurre
5 dl de vin blanc
5 dl de fond de veau
2,5 dl de demi-crème froide

1,8 kg de quasi de veau
750 g de champignons de Paris blancs
3 oignons
1,5 dl d'huile d'arachide
6 cs de farine
sel
poivre du moulin
6 cs de beurre
6 dl de vin blanc
6 dl de fond de veau
3 dl de demi-crème froide

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À vos tabliers!

Préparation:: env. 30 minutes

C'est pas fini

Détailler le quasi de veau dans le sens des fibres en tranches de 2 cm d’épaisseur, puis latéralement en lanières de 1 cm d'épaisseur.

Presque au bout
C'est pas fini

Couper les champignons en fines lamelles. Hacher fin l’oignon.

Presque au bout
C'est pas fini

Chauffer l’huile dans une poêle, par exemple en fonte. Saisir la viande portion par portion. La saupoudrer de farine puis la rissoler à feu vif durant env. 1 min. Retirer l'émincé de la poêle, l'assaisonner de sel et de poivre puis le réserver au chaud à couvert.

Presque au bout
C'est pas fini

Faire fondre le beurre dans la même poêle. Y faire suer brièvement l'oignon avec les champignons. Mouiller avec le vin et le fond de veau, puis faire réduire à un tiers. Saler et poivrer.

Presque au bout
C'est pas fini

Fouetter la crème.

Presque au bout
C'est pas fini

Incorporer l'émincé et un peu de crème dans la sauce. Laisser reposer env. 2 min au seuil du point d'ébullition: la viande ne doit plus cuire, sinon elle risque de devenir dure.

Presque au bout
C'est pas fini

Dresser l'émincé avec le restant de crème. Selon les goûts, le parsemer d'origan. Délicieux avec des rösti.

Presque au bout