Emincé de veau à la zurichoise
Cet émincé de veau apprêté avec une onctueuse sauce à la crème enrichie de champignons est un grand classique de la cuisine suisse. Servi avec des rösti dorés au beurre, il révèle toute sa finesse.
Ingrédients
Plat principal
Pour
4
- 2
- 4
- 6
- 8
- 10
- 12
personnes
- 300 gde quasi de veau
- 125 gde champignons de Paris blancs
- ½oignon
- 2½ csd'huile d'arachide
- 1 csde farine
- sel
- poivre du moulin
- 1 csde beurre
- 1 dlde vin blanc
- 1 dlde fond de veau
- 0,5 dlde demi-crème froide
- 600 gde quasi de veau
- 250 gde champignons de Paris blancs
- 1oignon
- 5 csd'huile d'arachide
- 2 csde farine
- sel
- poivre du moulin
- 2 csde beurre
- 2 dlde vin blanc
- 2 dlde fond de veau
- 1 dlde demi-crème froide
- 900 gde quasi de veau
- 375 gde champignons de Paris blancs
- 1½oignon
- 7½ csd'huile d'arachide
- 3 csde farine
- sel
- poivre du moulin
- 3 csde beurre
- 3 dlde vin blanc
- 3 dlde fond de veau
- 1,5 dlde demi-crème froide
- 1,2 kgde quasi de veau
- 500 gde champignons de Paris blancs
- 2oignons
- 1 dld'huile d'arachide
- 4 csde farine
- sel
- poivre du moulin
- 4 csde beurre
- 4 dlde vin blanc
- 4 dlde fond de veau
- 2 dlde demi-crème froide
- 1,5 kgde quasi de veau
- 625 gde champignons de Paris blancs
- 2½oignons
- 1,25 dld'huile d'arachide
- 5 csde farine
- sel
- poivre du moulin
- 5 csde beurre
- 5 dlde vin blanc
- 5 dlde fond de veau
- 2,5 dlde demi-crème froide
- 1,8 kgde quasi de veau
- 750 gde champignons de Paris blancs
- 3oignons
- 1,5 dld'huile d'arachide
- 6 csde farine
- sel
- poivre du moulin
- 6 csde beurre
- 6 dlde vin blanc
- 6 dlde fond de veau
- 3 dlde demi-crème froide
- Kilocalories
- 470 kcal
- 1 950 kj
- Protéines
- 39 g
- 37 %
- Lipides
- 26 g
- 55,5 %
- Glucides
- 8 g
- 7,6 %
À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 30 minutes
-
C'est pas fini
Détailler le quasi de veau dans le sens des fibres en tranches de 2 cm d’épaisseur, puis latéralement en lanières de 1 cm d'épaisseur. Couper les champignons en fines lamelles. Hacher fin l’oignon.
Presque au bout -
C'est pas fini
Chauffer l’huile dans une poêle, par exemple en fonte. Saisir la viande portion par portion. La saupoudrer de farine puis la rissoler à feu vif durant env. 1 min. Retirer l'émincé de la poêle, l'assaisonner de sel et de poivre puis le réserver au chaud à couvert. Faire fondre le beurre dans la même poêle. Y faire suer brièvement l'oignon avec les champignons. Mouiller avec le vin et le fond de veau, puis faire réduire à un tiers. Saler et poivrer.
Presque au bout -
C'est pas fini
Fouetter la crème. Incorporer l'émincé et un peu de crème dans la sauce. Laisser reposer env. 2 min au seuil du point d'ébullition: la viande ne doit plus cuire, sinon elle risque de devenir dure. Dresser l'émincé avec le restant de crème. Selon les goûts, le parsemer d'origan. Délicieux avec des rösti.
Presque au bout
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