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    Emincé de veau à la zurichoise
    • 30 min
    • expérimenté

    Emincé de veau à la zurichoise

    Cet émincé de veau apprêté avec une onctueuse sauce à la crème enrichie de champignons est un grand classique de la cuisine suisse. Servi avec des rösti dorés au beurre, il révèle toute sa finesse.

    Pour
    personnes

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    Ingrédients

    600 g de quasi de veau
    250 g de champignons de Paris blancs
    1 oignon
    5 cs d'huile d'arachide
    2 cs de farine
    sel
    poivre du moulin
    2 cs de beurre
    2 dl de vin blanc
    2 dl de fond de veau
    1 dl de demi-crème froide
    Valeurs nutritives par personne
    Kilocalories
    470 KCAL
    1950 KJ
    Lipides
    26 G
    49,8 %
    Protéines
    39 G
    33,2 %
    Glucides
    8 G
    6,8 %
    Kilocalories
    La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.
    Lipides
    Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.
    Protéines
    Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.
    Glucides
    Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

    Photos: Pia Grimbühler

    Préparation

    Détailler le quasi de veau dans le sens des fibres en tranches de 2 cm d’épaisseur, puis latéralement en lanières de 1 cm d'épaisseur. Couper les champignons en fines lamelles. Hacher fin l’oignon.

    Chauffer l’huile dans une poêle, par exemple en fonte. Saisir la viande portion par portion. La saupoudrer de farine puis la rissoler à feu vif durant env. 1 min. Retirer l'émincé de la poêle, l'assaisonner de sel et de poivre puis le réserver au chaud à couvert. Faire fondre le beurre dans la même poêle. Y faire suer brièvement l'oignon avec les champignons. Mouiller avec le vin et le fond de veau, puis faire réduire à un tiers. Saler et poivrer.

    Fouetter la crème. Incorporer l'émincé et un peu de crème dans la sauce. Laisser reposer env. 2 min au seuil du point d'ébullition: la viande ne doit plus cuire, sinon elle risque de devenir dure. Dresser l'émincé avec le restant de crème. Selon les goûts, le parsemer d'origan. Délicieux avec des rösti.

    Temps de préparation

    Préparation env. 30 min

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    Suggestion
    Demandez au boucher de détailler la viande pour vous.
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    Commentaires (3)
    L. Rimann 19.02.2017

    Zum original Züri-Geschnetzlets gehört Milke, wer es mag. Ich nehme Saucenrahm oder Vollrahm, nicht Halbrahm, schmeckt einfach besser.

    Répondre

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    S. R. Keller 15.02.2017

    Das "echte Züri-Gschnätzlets" besteht aus 2/3 Kalbfleisch und 1/3 Kalbsnieren! Sonst handelt es sich um ein einfaches Rahmgeschnetzeltes. Viele Grüsse aus dem Aargau
    Silvia

    Répondre

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    I. Mathys-Dittli 14.02.2017

    Ein köstliches Menü

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      45 min
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      25 min
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