Giro del mondo in un fagottino

Le empanadas sono di casa, in ogni forma e ripieno, in tutte le cucine di Spagna e America Latina. In Galizia, la regione nel nord della Spagna dove pare abbiano avuto origine, l'involucro (quasi sempre fatto di pasta lievitata) viene solitamente farcito di tonno o stoccafisso e cotto al forno su una grossa teglia rotonda. In Sudamerica, invece, le empanadas sono più piccole e generalmente a forma di mezzaluna; vengono cotte al forno oppure fritte nell'olio.

I momos sono ravioli al vapore che in Nepal e Tibet si consumano nei giorni di festa e che ai food festival svizzeri godono nel frattempo di grande popolarità. Anche qui il ripieno può variare, dalla carne di manzo a quella di pollo, passando per le verdure. La preparazione richiede una certa esperienza: la pasta, a base di acqua, farina e un pizzico di sale, va stesa sottilissima, ritagliata a dischetti, farcita e quindi ripiegata e sigillata (le tecniche sono diverse) fino a ottenere un grazioso fagottino.

La leggenda vuole che la parola Maultasche non derivi dal tedesco Maul, cioè «bocca», bensì dal monastero di Maulbronn, in Baden-Württemberg, dove questi ravioloni avrebbero avuto origine per iniziativa di alcuni monaci che, non volendo rinunciare alla carne durante il periodo del digiuno, l'avrebbero nascosta agli occhi del Signore dentro un involucro di pasta – da dove anche il soprannome Herrgottsbescheisserle (traducibile all'incirca come «abbindolamento a Suo Signore») con cui i Maultaschen sono noti in Svevia. Tradizionalmente i ravioli svevi sono ripieni di macinato di vitello, pane messo a bagno e cipolle, ma oggi sono proposti anche in altre varianti.

I ravioli sono considerati gli antesignani della pasta ripiena all'italiana. Il nome ha origine incerta, ma qualcuno lo fa derivare da rabiolo, che in antico dialetto ligure significherebbe «resti», e in effetti nel passato i ravioli servivano principalmente a recuperare gli avanzi. Oggi soddisfano il palato sia in versione «gourmet», con pasta sottilissima e ripieno raffinato, sia nella pratica variante in barattolo. A proposito: i primi ravioli in scatola sono stati lanciati negli anni Trenta dalla fabbrica di conserve alimentari Seethal, in Argovia, con il nome di «Super raviolini alla milanese».

I wonton sono una specialità cinese, ma ogni regione ha il proprio modo di prepararli, farcirli e servirli. Per questo anche il nome varia a seconda del luogo – come del resto da noi, dove si sentono chiamare in tanti modi: huntun, wantan, wan tan... Per il ripieno si usano carne, verdura, pesce, frutti di mare o funghi. I wonton vengono cotti al vapore, bolliti, rosolati e fritti, oppure serviti in brodo.

Sull'origine dei krapfen le leggende si sprecano. Una di queste vuole che nell'anno 1690 una panettiera di nome Cäcile Krapf abbia tirato a uno screanzato aiuto fornaio una palla di pasta che, invece di colpire il bersaglio, sarebbe finita in una padella piena di olio bollente. In Austria e Baviera (come in Norditalia) per Krapfen s'intendono i bomboloni ripieni di marmellata o crema particolarmente amati sotto carnevale. Nei paesi di lingua tedesca, però, il termine indica in generale dei tortelli (o calzoni, o triangoli, chiamateli come preferite) di pasta lievitata con ripieno dolce o salato. Tradizionalmente la cottura avviene in olio o strutto bollente, ma la ricetta che vi proponiamo qui, con ripieno di coniglio profumato al curry, va fatta al forno.

I fatayer sono una specialità mediorientale che, soprattutto in Libano e Siria, si trova in panetteria e molti consumano già per colazione. Gli altri riservano i fatayer allo spuntino pomeridiano e li gustano con accompagnamento di tè nero. Anche in questo caso si tratta di pasta lievitata variamente farcita – di solito con spinaci, carne macinata o formaggio tipo feta.