Végétaliser des recettes, c’est facile

Si les œufs sont polyvalents en cuisine, leurs alternatives le sont tout autant. Pour la confection de cakes et de certaines pâtisseries, les œufs sont souvent remplacés par des bananes (1 demi-fruit mûr finement écrasé pour un œuf) ou de la compote de pommes (60 g pour un œuf). Ces deux ingrédients apportent en outre une note sucrée naturelle.

Autre possibilité, recourir à des graines de chia ou des graines de lin concassées qui ont elles aussi les qualités requises: pour un œuf, il suffit de mélanger une cuillère à soupe de graines à 3 cuillères à soupe d’eau et de laisser reposer le tout 10 à 15 minutes. La masse gélatineuse obtenue peut être utilisée pour se substituer à un œuf dans la pâte.

Les blancs d’œuf, dont on se sert par exemple pour la confection de meringues, peuvent parfaitement être remplacés par de l’aquafaba. Ce terme, formé par la juxtaposition des mots latins «aqua» (eau) et «faba» (haricots), désigne tout simplement l’eau dans laquelle des légumineuses comme les haricots ou les pois chiches ont été cuits ou sont conservés. Celle-ci contient encore suffisamment de protéines pour être battue comme un blanc d’œuf.

L’aquafaba convient donc très bien à la préparation de meringues, de biscuits, d’aïoli ou encore d’omelettes. Si l’eau plutôt dense des pois chiches en conserve fait très bien l’affaire, on peut aussi utiliser sa propre eau de cuisson, il faut cependant veiller à ce que celle-ci présente aussi une certaine densité. Si elle est trop liquide, il faut la faire réduire un peu et la laisser refroidir avant de l’utiliser.

Pour préparer des œufs brouillés, plat classique du petit-déjeuner, il est possible d’utiliser du tofu soyeux.

Et pour ceux qui ne veulent pas renoncer aux œufs durs, il existe déjà des alternatives au rayon frais. Migros en a été l’un des pionniers sur le marché.

On ne parle que de lui sur les réseaux sociaux: le Kala Namak, ou sel noir, n'est à présent plus un secret pour personne. Ce sel contient des composés soufrés et a donc un petit goût d'œuf.

Quelques pincées suffisent à donner aux plats végétaliens un arôme d'œuf délicatement soufré: de quoi surprendre les palais lors d’un brunch avec des œufs au plats ou brouillés entièrement végan!

Le beurre est facile à remplacer. Le substitut végan de Migros ne convient pas seulement pour tartiner la base des sandwichs, mais aussi pour cuire, rôtir et pâtisser - cette alternative végane permet même de préparer de la crème au beurre.

Pour la cuisson, on peut bien sûr utiliser des produits comme l’huile de colza HOLL ou la graisse de coco qui, soit dit en passant, sont de toute façon plus indiquées pour la cuisson que le beurre.

L’offre d’alternatives au lait est si vaste que chacun peut y trouver son compte: il existe des boissons à base de soja, de riz, d’avoine, d’épeautre, de quinoa, de noix de cajou et de noisettes, d’amandes et de noix de coco. À cela s’ajoutent divers mélanges.

Les éditions «Barista», par exemple au lait d’avoine, sont particulièrement indiquées si l’on souhaite obtenir de belles mousses pour un café ou un thé.

En cuisine, les alternatives véganes sont souvent plus faciles à utiliser que le lait ordinaire, notamment parce qu’elles ne floculent pas à la cuisson et ne débordent pas de manière aussi spectaculaire que les laits de vache, de chèvre ou de brebis. Et même le chocolat chaud a sa version végane:

Si le choix de yogourts à base de lait de vache, de chèvre et de brebis est vaste, il l’est presque autant aujourd’hui pour les alternatives véganes: on en trouve à base de soja, de noix de coco, d’amandes et même de pois chiches.

Un séré peut très bien être remplacé par du tofu soyeux, même s’il existe désormais des alternatives très proches du produit original.

Quant au fromage frais, diverses pâtes à tartiner véganes font illusion, même pour le fromage de chèvre.

Les plats délicieusement gratinés, les pizzas et les burgers à plusieurs étages notamment sont impensables sans fromage. Mais être végan ne veut pas dire renoncer à ce plaisir: le rayon frais de Migros propose toute une palette de substituts de fromage en tranches ou râpé et même de camembert.

Pour les inconditionnels du plateau de fromages, il existe aussi des alternatives véganes à base de lupin, à découper en cubes ou en bâtonnets pour la présentation, ainsi qu’un substitut de camembert persillé à la noix de cajou.

Comme pour le lait, il existe divers produits de substitution. La crème à base de soja, par exemple, est facile à fouetter et remplace à merveille la crème à fouetter classique. Contrairement à la crème qui peut floculer à la cuisson, les produits de substitution restent stables même à une température plus élevée.

Appréciés depuis longtemps, le lait et la crème de noix de coco sont de très bonnes alternatives, en particulier lorsque l’on désire ajouter une touche de saveur exotique au mets préparé. Le lait de coco brille notamment dans les desserts, les soupes ou encore les currys. 

Si, jusque dans les années 90, les restaurants servaient aux personnes véganes le plat original sans la viande​​​​​​​, les choses ont bien changé. Les produits de substitution développés ces dernières années ne laissent plus rien à désirer dans les assiettes véganes et végétariennes.

Le tofu enrichit à merveille les soupes et les currys. Le séré de soja pressé, facile à découper en cubes, s’harmonise particulièrement bien avec des mets copieux et piquants.

Le tempeh, substitut de viande à base de fèves et de protéines de soja fermentées, est surtout utilisé pour remplacer la viande de par sa consistance. Il se coupe facilement et se prête à la cuisson et à la panure, comme dans cette recette avec une sauce aux cacahouètes:

Outre les alternatives classiques, il existe désormais de nombreux produits de substitution dont la consistance et l’aspect sont similaires à ceux de la viande: burgers, hachis, boulettes de viande, saucisses ou même émincés.  Et ceux-ci se préparent généralement de la même manière que les produits carnés traditionnels.

Longtemps difficile à trouver en Suisse, le fruit du jacquier prend désormais d’assaut la scène végane en tant que substitut de viande: il est également disponible, en conserve, à Migros. Ce fruit exotique est surtout apprécié pour sa consistance charnue, par exemple dans ce burger:

Pour obtenir des arômes de viande grillée dans la cuisine végane, il suffit d’un filet de sauce soja ou de sauce tamari, toutes deux sont exemptes d’ingrédients d’origine animale. La sauce Maggi fonctionne également dans de nombreux plats pour imiter l’intensité épicée de la viande.

Un produit de substitution à la viande ne peut résolument pas être appelé «viande». Ce point est protégé par la loi. C’est pourquoi on trouve à Migros de l’émincé, qui peut être utilisé comme de l’émincé de poulet cuit, sous le nom inventif de «Delicious Pieces». Ces petites bouchées véganes sont parfaites pour un potage qui ravira tous ceux qui rêvent d’un bon bol de soupe fumant les jours de grand froid:

En termes de charcuterie, les produits végans ne sont pas en reste au rayon frais. Ce que beaucoup aiment dans le lard, c’est son arôme fumé. Dans la variante végane, il est obtenu avec de la fumée liquide («liquid smoke») ou de la poudre de paprika doux et fumé. Plus besoin de viande de porc, comme le prouve notre recette croustillante de snack saveur fumée:

Côté produits de la mer, les bâtonnets panés et le saumon fumé font partie des grands favoris. Il n’est donc pas étonnant que des alternatives véganes soient déjà proposées. Il existe, par exemple, un substitut de saumon à base de carottes et des bâtonnets panés tout aussi croustillants que les originaux au poisson.

Nombre de produits végans tels que le sirop d’érable, de riz et de dattes soulagent les abeilles de leur dur labeur. Le fameux miel de pissenlit est en fait un sirop fabriqué à partir des pétales du pissenlit. Il constitue également un bon substitut au miel, tout comme le jus de poire concentré ou le jus d’agave concentré.

Rien de plus facile que de remplacer la gélatine: l’agar-agar fait l’unanimité pour les crèmes, même auprès des non-végans. La fécule de maïs et la crème fouettée au soja apportent également beaucoup d’onctuosité à des desserts tels que la panna cotta, comme le montre notre recette végane: