Le tour du monde des ravioles

Déclinés sous toutes les formes et farces possibles et imaginables dans les pays du monde hispanophone, les empanadas sont toujours confectionnés avec de la pâte levée. En Galice, cette région du nord de l'Espagne dont ils sont vraisemblablement originaires, on les farcit généralement de thon ou de morue séchée pour les cuire sur une grande plaque circulaire. En Amérique du Sud, les empanadas se font plus petits et arborent la forme d'une demi-lune. Ils sont cuits au four ou bien frits dans de l'huile.

Les momos nous viennent de la région népalo-tibétaine, où ils sont incontournables les jours de fête. Ces petites ravioles cuites à la vapeur remportent aussi tous les suffrages lors des festivals culinaires suisses et s'offrent de nombreuses farces: bœuf, légumes, poulet… Question préparation, ce plat traditionnel exige un peu de pratique et de doigté. À base d'eau, de farine et d'une pincée de sel, la pâte est abaissée très fin, puis découpée en disques et farcie avant de prendre une belle forme de chausson grâce à diverses techniques de pliage.

Les ravioli souabes – ou Maultaschen en allemand – ne tireraient pas leur origine étymologique de Maul, c'est-à-dire la bouche, mais du monastère de Maulbronn, en Souabe. Selon la légende, les moines qui ne voulaient pas se priver de viande durant le Carême la cachaient dans des ravioles de pâte à nouilles, trompant ainsi le Bon Dieu – raison pour laquelle cette invention monacale est aussi connue sous le nom de Herrgottsbescheisserle. Traditionnellement, les ravioli souabes sont farcis de chair à saucisse, de pain ramolli et d'oignons, mais de nos jours, ils se présentent dans de nombreuses variantes.

Les ravioli sont considérés comme l'ancêtre des pasta ripiene, ces pâtes farcies italiennes. Dérivé du dialecte ligure rabiolo, le mot «ravioli» indique son but premier: recycler les restes. Aujourd'hui, les ravioli séduisent toutes les papilles, qu'il s'agisse des délicieuses pâtes farcies et fondantes ou de leurs homologues en conserve. À ce sujet: les premiers ravioli en boîte ont été commercialisés dans les années 30 par la fabrique Seethal dans l'Argovie. Leur nom? «Super Raviolini alla Milanese».

Les wonton sont une spécialité chinoise à base de pâte à nouilles dont la recette, le mode de cuisson, le dressage et jusqu'au nom varient au gré des régions. Comme dans leur pays de naissance, ces ravioles se savourent chez nous sous différentes appellations: wantan, wonton, huntun… La farce se compose de viande, légumes, poisson, fruits de mer ou champignons. Les wonton peuvent être cuits à la vapeur, bouillis, dorés, frits ou servis en soupe.

Pléthore de légendes entourent la création du chausson, ou Krapfen en allemand. Selon l'une d'elles, la boulangère Cäcile Krapf lança en 1690 une boule de pâte dans le dos de son aide-boulanger pour lui apprendre les bonnes manières, mais ce dernier l'esquiva et la pâte atterrit dans une marmite remplie d'huile chaude. En Bavière et en Autriche, le Krapfendésigne le beignet à la confiture dégusté au carnaval. Dans la sphère germanophone, ce terme se réfère à la boule de pâte levée au fourrage sucré ou salé. Autrefois, le chausson était cuit à haute température dans de la matière grasse (saindoux ou huile), mais notre proposition au lapin et au curry est à enfourner.

Issu de la cuisine levantine, le fatayer est un chausson très populaire au Liban et en Syrie vendu en boulangerie et consommé dès le matin. Mais beaucoup le dégustent également l'après-midi, traditionnellement avec du thé noir. Là encore, il s'agit d'une pâte levée, communément farcie avec des épinards, de la viande hachée ou du fromage – par exemple, de la feta.