Fruits rouges et fruits des bois à l'honneur

La plupart des fruits rouges et fruits des bois sont une invitation au grignotage compulsif, mais ils méritent qu'on leur donne une chance d'exprimer leurs saveurs en compagnie d'autres ingrédients. Associées à des herbes aromatiques ou d'autres fruits, des légumes ou du poisson, les baies révèlent le meilleur d'elles-mêmes. Mariage avec des arômes amers ou acides, du sucré ou du salé… les expérimentations avec les baies ne connaissent aucune limite!

Pêches, abricots et nectarines se combinent bien avec les myrtilles, ne serait-ce que sur le plan visuel. Et gustativement, ces fruits à noyau procurent une acidité fruitée et pétillante qui cohabite à merveille avec la douceur des myrtilles. Autre formule gagnante: le grapefruit et les myrtilles, le goût acidulé de l'agrume renforçant l'arôme des baies.

Ces petites polydrupes (terme botanique qui désigne les framboises) se marient idéalement avec des herbes aromatiques et des légumes. Les feuilles de thym (surtout de thym citron) leur apportent en effet une complémentarité bienvenue tout en leur conférant de la délicatesse: l'acidité fruitée des framboises se dévoile d'abord pour laisser place en finale à la saveur relevée du thym. Pour surprendre les papilles, l'alliance de la lavande et des framboises est tout indiquée. Enfin, tomates et framboises forment un tandem original, l'acidité des unes mettant en valeur la douceur fruitée des autres.

Nature, cuisinées ou en coulis, les mûres se consomment à toutes les sauces! Au fromage de chèvre, elles introduisent une note fruitée tout en profitant de son goût corsé et salé. Par ailleurs, la plupart des mûres se récoltent à la fin de l'été et à l'automne et ont donc tout à fait leur place dans les plats automnaux. Associées à du gibier comme du cerf ou du chevreuil, elles expriment une note végétale délicate et accompagnent la douceur subtile et le caractère terreux de la viande.

Les groseilles rouges se démarquent par leur acidité prononcée et offrent un joli contraste avec les notes terreuses des betteraves rouges et du gibier. Ces petites baies montrent leurs atouts dans des plats plutôt riches et en combinaison avec du fromage de chèvre, par exemple dans une salade.

Moins acide que la groseille rouge, le cassis présente des arômes âpres et légèrement amers. Cette baie se mêle à des plats volontiers associés à du cabernet sauvignon, à savoir de la viande d'agneau ou de bœuf. Côté fruits, les bananes et les mangues constituent d'excellents partenaires capables d'ajouter de la profondeur aux saveurs du cassis.

Avec leur peau duveteuse et leur acidité pétillante (que d'aucuns qualifieraient d'extravagante), les groseilles à maquereau ne s'apprivoisent pas facilement. Et pourtant, c'est justement leur acidité qui s'harmonise si bien avec des desserts tels que la crème brûlée ou la panna cotta, allégeant les desserts riches en crème. Les Anglais mélangent une simple compote de groseilles à maquereau avec de la crème fouettée et de la double crème pour la servir avec des shortbreads.

Le mot de la fin: il est évident que les baies se marient parfaitement entre elles, comme le montre cette tourte aux baies.