Tartelettes aux framboises meringuées

Pour la pâte, mélanger la farine, les amandes, le sucre et le sel. Ajouter le beurre en noisettes et frotter le tout entre les mains jusqu'à consistance sableuse. Battre l'œuf, en réserver la moitié pour les pistaches, incorporer le reste au sablé et rassembler rapidement en une pâte ferme. L'envelopper dans du film alimentaire et mettre env. 30 min au réfrigérateur.

Pour les pistaches beurre-sucre, moudre finement les pistaches ou les piler dans un mortier. Les mélanger avec le beurre, le sucre, la farine et la moitié d'œuf battu mise de côté. Pour les fonds de tartelette, abaisser la pâte à env. 3 mm sur un peu de farine, découper des disques et en foncer les moules. Piquer les fonds avec une fourchette et les mettre env. 15 min au congélateur. Préchauffer le four à 180 °C, chaleur de voûte et de sole. Cuire les fonds de tartelette env. 20 min au milieu du four, jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés; après 10 min de cuisson, les retirer du four, les parsemer d'une fine couche de pistaches beurre-sucre et remettre au four. La cuisson terminée, laisser refroidir.

Pour la crème vanille, fendre la gousse de vanille et en gratter les graines. Amener le lait à ébullition avec les graines et la gousse de vanille – retirer ensuite cette dernière. Battre très soigneusement les jaunes d'œuf avec la fécule et le sucre. Y incorporer le lait sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole, amener au seuil du point d'ébullition à feu doux à moyen, toujours sans cesser de remuer, et retirer aussitôt du feu. Remuer la crème encore 1-2 min, puis la filtrer directement dans une jatte. Laisser refroidir, mais étendre auparavant un film alimentaire à même la surface de la crème pour éviter qu'une peau s'y forme.

Pour la finition, monter le blanc d'œuf en neige. Y verser le sucre en pluie, continuer à battre jusqu'à ce que la neige soit ferme et brillante, puis la transférer dans une poche à douille ronde. Bien remuer la crème vanille, la répartir sur les fonds de tartelette puis garnir de framboises. Dresser le blanc en neige à la poche entre les petits fruits et faire dorer au chalumeau. Décorer de petites feuilles de menthe et, selon les goûts, de pistaches hachées.