Tarte à la crème vanille et aux framboises

Travailler le beurre avec une maryse puis y tamiser la moitié du sucre glace et mélanger. Battre l'œuf, en incorporer 30 g en deux fois et réserver le reste. Tamiser la farine directement sur le plan de travail. Y ajouter le sel et la préparation au beurre, mélanger progressivement à l'aide d'une corne à pâtisserie puis rassembler rapidement le tout en une pâte lisse. L'emballer dans du film alimentaire et la réserver env. 60 min au réfrigérateur.

Entre-temps, pour la crème vanille, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Fendre la gousse de vanille et en gratter les graines. Amener le lait à ébullition avec la gousse et les graines de vanille. Travailler les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à obtenir une masse plus claire puis incorporer la fécule de maïs. À l'aide d'une passoire fine, filtrer le lait à la vanille dans un gobelet gradué puis le verser lentement sur la masse aux œufs tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole et, sans cesser de remuer, amener au seuil du point d'ébullition (85-95 °C), jusqu'à ce que la crème épaississe. Essorer la gélatine et la délayer dans la crème chaude. Incorporer le beurre en noisettes, transférer dans une jatte, couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200 °C, chaleur de voûte et de sole. Beurrer puis fariner le moule. Abaisser la pâte sur un peu de farine puis en foncer le moule et bien appuyer sur le bord. Replier le bord de pâte qui dépasse vers l'extérieur et l'éliminer en passant un rouleau à pâtisserie sur le pourtour du moule. Placer le moule env. 10 min au réfrigérateur.

Piquer ensuite le fond de tarte et le bord avec une fourchette. Recouvrir le tout d'une feuille d'aluminium, bien la replier sur le bord pour éviter qu'il ne brunisse trop et lester le fond avec des légumes secs. Glisser dans la moitié inférieure du four et cuire 25 min. Retirer la feuille d'aluminium et les légumes secs. Badigeonner la pâte avec le reste de l'œuf et remettre au four env. 5 min.

Entre-temps, tremper la gélatine env. 5 min dans de l'eau froide. Réserver les plus belles framboises, env. 350 g. Faire mijoter le reste env. 2 min avec 2 cs du sucre glace restant puis filtrer le coulis de framboises. Essorer la gélatine et la faire fondre dans le coulis encore chaud. Laisser tiédir.

Remuer la crème vanille et la transférer dans une poche à pâtisserie. Répartir la crème sur le fond de biscuit et lisser. Napper du coulis puis y dresser les framboises réservées. Placer la tarte env. 30 min au réfrigérateur. Selon les goûts, saupoudrer du reste de sucre glace.