Tourte aux framboises

Préchauffer le four à 180 °C, chaleur de voûte et de sole. Chemiser le fond du moule de papier sulfurisé, beurrer et fariner le tour. Pour la génoise, travailler soigneusement les œufs, le sucre, l'eau et le sel au fouet électrique durant env. 5 min jusqu'à obtention d'une mousse aérée.

Tamiser la farine sur la préparation et mélanger. Verser la pâte dans le moule. Glisser la génoise au milieu du four et cuire env. 20 min. Retirer du four. Détacher le bord du moule et retourner la génoise sur une grille à pâtisserie. Retirer délicatement le papier sulfurisé et laisser refroidir ainsi.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. Réserver un quart des framboises, faire mijoter brièvement le reste avec le sucre et le jus de citron. Bien essorer la gélatine puis la dissoudre dans les baies. Laisser refroidir, puis ajouter le séré et la pâte de vanille. Fouetter la crème et en incorporer délicatement les deux tiers. Transférer le restant de crème dans une poche à douille étoilée et la réserver au frais.

Couper la génoise horizontalement en deux et badigeonner chaque disque avec la moitié de la confiture. Déposer un fond de génoise dans le moule. Y étaler la moitié de la crème, recouvrir de la deuxième génoise et répartir le restant de crème. Réserver env. 3 h au réfrigérateur. Retirer le cercle du moule. Emietter grossièrement les meringues. Avec la poche à douille réservée, dessiner des rosettes de crème sur la tourte puis la garnir de miettes de meringue et de baies.