Tourte aux fraises

Préchauffer le four à 180 °C, chaleur de voûte et de sole. Chemiser le fond du moule de papier sulfurisé, huiler et fariner le bord. Pour le biscuit, râper fin le zeste du citron. Le mélanger avec les œufs, le sucre, l'eau et le sel et travailler soigneusement le tout en mousse durant env. 5 min à l'aide d'un fouet électrique. Incorporer la farine.

Verser la pâte dans le moule. Glisser au milieu du four et cuire 15-20 min.

Retirer du four. Détacher le bord du moule et retourner la génoise sur une grille à pâtisserie. Retirer délicatement le papier sulfurisé. Laisser refroidir.

Tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. Fouetter le lait, les œufs, le sucre, la fécule de maïs et le sucre vanillé dans une casserole. Faire chauffer jusqu'au seuil du point d'ébullition sans cesser de remuer. Retirer la casserole du feu, remuer encore un bref instant. Bien essorer la gélatine puis la dissoudre dans la crème. Verser la préparation à travers une passoire dans une jatte et laisser refroidir. Pour cela, appliquer un film alimentaire à même la surface de la crème afin d'éviter la formation d'une pellicule. Sitôt que les bords de la crème se montrent fermes, remuer soigneusement. Fouetter la crème et l'incorporer.

Replacer la génoise dans le moule. La recouvrir de crème vanille, puis la réserver au minimum 1 h à couvert au réfrigérateur. Détailler les fraises en tranches et les disposer sur la crème vanille. Chauffer le nappage à la fraise jusqu'à ce qu'il soit liquide. En badigeonner les fraises. Remettre la tourte au réfrigérateur pour env. 1 h. Avant de servir, parsemer de pistaches.