Tourte aux baies

Mettre le quark dans une passoire chemisée de gaze. Poser la passoire dans une jatte, ou la fixer au-dessus, et laisser égoutter le séré au réfrigérateur durant la nuit.

Pour la génoise, préchauffer le four à 180 °C, chaleur de voûte et de sole. Chemiser le fond des moules de papier sulfurisé. Beurrer et fariner les bords. Faire fondre le beurre à feu doux. Battre les œufs et le sucre au fouet électrique jusqu’à ce que le volume ait doublé. Incorporer peu à peu la farine et la fécule puis y râper fin le zeste des citrons. Ajouter le beurre fondu, mélanger. Verser la pâte dans les moules. Glisser au four et cuire env. 30 min. Tester la cuisson avec une aiguille. Sortir les génoises du four, démouler les bords puis retourner les gâteaux sur une grille recouverte de papier sulfurisé. Décoller délicatement le papier sulfurisé adhérant à la surface puis le reposer sur les génoises. Laisser refroidir ainsi.

Fouetter la crème avec le raffermisseur. Presser soigneusement le séré et le retirer de la gaze. Le mélanger avec le mascarpone, le sucre et la pâte de vanille. Incorporer la crème. Réserver quelques baies pour la finition. Égrapper le reste de groseilles et couper les fraises en deux ou en quatre selon leur taille. Presser les citrons et mélanger le jus avec le sucre glace.

Couper les génoises en deux à l’horizontale pour obtenir quatre fonds. Les imbiber chacun de 4 cs de jus de citron. Étaler un tiers de la crème sur un premier fond, lisser, puis y répartir un tiers des baies. Recouvrir d’un fond et presser légèrement. Procéder ainsi jusqu’à ce que tous les fonds aient été posés. Terminer par une couche de crème. Décorer avec les baies réservées et les fleurs. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. Selon les goûts, garnir avec une guirlande de pâquerettes.