Tourte aux pommes et aux noisettes

Préchauffer le four à 180 °C, chaleur de voûte et de sole. Pour le biscuit, beurrer le moule puis le saupoudrer de farine. Dans une jatte, mélanger les œufs, le sucre glace et les noisettes. Mettre le récipient au bain-marie et, à l'aide d'un fouet électrique, battre jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse. Retirer du bain et continuer à fouetter à froid. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit ferme et brillant. Incorporer par petite quantité et alternativement le blanc en neige et la farine au mélange. Verser la masse dans le moule préalablement préparé. Cuire au milieu du four 25-30 min. Retirer le biscuit du four et laisser reposer 10 min dans le moule. Puis démouler délicatement et laisser complètement refroidir sur une grille. Répartir les noisettes sur une plaque et faire légèrement brunir au four. Réserver.

Partager les pommes en deux, les épépiner et les couper en quartiers. Les recouvrir avec le sirop et l'eau, puis les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les réduire en purée, mais pas trop fine. En peser 400 g pour la farce. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. En faire fondre la moitié dans la purée. Réserver au frais jusqu'à ce que la masse commence à se gélifier.

Fouetter 2 dl de crème avec le sucre glace. Parfumer au calvados. Bien presser le reste de gélatine et la faire fondre à feu doux. Y incorporer un peu de crème et ajouter le tout à la crème fouettée. Couper le biscuit deux fois horizontalement afin d'obtenir trois disques d'épaisseur identique. Mettre le fond dans le moule. Etaler une couche de crème au calvados, puis déposer le deuxième biscuit. Tapisser de la purée de pommes et couvrir avec le troisième biscuit. Couvrir la tourte et la mettre au réfrigérateur durant env. 3 h.

Pour la finition, hacher pas trop fin les noisettes grillées. Démouler la tourte. Fouetter le reste de crème et en badigeonner le pourtour, puis y parsemer les éclats de noisettes. Décorer avec des rosettes de crème surmontées d'une pomme séchée.