Meringuierte Himbeer-Tartelettes

Für den Teig Mehl, Mandeln, Zucker und Salz mischen. Butter in Flocken dazugeben. Alles zwischen den Händen zu einer bröseligen Masse reiben. Ei verquirlen. Die Hälfte zur Mehlmischung geben. Restliches Ei beiseitestellen zur Verwendung für die Pistazienmasse. Alles rasch zu einem festen Teig zusammenfügen. In Klarsichtfolie wickeln und ca. 30 Minuten kühl stellen.

Für die Pistazienmasse die Pistazien fein mahlen oder im Mörser zerstossen. Mit Butter, Zucker, Mehl und restlichem Ei mischen. Teig auf wenig Mehl ca. 3 mm dünn auswallen. Förmchen mit Teig auslegen, Böden mehrmals einstechen. Zum Ruhen lassen ca. 15 Minuten in den Tiefkühler stellen. Backofen auf 180 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Tartelettes in der Ofenmitte ca. 20 Minuten goldbraun backen. Nach 10 Minuten der Backzeit aus dem Ofen nehmen. Pistazienmasse darauf dünn ausstreichen. Tartelettes fertig backen. Auskühlen lassen.

Für die Creme die Vanilleschote aufschlitzen, Mark herauskratzen und beides zur Milch geben. Milch und Vanille aufkochen. Eigelb, Stärke und Zucker sehr gut verquirlen. Milch unter Rühren dazugiessen. Vanillemilch kurz in die Pfanne geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze unter Rühren bis kurz vor den Siedepunkt bringen. Pfanne vom Herd ziehen. Creme 1–2 Minuten weiterrühren. In eine Schüssel absieben. Zum Auskühlen eine Klarsichtfolie direkt auf die Creme legen, damit sich keine Haut bilden kann.

Zum Fertigstellen für den Eischnee das Eiweiss steif schlagen. Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis die Masse fest ist und glänzt. In einen Dressiersack mit Lochtülle füllen. Vanillecreme gut durchrühren, in die Tartelettes verteilen. Himbeeren darauf verteilen. Eischnee zwischen die Himbeeren spritzen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Mit Pfefferminzblättchen und nach Belieben mit gehackten Pistazien garnieren.