Créateur de douceurs

Christian Hümbs est assis devant moi, un large sourire aux lèvres. Tout juste de retour du tournage de la huitième saison de «Das grosse Backen», le chef pâtissier de 39 ans s’affiche dans l’émission culinaire diffusée sur la chaîne allemande SAT1 comme un juré sévère, mais sympathique. Au fil des épisodes, il s’agit de sacrer l’un des dix candidats «pâtissier amateur de l’année».

Depuis très exactement un an, Christian Hümbs exerce également en tant que chef pâtissier au Dolder Grand, un hôtel de luxe zurichois. Il a auparavant officié aux meilleures adresses d’Allemagne, où il a été nommé plusieurs fois pâtissier de l’année, avant de s’installer en Suisse. La pâtisserie, c’est un métier qu’il vit avec passion. «Je ne passe pas un jour sans douceurs», nous confie-t-il. Confiseur et cuisinier de formation, il n’est jamais aussi heureux que lorsqu’il s’essaie à l’association de nouvelles saveurs. Il teste tout, encore et encore, et tente notamment de réduire le sucre dans ses desserts en utilisant le pouvoir naturellement sucrant de légumes comme la betterave ou la carotte. «Ce qui est super dans mon travail, c’est que je peux élargir mes horizons jour après jour.»

Situé en surplomb de la ville, le Dolder Grand compte sur Christian Hümbs pour tout ce qui a trait au sucré, des viennoiseries du lobby aux desserts du restaurant Saltz, sans oublier l’offre de room service et les nombreux événements qui rythment la vie de l’hôtel. Pour cet établissement de légende, le chef a même imaginé un gâteau maison. «Il n’y en avait pas avant.» La Dolder-Torte à la crème au beurre et au champagne trône devant nous, avec son nougat croquant, ses framboises et ses deux biscuits élaborés avec deux chocolats différents. Sous les nombreux luminaires du lobby, le glaçage au chocolat noir brille comme un sou neuf.

Dans la vitrine, les créations du pâtissier se découvrent comme autant d’oeuvres d’art miniatures. «J’aime pour ma part y voir une œuvre d’art globale.» Et en effet, ses célèbres hérissons aux framboises côtoient des pralinés aussi multicolores que scintillants («J’adore les pralinés») et de jolis macarons («C’est mon dada»). Christian Hümbs s’est aussi aventuré sur le terrain des pâtisseries suisses, avec un gâteau de Pâques et des coquins. Pour cet automne, il souhaite pouvoir proposer une tourte aux noix d’Engadine. Notre homme l’admet volontiers: il aime autant les classiques intemporels que les nouvelles pâtisseries pleines de créativité. Dans sa démarche, il tente de retourner aux sources, mais tient à offrir une présentation plus moderne, parée d’une touche personnelle.

Christian Hümbs entretient un rapport apaisé avec Noël, qu’il considère avant toute chose comme une fête familiale. Lui et ses cinq frères et soeurs se retrouvent chaque année chez leurs parents, dans la région de la Ruhr. Deux énormes fours à raclette sont alors installés au milieu de la table et on mange et on papote avec le grésillement du fromage en fond sonore. En revanche, il n’apporte plus aucune pâtisserie de son cru depuis que sa mère a qualifié ses macarons de délicieux gâteaux secs. «Des gâteaux secs», se remémore-t-il en riant et en levant les yeux au ciel.

Le chef pâtissier affirme ne pas avoir de petit biscuit de Noël fétiche, «sauf peut-être les étoiles à la cannelle». Étant cependant «fan de cookies, que voulez-vous», il a mis au point un cookie au chocolat noir et aux noix, agrémenté d’un soupçon de cannelle, qui sera bientôt proposé à l’hôtel pour les fêtes de fin d’année. Nous avons eu la chance d’être invités à croquer dans un biscuit tout juste sorti du four, et exhalant une odeur divine. À tomber! Les cookies font d’excellents biscuits de Noël selon le chef, qui conseille de relever la pâte de base selon ses envies, avec des épices de saison, des noix ou des baies séchées.

Actuellement, Christian Hümbs planche sur le thème de la forêt. Il s’attelle plus précisément aux conifères, dont les différentes essences couvrent une vaste palette aromatique et gustative. Son objectif? Imaginer un plat qui rappelle la forêt dès la première cuillerée. Il se fait livrer des jeunes pousses d’épicéa d’Allemagne. Et nous régalera bientôt avec un dessert aux accents de forêt enchantée en phase avec la saison dans les assiettes du Dolder Grand.