Si fa presto a dire condimento

Il termine french dressing deve la sua origine, per la cronaca, a un certo cavalier d’Albignac (1739-1825), un gentiluomo francese emigrato in Inghilterra in cerca di fortuna e, citato dal gastrosofo Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) nel suo libro Fisiologia del gusto. Secondo l’aneddoto riportato da Savarin, qualcuno avrebbe chiesto a d’Albignac, in un ristorante, come se la cavassero i francesi nel condire le insalate. Dopo essersi procurato gli ingredienti, d’Albignac creò una vinaigrette talmente gustosa che gli inglesi, deliziati, la battezzarono prontamente french dressing.

Americani, francesi, inglesi… e gli italiani? Sull’insalata i nostri vicini non utilizzano quasi per niente le salse (la salsa italiana per insalata che si consuma qui da noi è praticamente sconosciuta in Italia) e vanno via lisci come l’olio o, più precisamente, con l’olio: nel Belpaese l’insalata arriva in tavola tendenzialmente scondita, in compagnia di olio d’oliva di prima qualità, aceto di vino rosso e sale, che ognuno dosa secondo il proprio gusto personale. A farla da protagonisti, qui, sono la qualità dei prodotti e l’equilibrio fra i sapori, ovvero: poco aceto, che tende a prevaricare sugli altri gusti, ma oro verde (vale a dire, olio di oliva di altissima qualità spremuto a freddo) in abbondanza.

In ogni caso il segreto di qualsiasi condimento o dressing che dir si voglia sta tutto nella qualità degli ingredienti. Non servono né un master in gastronomia, né sofisticate apparecchiature high-tech per rendere più gustosa l’insalata, e il gioco è fatto in pochi minuti, a prescindere che si tratti di ricetta a base di olio, latticini o maionese.

I condimenti per insalata a base di olio e aceto o succo di agrumi si presentano sotto forma di liquido o leggera emulsione. Alla seconda categoria appartiene la vinaigrette che, a seconda dei gusti e del tipo d’insalata, viene solitamente arricchita di ulteriori ingredienti, come scalogno, aglio, acciughe, capperi o senape. La vinaigrette è ottima con qualsiasi tipo di insalata, ma anche con carciofi e asparagi. Due ricette molto gustose sono, ad esempio, i carciofi con vinaigrette all’arancia e l'insalata d’asparagi servita con una vinaigrette a base di pomodori secchi e scalogno. Un altro condimento a base di olio è il «Caesar dressing», che deve la consistenza cremosa al tuorlo d’uovo e il gusto particolare alla salsa Worcester.

I condimenti a base di latticini, come yogurt o panna, sono più densi e cremosi di quelli a base di olio. L’acido lattico conferisce loro un’acidità meno marcata e gusto meno aspro rispetto all’aceto e, per questo, sono generalmente apprezzati dai bambini. Un altro punto di forza – soprattutto dei condimenti a base di yogurt o latticello – è che sono meno calorici, quindi soddisfano il palato senza appesantire la linea. Più sostanziosa ma semplicemente irresistibile è invece la salsa francese al Roquefort, ottima con sedano, mela o pera, ma anche con il petto di pollo. Per aromatizzare i condimenti a base di latte si consiglia l’uso di erbe aromatiche fresche.

I condimenti a base di maionese, noti qui da noi come salsa francese per insalata o, appunto, french dressing, sono i più grassi e cremosi in assoluto, ma se ne può alleggerire la consistenza aggiungendo un po’ di acqua, brodo, succo o yogurt. In versione «allungata» questi condimenti sono ideali anche per un’insalata verde. Molto gustosa è, ad esempio, la salsa alla senape. La categoria dei condimenti a base di maionese include classici come la salsa cocktail, adatta per la fondue chinoise, e il Thousand Island Dressing, che è ottimo con insalate quali indivia e iceberg.

I condimenti asiatici costituiscono una categoria a parte: solitamente sono a base di salsa di soia, aceto di vino di riso, salsa di pesce e succo di limetta. A eccezione dei cinesi, che aggiungono al condimento per insalata l’olio di sesamo, i popoli asiatici tendono a fare a meno dell’olio. I condimenti orientali sono freschi e poco calorici, ottimi per insaporire piatti leggeri e tipicamente estivi quali l'insalata di fragole e spinaci con petto d’anatra , l'insalata di pak-choi con tofu croccante e l'insalata di papaia.