All’italiana o alla francese? Vinaigrette o dressing? Quando si parla di condimenti per insalata regna la confusione, poiché le definizioni sono variegate e traggono in inganno quanto i nickname sui social media. Il problema nasce, da una parte, da malintesi linguistici e, dall’altra, da tradizioni culinarie diverse. Per gli americani, ad esempio, il french dressing prevede l’aggiunta di maionese, mentre per gli inglesi corrisponde alla classica vinaigrette la quale, secondo la Larousse Gastronomique (la Bibbia della cucina francese), è invece «un’emulsione a freddo ottenuta dall’amalgama di un liquido acido (aceto, acido citrico) con un liquido grasso (olio, crème fraîche), con aggiunta di pepe e sale».
Si fa presto a dire condimento
«Francese» sta per maionese?
Il termine french dressing deve la sua origine, per la cronaca, a un certo cavalier d’Albignac (1739-1825), un gentiluomo francese emigrato in Inghilterra in cerca di fortuna e, citato dal gastrosofo Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) nel suo libro Fisiologia del gusto. Secondo l’aneddoto riportato da Savarin, qualcuno avrebbe chiesto a d’Albignac, in un ristorante, come se la cavassero i francesi nel condire le insalate. Dopo essersi procurato gli ingredienti, d’Albignac creò una vinaigrette talmente gustosa che gli inglesi, deliziati, la battezzarono prontamente french dressing.
Il condimento all’italiana
Americani, francesi, inglesi… e gli italiani? Sull’insalata i nostri vicini non utilizzano quasi per niente le salse (la salsa italiana per insalata che si consuma qui da noi è praticamente sconosciuta in Italia) e vanno via lisci come l’olio o, più precisamente, con l’olio: nel Belpaese l’insalata arriva in tavola tendenzialmente scondita, in compagnia di olio d’oliva di prima qualità, aceto di vino rosso e sale, che ognuno dosa secondo il proprio gusto personale. A farla da protagonisti, qui, sono la qualità dei prodotti e l’equilibrio fra i sapori, ovvero: poco aceto, che tende a prevaricare sugli altri gusti, ma oro verde (vale a dire, olio di oliva di altissima qualità spremuto a freddo) in abbondanza.
In ogni caso il segreto di qualsiasi condimento o dressing che dir si voglia sta tutto nella qualità degli ingredienti. Non servono né un master in gastronomia, né sofisticate apparecchiature high-tech per rendere più gustosa l’insalata, e il gioco è fatto in pochi minuti, a prescindere che si tratti di ricetta a base di olio, latticini o maionese.
Condimenti a base di olio
I condimenti per insalata a base di olio e aceto o succo di agrumi si presentano sotto forma di liquido o leggera emulsione. Alla seconda categoria appartiene la vinaigrette che, a seconda dei gusti e del tipo d’insalata, viene solitamente arricchita di ulteriori ingredienti, come scalogno, aglio, acciughe, capperi o senape. La vinaigrette è ottima con qualsiasi tipo di insalata, ma anche con carciofi e asparagi e verdure alla griglia. Due ricette molto gustose sono, ad esempio, i carciofi con vinaigrette all’arancia e le verdure alla griglia con vinaigrette fruttata. Se si aggiunge un po' di succo di limone al posto dell'aceto o in aggiunta, il condimento acquista una nota particolarmente frizzante rinfrescante come, ad esempio, nell'insalata di ravanelli colorati con parmigiano.
Condimenti per insalata a base di latticini
I condimenti a base di latticini, come yogurt o panna, sono più densi e cremosi di quelli a base di olio. L’acido lattico conferisce loro un’acidità meno marcata e gusto meno aspro rispetto all’aceto e, per questo, sono generalmente apprezzati dai bambini. Un altro punto di forza – soprattutto dei condimenti a base di yogurt o latticello – è che sono meno calorici, quindi soddisfano il palato senza appesantire la linea. Lo yogurt con il succo di limetta danno vita a una salsa delicata, ideale con un'insalata croccante di cetrioli e salmone. Anche le alternative vegane ai latticini come il latte di mandorla sono adatte alla preparazione di salse per l'insalata: la lattuga romana con halloumi e salsa all'avocado ne è un esempio. L'aggiunta di avocado rende la salsa ancora più cremosa.
Condimenti per insalata a base di maionese
I condimenti a base di maionese, noti qui da noi come salsa francese per insalata o, appunto, french dressing, sono i più grassi e cremosi in assoluto, ma se ne può alleggerire la consistenza aggiungendo un po’ di acqua, brodo, succo o yogurt. In versione «allungata» questi condimenti sono ideali anche per un’insalata verde. Una salsa con maionese si sposa con il sedano rapa o il formaggio come, ad esempio, nell'insalata di sedano rapa e tonno o nell'insalata di cetriolo e formaggio. Se la salsa a base di maionese si arricchisce di panna acidula, ecco un condimento ideale per la classica insalata americana, il coleslaw viola con salsiccia.
Uno sguardo a oriente
I condimenti asiatici costituiscono una categoria a parte: solitamente sono a base di salsa di soia, aceto di vino di riso, salsa di pesce e succo di limetta. A eccezione dei cinesi, che aggiungono al condimento per insalata l’olio di sesamo, i popoli asiatici tendono a fare a meno dell’olio. I condimenti orientali sono freschi e poco calorici, ottimi per insaporire piatti leggeri e tipicamente estivi quali l'insalata di mango e papaia con gamberi, l'insalata di pasta di riso con salsa asiatica e l'insalata di cavolo bianco e rosso con medaglioni di maiale.
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