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    Poulet mit Knoblauch und Zitrone

    Poulet, Puten, Truten und das ganze Federvieh

    Was genau unterscheidet ein Poulet von einer Poularde? Was ist ein Mistkratzerli, was ein Kapaun? Ein Beitrag gegen die Begriffsverwirrung auf dem Hühnerhof.

    Einige von uns mögen sich erinnern, wie stolz die Eltern auf das Poulet waren, das in seiner goldenen Knusprigkeit das Sonntagsessen krönte. In der Nachkriegsepoche war es zum kulinarischen Prestigeobjekt der Mittelklasse geworden – vorbei die Zeit, da sonntags eine Wurst für die ganze Familie oder Koteletts für die Männer reichen mussten. Der wirtschaftliche Aufstieg hatte für breite Schichten das wöchentliche Huhn im Topf gebracht, das der französische König Henri IV bereits vor 400 Jahren seinen Untertanen versprochen hatte – das Poulet als Symbol der Prosperität.

    Heute ist das Poulet ein Alltagsprodukt – beliebt wie eh und je, aber keine Delikatesse mehr, die nur an Feiertagen zu Begeisterung Anlass gab. Vermehrt haben sich nicht nur die Poulets in unseren Töpfen, sondern auch die Bezeichnungen dafür. Wir essen eine Poularde, am besten «de Bresse»; auf der Speisekarte wird ein «Coquelet» angeboten; die Schwiegermutter wiederum brüstet sich damit, einen «Kapaun» zubereiten zu können; und die Deutschen tischen «Putenschnitzel» auf. Was genau unterscheidet aber diese? Hier eine kleine Hühnerordnung:

    Geflügel (franz. «volaille»)

    Jedes gefederte Haustier, das zum Verzehr geeignet ist, wird zum Geflügel gezählt. Von Hühnern über Gänse zu Tauben und Enten bis zu Wachteln und Truthühnern.

    Huhn

    Kurzbezeichnung für das weibliche Haushuhn.

    Henne

    Gattungsbezeichnung für das weibliche Haushuhn.

    Glucke

    Eine Henne, die brütet oder Küken hat.

    Hahn

    Bezeichnung für das männliche Haushuhn.

    Poulet

    Verkleinerungsform des französischen Wortes «la poule» für das Huhn. Steht in der Schweiz für zum Verzehr gezüchtete und bestimmte Hühner. Meist wird es sowohl für weibliche wie für männliche Tiere verwendet, so wie im deutschen das «Hähnchen» (siehe Eintrag), das ebenfalls ein Weibchen oder ein Männchen (gewesen) sein kann.

    (Stuben-)Küken

    In der Deutschschweiz ist es als «Mistkratzerli» bekannt und beliebt (in Teilen Süddeutschlands übrigens als «Mistkratzerle»). In Frankreich heisst es – wenn es gegrillt und gegessen wird – «coquelet», als Gattung «poussin». Ein Küken ist ein kleines «Hähnchen» bzw. «Poulet» (siehe jeweilige Einträge), das höchstens 700 Gramm schwer ist. Stubenküken heisst es übrigens, weil die kleinen Tierchen früher in kalten Zeiten in die warme Stube durften, da sie sonst elend verfroren wären.

    Poularde

    Länger als üblich und auf besondere Weise gemästete Hennen. Eine der besten Sorten ist die Bresse-Poularde (Poularde de Bresse), die in Freilandhaltung ausschliesslich mit Getreide gefüttert wurde – sie ist feinknochig und ausgiebig, ihr Merkmal sind blaue Füsse (pattes bleues). Auf Deutsch hiesse die Poularde korrekterweise übrigens «das Poulard».

    Kapaun (franz.: chapon)

    Dieser Masthahn wurde kastriert, damit sein Fleisch nicht den strengeren wild-ähnlichen Gout der Hähne erhält. Als kastrierter Hahn ist er das Gegenstück zur Poularde – nur noch ein bisschen grösser und ausgiebiger.

    Hähnchen

    Kann weiblich (Huhn) oder männlich (Hahn) sein. Steht in Deutschland für das, was wir unter «Poulet» verstehen, also für zum Verzehr gezüchtete und bestimmte Hühner. In der internationalen Geflügelbranche heissen sie «Broiler», da sie gebraten, grilliert oder gekocht werden (englisch: «to broil»).

    Suppenhuhn (franz. poule à bouillir)

    Dabei handelt es sich um ein Legehuhn, das meist nach der ersten Legeperiode (12 bis 18 Monate) geschlachtet wird. Suppenhühner heissen nicht umsonst so, eignen sie sich doch besonders für Suppen, dort entfalten sie ihr Aroma perfekt.

    Pute

    Ist kein Huhn, sondern ein in Deutschland gebräuchliches Synonym für Truthahn, also eine Trute, wie man in der Schweiz auch sagt. Die Bezeichnung klingt zwar fast wie Poulet, doch davon unterscheidet sich deren Fleisch geschmacklich wie auch von der Konsistenz des Fleischs her merklich.

    Text: Roberto Zimmermann
    Fotos: Migusto, Getty Images

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    Kommentare (2)
    P. Schweizer 07.09.2018

    Lehrreich und schöne Rezepte

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    E. Bermúdez 06.09.2018

    Interessant und lehrreicht!
    Danke!

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