Bacche, che combinazione!

Anche se di solito viene voglia di piluccarli così come sono, bisognerebbe dare a questi piccoli frutti la possibilità di esprimere tutto il loro sapore anche in combinazione con altri ingredienti. Perché accompagnate con erbe aromatiche o altri frutti, ma anche abbinate a carne o verdura, le bacche esprimono il meglio di sé. Con l’amaro o con l’agro, con il dolce o con il salato – agli esperimenti con i frutti di bosco non c'è limite.

Giallo e blu: pesche, albicocche e nettarine si abbinano bene ai mirtilli già solo per il colore. In più, con il loro sapore leggermente aspro e vivacemente fruttato, le drupe si sposano ottimamente al gusto delicato dei mirtilli. Altra combinazione forte è quella con il pompelmo, perché l'acidulo-amarognolo dell'agrume esalta l’aroma della bacca.

Le piccole polidrupe – questo il nome botanico dei lamponi – sono ottime assieme a verdure ed erbe aromatiche. Qualche fogliolina di timo (e in particolare di timo limone), per esempio, le trasforma in una vera prelibatezza: prima arriva il fruttato lievemente acidulo dei lamponi, poi si sprigiona l’aroma intenso del timo. Anche la combinazione di lavanda e lamponi è sorprendente, così come l'insospettato abbinamento tra pomodori e lamponi, in cui la fresca acidità del pomodoro esalta, ricambiata, il dolce fruttato del lampone.

Le more sono le più versatili fra le bacche, perché si lasciano gustare crude, cotte e sotto forma di salsa. Perfetto l'abbinamento con il formaggio di capra, in cui fruttato e salato si amplificano a vicenda. Poiché in genere maturano alla fine dell’estate e in autunno, le more sono un ingrediente ideale per le ricette autunnali. Insieme con la selvaggina, per esempio il cervo o il capriolo, sprigionano una delicata nota erbacea e con il loro tocco acidulo sottolineano il retrogusto dolciastro e selvatico della carne.

Il ribes rosso è caratterizzato da un gusto decisamente aspro, che crea un contrasto particolare con le note dolciastre della barbabietola e quelle selvatiche della selvaggina. Queste piccole bacche contribuiscono ad alleggerire i piatti ad alto contenuto di grassi e si combinano bene anche con il formaggio di capra – per esempio in insalata.

Meno aspro del cugino rosso, il ribes nero ha un gusto più tendente all'amarognolo e si sposa bene con i piatti da accompagnare a vini Cabernet Sauvignon, come quelli a base di carne di agnello o di manzo. Ottimi partner sono inoltre mango e banana, che ne intensificano il sapore.

L’uva spina non gode di ottima fama tra le bacche a causa della buccia pelosa e del sapore asprigno, che al palato di molti risulta eccessivo. Peccato, perché proprio quella sua nota acidula la rende invece perfetta come accompagnamento a dessert tipo crème brûlée e panna cotta, di cui alleggerisce la grassa consistenza. Gli inglesi mescolano una semplice composta di uva spina a panna montata e doppia panna, che accompagnano con shortbread.

Ultima, ovvia annotazione: le bacche sono ottime anche mescolate tra loro, come dimostra questa deliziosa torta nuda alle bacche.