Certains d'entre nous aimons à nous rappeler avec quelle fierté les parents exhibaient le poulet à la peau dorée et croustillante, au repas du dimanche. Dans l'après-guerre, ce dernier a accédé au statut d'objet de prestige culinaire dans la classe moyenne: finie l'époque où le dimanche, c'était une saucisse pour toute la famille ou des côtelettes pour les hommes. Avec l'essor économique, poule et consorts se sont invités hebdomadairement dans les marmites de toutes les strates de la société. Une situation qu'Henri IV, roi de France, promettait déjà il y a plus de 400 ans à ses sujets. Le poulet, symbole de la prospérité?
De nos jours, c'est un produit du quotidien – certes toujours aussi populaire, mais en aucun cas un mets raffiné – qui ne suscite l'enthousiasme que les jours de fête. Car ce qui s'est multiplié, ce n'est pas tant le poulet dans nos assiettes que les mots pour le nommer: nous mangeons une «poularde», de préférence de Bresse, le menu du restaurant propose du «coquelet», la belle-mère se vante encore de savoir préparer du «chapon» et en Allemagne, on sert des «Putenschnitzel», des escalopes de «dinde». Mais quelles sont les différences entre ces gallinacées? Tentons de remettre un peu d'ordre dans tout ce beau monde.
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