Blattsalate im Winter

Salate wie Chicorée und Radicchio gehören zu den Zichorien und trotzen tiefen Temperaturen. Zum Glück, denn so bereichern sie unsere Salate im Winter. Und das nicht nur in währschaften oder pikanten Salaten. Besonders in Kombination mit der frischen Säure und Süsse von Orangen haben die leicht bitteren Blätter ihren grossen Auftritt.

Radicchio ist ein Multitalent, denn nicht nur feingehobelt entfaltet er sein Aroma in Salatmischungen, auch gebraten ist das Zichoriengewächs ein – wenn auch weniger bekannter – Genuss:

Ein guter Salat enthält nicht nur knackige Blätter. Im besten Fall treffen bittere Aromen auf Süsse, auf Säuerliches und Salziges. Endivien und Friséesalat kitzeln mit ihrem angenehm bitteren Geschmack das Beste aus Essigfrüchten und Ziegenkäse heraus.

Flower Sprouts sind ein noch recht junges Gemüse – noch nicht einmal zehn Jahre ist es her, dass sie ihren Einzug in einen britischen Supermarkt hielten. Flower Sprouts sind eine Mischung aus Federkohl und Rosenkohl – aber ohne den typischen, manchmal strengen Kohlgeschmack. Auseinandergezupft bereichern einzelne Blätter einen Wintersalat, leicht gedünstet oder gebraten sind die Flower Sprouts ein knackiges Gemüse.

Da der «ausgewachsene» Federkohl recht harte Mittelrippen hat, werden sie für diesen Salat entfernt. Wer gleich zu zartem Baby-Federkohl («Baby-Kale») greift, erspart sich diesen zusätzlichen Schritt.

Wer hierzulande Wintersalat sagt, denkt meist an den Nüssler, den Nüsslisalat, der auch als Feldsalat oder bei Märchenerzählern als Rapunzel bekannt ist. Obwohl die Blätter zart sind, halten sie kalten Nächten und Schnee stand.

Wem die recht kompakten Blätter des Winterspinats zu grob sind, gibt die Blätter einfach kurz in die heisse Suppe. Schon werden sie zahm und zart. Oder man verwendet im Salat nur die kleinen Blätter. Für Smoothies muss man den bisweilen dicken Stengel nicht entfernen, ein Standmixer wird mit dem Winterspinat spielend leicht fertig.

Klein, leicht fleischig und von einem subtil-salzigen Geschmack sind die Blätter vom Winter-Portulak. Er harmoniert mit Süssem und Salzigem – perfekt in einem Salat.

Im Handel sind neben den einzelnen Salaten auch besondere Salatmischungen erhältlich, die oftmals asiatische Salatspezialitäten enthalten. Diese stammen häufig aus der Familie der Kohlgewächse und sind recht scharf im Geschmack. Einzeln sind sie meist nicht erhältlich. Hobbygärtner können da von der ganzen Bandbreite an Winterblattsalaten profitieren: Ob Zichorien, Nüsslisalat, Endivien oder asiatische Blattsalate, sie wachsen in den meisten – klimatisch geeigneten – Gärten oder auch im Balkonkasten. Doch um im Winter ernten zu können, muss man im Spätsommer oder Frühherbst säen, denn die zarten Pflänzchen müssen schon stark genug für den Winter sein, bevor ihnen eisige Winde nichts mehr anhaben können.