Salades d'hiver

Dérivées de la chicorée sauvage, l'endive et la chicorée rouge bravent les basses températures et enrichissent l'offre de salades d'hiver pour notre plus grand bonheur. D'ailleurs, ces feuilles légèrement amères ne se prêtent pas qu'à des plats roboratifs ou relevés: elles font des miracles en compagnie d'oranges fraîches sucrées et acidulées.

La chicorée rouge est un légume passe-partout qui, finement émincé, libère ses arômes dans les mélanges de salades… Mais soulignons aussi que les pousses de chicorée sautées sont un délice méconnu!

Une bonne salade frisée ne se contente pas de présenter des feuilles croquantes. Les arômes amers des meilleurs spécimens mettent en valeur les saveurs sucrées, acides et salées. Et justement, la douce amertume de la chicorée et de la salade frisée qui chatouille le palais sublime les fruits séchés épicés et le fromage de chèvre.

Le flower sprout est une catégorie de légumes encore très jeune: son entrée dans les supermarchés britanniques date d'il y a moins de dix ans. Hybride du chou plume et du chou de Bruxelles, il ne présente pas ce goût parfois trop âcre, typique du chou. Détachées, les feuilles viennent ajouter de la consistance à une salade d'hiver. Elles peuvent également être étuvées ou saisies pour révéler tout leur croquant.

Le chou plume «adulte» étant doté de nervures centrales dures à entamer, il convient de les enlever pour cette salade. Pour vous épargner cette étape, vous pouvez aussi vous procurer du chou plume bébé ou «baby kale».

Salade d'hiver par excellence sous nos latitudes, la doucette porte également le nom de «mâche» ou de «rampon», voire «raiponce», à l'image du conte. Ses feuilles sont aussi tendres que résistantes dans la neige et la froideur de la nuit.

Si les feuilles très compactes de l'épinard d'hiver vous semblent trop grossières, plongez-les dans cette soupe bien chaude pour les retrouver très vite tendres et disciplinées. Dans une salade, n'utilisez que les petites feuilles. Pour préparer un smoothie, n'enlevez surtout pas la tige parfois épaisse, et utilisez un mixeur à pied pour en venir à bout en un clin d'œil.

De petite taille, légèrement charnues et offrant un goût salé subtil, les feuilles du pourpier d'hiver s'harmonisent parfaitement avec du sucré et du salé dans une salade.

Dans le commerce, des mélanges de salades plus inhabituelles côtoient les classiques et contiennent souvent des spécialités asiatiques. Ces dernières appartiennent majoritairement à la famille des choux et sont vraiment fortes en goût. On ne les trouve généralement pas seules. Les jardiniers amateurs peuvent profiter de toute la variété des salades d'hiver: chicorée sauvage, doucette, chicorée et salades asiatiques poussent généralement dans la plupart des jardins et des balconnières – si le climat s'y prête. En revanche, pour pouvoir les récolter en hiver, il faut les semer à la fin de l'été ou au début de l'automne et laisser aux jeunes plantes le temps de se fortifier pour la saison froide, avant que des vents glaciaux ne s'en prennent à elles.