Insalate d’inverno

L'indivia belga, nota anche come insalata belga, appartiene assieme al radicchio alla grande famiglia delle cicorie, e tiene allegramente testa alle basse temperature – una fortuna, perché con il suo gusto intenso regala una sferzata di sapore alle insalate invernali, e non solo in versione classica. L’amaro dell’indivia, per esempio, dà vita a un’autentica esplosione di sapore quando è abbinato alla dolce acidità dell’arancia.

Il radicchio è davvero versatile: non solo si presta ad arricchire la «solita» insalata mista, ma è ottimo anche cotto, in padella o al forno.

Una croccante insalata è un piacere sotto i denti, ma per soddisfare il palato ci vuole di più: l'ideale è abbinare il gusto amaro delle cicorie come l'indivia e l'insalata riccia ai sapori dolci, aspri e salati – imbattibile la combinazione con caprino e frutta marinata nell’aceto.

Non sono passati nemmeno dieci anni da quando i primi flower sprout hanno fatto capolino nei supermercati inglesi: nata dall’incrocio tra cavolo riccio e cavolino di Bruxelles, questa nuova varietà dal gusto particolarmente delicato e dalla consistenza croccante si presta a essere consumata cruda, appena scottata oppure saltata in padella.

Se volete risparmiarvi la fatica di eliminare le costole centrali del cavolo riccio«adulto», assai coriacee, potete ricorrere alla sua tenera variante «neonata» (in commercio si trova come baby kale).

Quello che in Ticino è noto come formentino ha tanti nomi a seconda delle regioni, da valeriana a soncino fino a raperonzolo – sì, proprio come nella fiaba dei fratelli Grimm – e, nonostante le foglie deliziosamente tenere, non teme gelo notturno né neve.

Chi trova eccessiva la consistenza degli spinaci invernali non deve far altro che aggiungere le foglie alla minestra calda: in un attimo diventano la tenerezza fatta insalata. In alternativa, per il consumo crudo, si utilizzano solo le foglie più piccole. Per lo smoothie, invece, non c’è nemmeno bisogno di eliminare la costola centrale: qualunque frullatore ne ha ragione senza difficoltà.

La portulaca invernale ha foglie piccole dalla consistenza leggermente carnosa e dal sottile retrogusto salato. Si sposa con i sapori sia dolci che salati e, come tale, fa da egregio accompagnamento ai piatti più svariati.

In commercio si trovano insalate miste già pronte contenenti varietà asiatiche imparentate con la famiglia dei cavoli, dal gusto ultra-intenso e raramente reperibili singolarmente. Chi dispone di un giardino o anche solo di un balcone può cimentarsi da sé nella coltivazione delle insalate invernali: dalle cicorie al formentino, fino alle varietà asiatiche, si tratta di verdure poco esigenti che, fatte salve alcune premesse climatiche, crescono facilmente. Per gustarle in inverno, tuttavia, è necessario seminarle in tarda estate o primo autunno, di modo che all’arrivo del freddo le piantine siano già robuste a sufficienza da resistergli.