Die Welt der Omelette

Als einig Volk von Uneinigen halten wir uns auch beim Zubereiten der Omelette an den Röstigraben: Deutschschweizer verwenden Mehl, Romands nicht. Die anderen Zutaten sind hüben wie drüben dieselben, nämlich Eier, Milch oder Milchwasser und eine Prise Salz. Desgleichen werden weitere Köstlichkeiten wie Wurst, Kräuter oder Kirschen dem Omelettenteig beigemischt oder auf der fertig gebackenen Omelette angerichtet, etwa Ragout, Kompott oder Konfitüre.

Der deutsche Pfannkuchen entspricht der deutschschweizerischen Omelette. Der in der Pfanne goldbraun gebackene Fladen, pardon, Kuchen wird aus Eiern, Milch und Mehl sowie einer Prise Salz gezaubert. Ernährungsbewusste verwenden Vollkorn-, Dinkel- oder Buchweizen- statt Weissmehl, Feinschmecker schlagen das Eiweiss steif oder geben dem Teig kohlensäurehaltiges Mineralwasser oder Rahm bei.

Das deutsche Bauernfrühstück ist das Pendant zur spanischen Tortilla, französischen Omelette à la paysanne und italienischen Frittata. Verwendet wird nebst verquirltem Ei, was gerade vorrätig oder vom Vortag übriggeblieben ist. Meist enthält der währschafte, in der Bratpfanne gebackene Eierfladen Bratkartoffeln sowie Speck oder Schinken, Zwiebeln, Kräuter und ist mit Muskat und Paprika gewürzt.

Die Crêpe verdanken wir den Bretonen im Westen Frankreichs. Die Spezialität entspricht in den Grundzutaten der deutschschweizerischen Omelette, ist aber viel dünner und enthält weniger Ei und Mehl. Traditionell wird die Crêpe fast ohne Fett auf einer runden, gusseisernen Platte gebacken, einer Crêpière. Serviert wird sie nach persönlichem Gusto süss oder salzig. Die berühmteste Variante ist die süsse Crêpe Suzette, eine mit Grand Marnier flambierte Köstlichkeit.

Die Galette ist die Mutter der Crêpe und diente den Bretonen einst als Brot. Sie wird aus Buchweizenmehl auf einem heissen Stein gebacken, genannt jalet, wovon auch der Name abgeleitet wurde. Die ursprüngliche Galette enthält keine Eier, moderne Varianten teilweise schon. Auch wird das Buchweizen- Weissmehl-Gemisch manchmal mit Milch oder etwas Öl verfeinert.

Die Frittata gleicht einer spanischen Tortilla und wird wie diese entweder als Hauptgericht (warm) oder in Stücken (kalt) zum Apéro oder als Vorspeise offeriert. Basis sind verquirlte Eier, die nach Belieben mit Gemüse, Kräutern, Wurst und anderem ergänzt und in der Bratpfanne gebacken werden.

Die Farinata wird aus Kichererbsenmehl, Olivenöl, Salz und Wasser zubereitet. Beheimatet in Genua, geniesst man sie heute in ganz Italien, ja sogar im ganzen Mittelmeerraum. In der Toscana beispielsweise ist sie als «torta di ceci» bekannt, in Sardinien als «fainè» und in der Provence als «cade» oder «socca». Die Farinata wird nicht in der Bratpfanne gebacken, sondern auf einem Blech im Pizza- oder Backofen.

Palatschinken hat nichts mit Schinken zu tun, dies vorweg. Es handelt sich um eine Nationalspezialität Österreichs und den Ländern des ehemaligen österreichischen Kaiserreichs. Die dünnen, aus relativ flüssigem Teig gezauberten Omeletten aus Eiern, Milch und Mehl gibt es süss oder salzig. Meist werden sie gefüllt serviert. Klassiker sind Topfen-Palatschinken (Omeletten mit Quark) und ungarische Gundel-Palatschinken mit Nuss-Rum-Rosinen-Füllung und flambierter Schokoladen-Rum-Sauce.

Die spanische «tortilla de patatas» wird traditionell aus Kartoffeln, Eiern, Zwiebel, Salz und Olivenöl zubereitet. Sie gehört wie Paella und Gazpacho zu den Leibspeisen der Spanier. Sie lässt sich beliebig variieren beziehungsweise anreichern, etwa mit Gemüse, Knoblauch, Chorizo, Poulet, Fisch oder Meeresfrüchten. Die spanische Tortilla hat übrigens nichts mit der mexikanischen gemein, einem dünnen Fladenbrot aus Mais- und/oder Weizenmehl.

Der Pancake ist eine kleine, dicke Omelette. Die Zutaten sind denn auch im Wesentlichen die gleichen, also Eier, Mehl, Milch oder Buttermilch und eine Prise Salz. Damit die Fladen in der Bratpfanne jedoch die für Pancakes typischen Bläschen bilden können, wird entweder das Eiweiss steif geschlagen und unter den Teig gezogen oder diesem reichlich Backpulver beigemischt. Das populärste Topping ist Ahornsirup. Pancakes gibt es aber auch mit Früchten, Nüssen, Schokolade.

Blini sind kleine Omeletten, die in Russland mit Hefe, verschiedenen Mehlsorten oder Griess, Eiern, Wasser und einer Prise Salz zubereitet werden. Man geniesst sie mit Butter oder anderen Aufstrichen, zu Kaviar, Quark oder Hackfleisch. Werden sie zu Tee oder Kaffee serviert, gibt es Sauerrahm, Konfitüre, Honig oder gezuckerte Kondensmilch dazu. Blini werden mit etwas Öl in einer beschichteten oder gusseisernen Bratpfanne gebacken.

Poffertjes sind münzgrosse, daumendicke Omeletten aus den Niederlanden, die traditionell mit viel Puderzucker bestreut und von kleinen Butterstückchen gekrönt serviert werden. Poffertjes enthalten wie Blinys Hefe, halb Weizen- halb Buchweizenmehl, Eier, Milch und etwas Salz. Der Grundteig wird relativ dünnflüssig angerührt. Zum Backen gibts spezielle gusseiserne Poffertjes-Pfannen mit Mulden von circa 4 cm Durchmesser.