Veganizzare le ricette? Facile!

Le alternative alle uova sono numerose e variegate quanto gli impieghi delle uova stesse. Nell'impasto per torte e per alcuni tipi di biscotti, le uova si possono sostituire con la banana (mezzo frutto maturo, ridotto in polpa fine, per ogni uovo) o la salsa di mele (60 g per ciascun uovo). Due ingredienti che, fra l'altro, sono entrambi dolci di natura.

In alternativa si può ricorrere ai semi di chia o ai semi di lino macinati. Un cucchiaio di semi mescolato con 3 cucchiai d'acqua fa le veci di un uovo. Dopo 10-15 minuti di ammollo, i semi si trasformano in una massa gelatinosa dall'effetto legante analogo a quello dell'uovo.

Gli albumi d'uovo, che si utilizzano per preparare le meringhe, possono essere perfettamente sostituiti con l'aquafaba. Questo termine, formato dall’accostamento delle parole latine "aqua" (acqua) e "faba" (fagioli), si riferisce all'acqua in cui sono stati cotti o conservati legumi come fagioli o ceci. Quest'acqua contiene ancora abbastanza proteine per essere sbattuta come un albume.

L'aquafaba è ideale per la preparazione di meringhe, pan di Spagna, aioli e omelette. L'acqua di governo piuttosto densa dei ceci in scatola è perfetta, se invece vuoi utilizzare la tua acqua di cottura, devi assicurarti che abbia una certa densità. Se è troppo liquida, riducila un po' e lasciala raffreddare prima di usarla.

Cosa sarebbe la prima colazione senza uova strapazzate? Una valida alternativa vegana è il tofu vellutato, che si presta altrettanto bene allo scopo.

Se invece siete amanti delle uova sode, nel banco frigo trovate degni sostituti anche per loro. La Migros, fra l'altro, è stata fra i primi a integrarli nel proprio assortimento.

Il sale nero Kala Namak non è più una dritta segreta, ormai – al contrario, vanta schiere di proseliti con relativa presenza sui social. Il sale contiene composti di zolfo ed emana pertanto un vago sentore di uova marce.

Con un paio di pizzichi puoi conferire ai tuoi piatti vegani il tipico sapore di uovo e sorprendere così gli invitati al brunch con un'alternativa tutta vegetale alle classiche uova strapazzate, oppure al tegamino.

Il burro è facile da rimpiazzare. Il sostituto vegano del burro che trovi alla Migros è non solo perfetto da spalmare sul pane, ma è anche adatto per cucinare, friggere e cuocere in forno ̶ e perfino per la buttercream!

Per cuocere si può ricorrere anche all'olio di colza (a marchio HOLL, per esempio) o al grasso di cocco, entrambi più adatti del burro a essere riscaldati alle alte temperature.

La gamma di alternative al latte è così ricca che c'è solo l'imbarazzo della scelta: tra soia, riso, avena, farro e quinoa, anacardi e nocciole, mandorle e cocco è praticamente impossibile non trovare il sostituto che faccia al caso proprio. In più ci sono i mix.

Per la schiuma su caffè e cappuccino sono particolarmente adatte le edizioni "Barista", prime fra tutte quelle che hanno per protagonista l'avena, perché producono una bella schiuma densa.

In cucina, fra l'altro, le alternative vegane al latte sono spesso più facili da gestire perché non flocculano durante la cottura e non traboccano dal pentolino con la stessa veemenza del latte se per caso te le dimentichi sul fuoco. Nessun vegano deve rinunciare alla cioccolata calda:

La gamma degli yogurt vegani è ampia almeno quanto quella degli yogurt prodotti con latte vaccino e ovino: dalla soia al cocco, dalle mandorle fino ai ceci, ce n'è davvero per tutti i gusti.

Il quark può essere agevolmente sostituito con il tofu vellutato, ma esistono anche alternative più vicine al prodotto originale.

Al posto del formaggio cremoso, anche di capra, si può scegliere fra le tante creme vegane da spalmare, una più gustosa dell'altra.

Sformati, gratin e pizze – ma anche solo panini e hamburger – sarebbero impensabili senza formaggio. Per questo nel banco frigo della Migros i vegani trovano formaggio a fette, formaggio grattugiato e persino camembert – tutti, ovviamente, su base vegetale.

E sul tagliere della merenda? Nessun problema nemmeno lì: esiste un sostituto vegano del formaggio a base di lupini che si può tagliare agevolmente a cubetti o a bastoncini. Anche il succedaneo del camembert, ottenuto dagli anacardi, fa la sua bella figura sul tagliere dei formaggi.

Anche per la panna ci sono ottimi "sosia" vegani. La panna di soia, per esempio, è perfetta anche da montare. Come i sostituti del latte, anche la panna vegetale ha una maggiore stabilità a temperature elevate e quindi non floccula. Latte e crema di cocco spopolano già da tempo, e non solo fra i vegani.

Ingrediente classico della cucina thailandese, il latte di cocco conferisce densità e una delicata nota di dolcezza a dessert, zuppe e curry – ed è vegano di natura. 

Fino agli anni Novanta chi chiedeva un piatto vegetariano al ristorante si vedeva portare in tavola solo pasta o contorni, ma da allora molto è cambiato. Oggi anche chi sceglie di rinunciare alla carne o ai prodotti animali tout court ha l'imbarazzo della scelta.

Il tofu, per cominciare, è un classico per zuppe e curry. La cagliata di soia pressata è facile da tagliare a fette e a dadini e, grazie al suo sapore neutro, si può insaporire a piacimento – ma dà il meglio di sé con gli aromi intensi e piccanti.

Anche il tempeh è ottenuto dalla soia, più precisamente dai fagioli di soia fermentati, ma ha sapore più intenso rispetto al tofu e una consistenza più simile a quella della carne. Infatti viene spesso proposto sotto forma di "bistecca" o spezzatino. Il tempeh può essere impanato e fritto – come per esempio in questa ricetta, dove si accompagna alla salsa di arachidi:

Oltre alle alternative classiche, esistono ora sostituti della carne in grado d'ingannare anche l'occhio e il palato più esperti: dall'hamburger alla carne macinata, dalle polpette alle salsicce, i succedanei di nuova generazione tengono egregiamente testa all'originale.

C'è un altro prodotto che impazza sulla scena vegana e che finalmente si trova anche in Svizzera: il jackfruit in scatola è disponibile alla Migros. Il frutto esotico è particolarmente apprezzato per la sua consistenza carnosa, che lo rende adatto a sostituire la carne nelle più svariate ricette, come per esempio in questo burger:

Per "ricreare" l'aroma della carne arrosto si può ricorrere a una spruzzata di salsa di soia o tamari, che lo simulano efficacemente. Anche il saporito condimento Maggi funziona bene a questo scopo.

Un sostituto della carne non può contenere il termine "carne" nel nome, perché ciò potrebbe trarre in inganno il consumatore. Infatti è vietato per legge. Ecco perché lo spezzatino di "finto pollo" della linea Migros V-Love è stato battezzato "Delicious Pieces". E cosa c'è di meglio, nelle giornate fredde, di una bella zuppa calda di Delicious Pieces?

Anche in salumeria i vegani trovano, ahem, pane per i loro denti. Della pancetta molti amano soprattutto l'aroma affumicato. Nella versione vegana viene prodotto per mezzo di fumo liquido ("liquid smoke") o di paprika dolce affumicata in polvere. A chi interessa la carne di maiale quando può addentare i nostri croccanti snack affumicati?

I bastoncini di pesce e il salmone affumicato piacciono un po' a tutti, quindi non stupisce che anche per loro siano state messe a punto alternative vegane. Il sostituto del salmone è a base di carote e i bastoncini di finto pesce sono croccanti proprio come quelli veri.

Anche per il dolce prodotto delle api ci sono validi sostituti vegani come lo sciroppo d'acero, di riso e di datteri. Il cosiddetto miele di tarassaco è in realtà uno sciroppo prodotto con i fiori della pianta nota anche come dente di leone. E non fa rimpiangere nemmeno per un momento il miele d'api. Anche dalle pere e dall'agave si ricavano sciroppi che quanto a densità e dolcezza non hanno niente da invidiare al miele.

Niente di più facile che sostituire la gelatina: anche molti non vegani utilizzano l'agar-agar come addensante e gelificante. Altrettanto validi per conferire cremosità sono l'amido di mais e la panna di soia. Quest'ultima dà prova di sé, per esempio, nella nostra panna cotta vegana: