Un trionfo di dolcezza

Seduto di fronte a me c’è Christian Hümbs, il ritratto del buonumore. Ha appena terminato le riprese dell’ottava edizione di «Das grosse Backen», lo show televisivo in onda su Sat1 in cui giudica le creazioni dei concorrenti con un mix tutto suo di rigore e simpatia. Al termine delle otto puntate di ogni edizione viene eletto, tra dieci candidati, il miglior pasticcere non professionista dell’anno – proprio come Christian Hümbs, che si è guadagnato il titolo a più riprese nell’arco di una carriera trascorsa fra i più blasonati indirizzi della gastronomia tedesca.

Da un anno esatto Christian è mastro pasticciere al prestigioso Dolder Grand di Zurigo. Un mestiere che è innanzitutto passione, dice. «Non potrei immaginarmi un solo giorno della mia vita senza dolcezza», aggiunge con una strizzata d’occhio. Da esperto di arte pasticcera e culinaria, si diverte a sperimentare nuovi mix di aromi – cosa che, infatti, fa spesso e volentieri – per esempio sfruttando la naturale dolcezza di alcune verdure, tipo barbabietole e carote, per ridurre la dose di zucchero senza com promettere il gusto. «Il bello del mio lavoro è che ogni giorno mi si aprono davanti nuovi orizzonti», osserva di slancio.

Al Dolder Grand, svettante sulla città, Christian Hümbs si occupa di dolci a 360 gradi, dalle torte proposte nel bar della lobby ai dessert del ristorante Saltz, sempre aperto, fino ai dolci per il servizio in camera e per i numerosi eventi che si tengono nell’albergo. In onore dell’iconico hotel ha persino creato una torta della casa. «Prima non c’era». La torta – crema al burro di champagne, croccante, lamponi e due diversi biscuit al cioccolato – l’abbiamo proprio sotto gli occhi. La lucida glassa di cioccolato fondente riluce sotto le infinite lampade della lobby «come il culo di una scimmia», dice il mastro pasticciere sorridendo.

Ma tutte le sue creazioni in bella mostra nella vetrina della lobby sono piccoli capolavori – dalle celebri barrette di lampone alle praline di tutti i colori («Adoro le praline!») fino ai macaron («Il mio cavallo di battaglia») con cui «osa» far concorrenza a un’altra istituzione zurighese. «L’impressione dev’essere quella di un’unica opera d’arte», dice Christian. Si cimenta anche con i classici svizzeri quali l’osterfladen (un dolce pasquale) e gli spitzbuben, o discoletti. Per l’autunno, invece, ha in programma una torta di noci engadinese. Christian ama i classici quanto le creazioni originali, e ritiene che sulla carta dei dessert debbano trovare posto entrambi. Per i dolci della tradizione si attiene ovviamente alla ricetta classica, ma per la presentazione si concede qualche libertà, tra accenti personali e pizzichi di modernità.

Con il Natale Christian ha un ottimo rapporto, per lui è sinonimo di festa in famiglia – ha cinque tra fratelli e sorelle, e a Natale si ritrovano tutti a casa dei genitori, nella Ruhr. Di rito la raclette che, date le dimensioni della famiglia, richiede due fornelli a centro tavola; per il resto si cucina, si mangia e si chiacchiera a ruota libera. Però di dolci fatti da lui Christian non ne porta più da quando sua madre ha definito i suoi celebrati macaron «deliziosi biscottoni». «Li ha chiamati “biscottoni”… », ride il pâtissier alzando tragicamente gli occhi al cielo.

I biscotti natalizi gli piacciono tutti, con una lieve predilezione, forse, per le stelle alla cannella. Ma siccome adora i cookies, per quest’anno ne ha messa a punto una versione a base di cioccolato amaro, noci e un pizzico di cannella, che proporrà ovviamente anche in albergo. Noi abbiamo il privilegio di assaggiarne uno ancora tiepido, che profuma di paradiso e quando ci affondiamo i denti crocchia leggermente (inutile dire che ci ha subito conquistati). Christian è del parere che i cookies si prestino ottimamente alla pasticceria natalizia e consiglia d’insaporire a piacere l’impasto base con spezie per panpepato, frutta secca e bacche disidratate.

Al momento lo chef pâtissier è tutto preso dai sapori del bosco, più precisamente da quelli delle conifere, che si distinguono profondamente l’una dall’altra per aroma e sapore. Il suo obiettivo è dar vita a un dessert per cui dopo la prima cucchiaiata si abbia la magica sensazione di trovarsi in mezzo agli alberi. A tale proposito si fa arrivare dalla Germania germogli di abete rosso con i quali per le feste di fine anno non mancherà di conquistare il cuore e il palato degli ospiti del Dolder Grand con un dolce al profumo di foresta, ovviamente incantata.