Che gran pollaio!

Alcuni di noi ricorderanno ancora con quale orgoglio i genitori portavano in tavola, la domenica, il pollo arrosto con quella bella crosticina sfrigolante di forno. Nel dopoguerra, per la classe media era simbolo di benessere – finalmente ci eravamo lasciati alle spalle i tempi della salsiccia domenicale per tutta la famiglia o, al massimo, della costoletta per gli uomini di casa. Il boom economico aveva portato nelle case della gente comune, almeno una volta alla settimana, quello che il re francese Enrico IV aveva promesso ai suoi sudditi già 400 anni prima – il pollo come simbolo di prosperità.

Nel frattempo è diventato un alimento assai diffuso e una presenza abituale sulle nostre tavole – rimane apprezzatissimo, ma non è certo più considerato una specialità da riservare ai giorni di festa. E chiamarlo «pollo» non basta più. Oggi mangiamo la poularde, possibilmente «de Bresse»; al ristorante ordiniamo il coquelet; la suocera va fiera del suo cappone in umido; e per variare ci si può buttare sul pollo d’India… Chi ci capisce è bravo! Ecco un piccolo glossario per orientarsi nel marasma delle definizioni.

Pollame è il nome collettivo che indica tutti i gallinacei da allevamento destinati all’uso alimentare: dal pollo all’oca, dal piccione all’anatra, dalla quaglia al tacchino.

Nome generico con cui si indica la specie, per lo più in senso culinario e con particolare riferimento all'esemplare giovane di entrambi i sessi.

La femmina adulta.

La gallina che cova o ha i pulcini.

Il maschio adulto.

È il diminutivo di poule, il nome francese del pollo. In Svizzera indica prevalentemente l’animale, maschio o femmina, destinato al consumo alimentare. Corrisponde al pollo italiano e allo Hähnchen tedesco (vedi voci relative).

Nella Svizzera tedesca è chiamato Mistkratzerli (e in alcune zone della Germania meridionale Mistkratzerle), in Francia coquelet, una volta cucinato, altrimenti poussin. Il polletto è, praticamente, il pollo giovane, o pollastro, fino ai 700 grammi di peso. Il nome ufficiale tedesco Stubenküken (letteralmente «pulcino da Stube», la stanza con la stufa) deriva dal fatto che in passato, d’inverno, i piccoli polli venivano tenuti appunto nell’unico ambiente riscaldato della casa, per evitare che morissero di freddo.

Il nome tecnico in italiano è «pollanca», che designa il pollo femmina giovane, sterilizzato e destinato all’ingrasso. Una delle varietà più pregiate è la francese poularde de Bresse, dalle caratteristiche zampe blu. Allevata all’aperto e alimentata esclusivamente a cereali, ha ossatura fine e, quindi, rende molto, ma soprattutto ha carni morbide e gusto squisito. Purtroppo in italiano viene quasi sempre «degradata», nelle denominazioni, a semplice pollo.

È il maschio destinato all'ingrasso, che viene castrato affinché la carne non sviluppi il gusto forte e vagamente selvatico del gallo. Praticamente è la controparte maschile della pollanca, l’unica differenza è che raggiunge una taglia maggiore.

È l’esatto equivalente tedesco del poulet svizzero e del pollo italiano. Nel linguaggio tecnico viene internazionalmente chiamato «broiler» (dal verbo inglese to broil che significa grigliare o arrostire), con cui s’intende il pollo comune allevato esclusivamente per produrre carne (e che, in effetti, finisce quasi sempre arrosto o alla griglia).

È la gallina ovaiola che viene macellata al termine del primo periodo di deposizione delle uova (della durata di 12-18 mesi). A cosa sia destinata lo dice il nome stesso.

Il tacchino non ha niente a che vedere con il pollo: sapore e consistenza della carne sono del tutto diversi, eppure qualcuno lo chiama ancora «pollo d’India», dalla cui forma contratta in francese (d’Inde > dinde) ha avuto origine anche «dindo». Il riferimento all’India si deve a Cristoforo Colombo, che sbarcò in America (patria del tacchino) pensando di essere nelle Indie orientali.