La riscoperta della lenticchia

Sull'onda della nuova consapevolezza alimentare la lenticchia sta vivendo un revival anche in Svizzera, e a ragione: ricca di sostanze nutritive e povera di grassi, è anche una preziosa fonte di ferro ed è seconda solo alla soia per contenuto proteico, quindi merita in pieno il titolo di superfood. Inoltre tutte le varietà di lenticchia con o senza buccia sono una ricca fonte di fibre.

La lenticchia è originaria dell'Asia, dove veniva coltivata già più di 8000 anni fa e da dove ha preso rapidamente la strada dell'Europa: alcuni rinvenimenti archeologici ne datano la presenza in Grecia intorno al 7000 a. C. Oggi i maggiori produttori del legume sono India, Turchia, Russia e Australia, ma negli ultimi 15 anni è il Canada che, a sorpresa, si è imposto in cima alla classifica mondiale – grazie a un'azienda turco-canadese che ha pensato di sfruttare gli spazi sconfinati dello stato nordamericano per coltivare lenticchie in grande stile.

L'antica pianta da coltura ha una lunga tradizione soprattutto nelle cucine di Francia e Germania meridionale. In Svizzera non ha mai goduto di grande popolarità, ma sta velocemente recuperando terreno: secondo l'Ufficio federale di statistica, che tuttavia ne segue l'andamento solo dal 2014, nel 2018 la superficie svizzera coltivata a lenticchie era pari a 100 ettari e nel giro di un anno è cresciuta di oltre il 20 percento. Di questi 100 ettari, sempre nel 2018, il 40 percento era coltivato secondo i principi dell'agricoltura biologica – così riferisce Daniel Erdin di Agristat, il servizio statistico dell'unione svizzera dei contadini: un dato sorprendente se si considera che la media di quota bio nel totale della produzione agricola svizzera è pari solo a un otto percento. Il Vaud e il Cantone di Ginevra, le «roccaforti» elvetiche della lenticchia, si spartiscono circa l'80 percento della produzione complessiva; il resto proviene dalla regione del Seeland e dai cantoni di Lucerna, Basilea e Zurigo. Alle caratteristiche climatiche e di terreno del nostro paese si sono ben adattate le pregiate lenticchie verdi della varietà Anicia, più note come «lenticchie di Puy» (dalla regione francese che ne ha fatto un prodotto DOP), le piccole Beluga nere e le cosiddette lenticchie di montagna.

La difficoltà maggiore per chi coltiva e commercializza lenticchie in Svizzera, spiega Hans-Georg Kessler di Biofarm, è di natura logistica: mancano i punti di raccolta o, meglio, i punti ci sono ma non hanno capacità disponibile, perché la raccolta delle lenticchie coincide con quella dei cereali, tra metà luglio e metà agosto. La buona notizia è che un numero sempre maggiore di piccole aziende si sta specializzando nella raccolta e nell'essiccazione del prezioso legume.

Come tutti i legumi, le lenticchie non richiedono particolari attenzioni: vogliono solo clima caldo, asciutto e soleggiato – alla luce del riscaldamento globale, un motivo in più per puntare su di loro. Cespugliosa ma dai rami delicati, la pianta della lenticchia è annuale e ha un'altezza che va dai 15 ai 75 centimetri. Una volta seminata, fra metà marzo e metà aprile, fa tutto da sola (o quasi): dato che il fusto è semieretto con tendenza a prostrarsi, ha bisogno di una «stampella». Per fortuna le alternative non mancano, dai cereali tipo avena e orzo fino ai piselli sono molte le piante che si prestano a regalarle un appoggio. 

La migliore in assoluto, però, è risultata essere la Camelina sativa, popolarmente nota come dorella o falso lino, e per più di un motivo. Il primo è che la tenera pianta della lenticchia si lascia facilmente mettere alle strette dalle cosiddette erbacce, mentre la dorella sa tenerle egregiamente a bada e permette, così, alla lenticchia di crescere in tutta serenità. In secondo luogo, la Camelina sativa consente alla mietitrebbia di raccogliere il massimo numero di baccelli perché impedisce alla lenticchia di coricarsi. Da buon ultimo, le due piante sono facili da distinguere una volta mietute.

Se a questo punto ti è venuta voglia di toccare con... il palato queste tanto decantate lenticchie, la Migros è l'indirizzo giusto. Dalle Beluga alle lenticchie di montagna, dal rosso al verde passando per il giallo, ne abbiamo di ogni varietà e colore. E le lenticchie svizzere? Trovi anche quelle, ma per ora solo nelle filiali della cooperativa di Ginevra, che propone lenticchie verdi di produzione rigorosamente regionale (pare siano le preferite dagli svizzeri, insieme a quelle rosse). E su Migusto, ovviamente, ti aspettano tante ricette per assaporare  al meglio questo sano e delizioso legume.