Lenticchie

Le lenticchie sono un alimento importante da millenni. In forma secca si possono conservare a lungo (fino a quattro anni), sono economiche, sane e molto appaganti. Da noi per qualche tempo sono state fuori moda perché considerate un cibo per poveri, ma con il boom della cucina vegetariana stanno vivendo una riscoperta in grande stile. Le lenticchie forniscono un sacco di preziose proteine e sono più facili da digerire rispetto ad altri legumi come piselli e fagioli. Ne esistono molte varietà: mentre qui in passato si conoscevano soprattutto quelle marroni, le ricette esotiche hanno reso popolari anche quelle rosse e gialle; gli chef stellati ci hanno fatto conoscere le lenticchie verdi di Puy, originarie della Francia, e le lenticchie nere Beluga. E i modi per prepararle sono ancora più numerosi rispetto alle varietà!

Le tradizionali lenticchie marroni sono la varietà più semplice e rustica di questo legume. Hanno un delicato sapore di nocciola e rimangono compatte anche con la cottura. Sono spesso utilizzate per stufati e altri piatti sostanziosi, per esempio in abbinamento alla pancetta.

Le lenticchie rosse sono molto fini e quindi cuociono velocemente. Come quelle gialle sono conosciute soprattutto per il dahl indiano, in cui si fanno sfaldare del tutto o quasi. Sono adatte anche per vari altri piatti come zuppe, purè e insalate, così come per ricette saporite.

Come le lenticchie rosse, anche quelle gialle vengono decorticate. In questo modo si cuociono rapidamente (e si disfano con altrettanta velocità) assorbendo particolarmente bene le spezie, caratteristica che le rende adatte per i dahl e i curry indiani. Ma sono perfette anche nelle salse.

A differenza delle varianti rosse e gialle, le lenticchie verdi mantengono un po’ di corpo anche dopo la cottura. Sono famose quelle di Le Puy, in Francia, una delle varietà più nobili. Hanno un gusto molto pronunciato di nocciola e vengono spesso utilizzate nella cucina gourmet.

Le piccole, nere, lucide lenticchie Beluga ricordano il caviale, a cui devono anche il loro nome. Gli usi di questa nobile varietà sono gli stessi delle lenticchie verdi. Il loro sapore particolarmente raffinato e la consistenza compatta le rendono perfette come contorno o ingrediente per le insalate.

Le lenticchie di montagna hanno un colore rosso-marrone e presentano una superficie lucida e finemente punteggiata. Più piccole delle lenticchie marroni, risultano un po’ più decise e aromatiche. Per il loro gusto dolcemente saporito e la consistenza relativamente dura sono particolarmente adatte a insalate e zuppe, nonché come contorno.

In commercio si trovano anche lenticchie già pronte e in scatola, come lenticchie marroni in salsa di pomodoro con verdure o con pancetta o lenticchie verdi con carote. Si può acquistare già pronta anche l’insalata di lenticchie (per esempio con lenticchie verdi).