Lentilles

Depuis des siècles, les lentilles représentent une denrée alimentaire importante. Séchées, elles se conservent longtemps (jusqu’à quatre ans), elles sont bon marché, saines et très rassasiantes. Ayant été considérées comme la «nourriture du pauvre», elles sont passées de mode chez nous pendant quelque temps. Mais les lentilles font leur grand retour surtout depuis le boom de la cuisine végétarienne. Elles fournissent de nombreuses protéines de grande qualité et sont plus digestes que d’autres légumes secs comme les pois et les haricots. On en connaît de nombreuses variétés: tandis que l’on trouvait ici surtout les lentilles brunes, les cuisines exotiques nous ont fait apprécier également les lentilles rouges et jaunes; la cuisine gourmet a quant à elle démocratisé les lentilles françaises «vertes du Puy» et les lentilles beluga de couleur noire. Les possibilités de préparation sont encore plus nombreuses que les variétés.

Les traditionnelles lentilles brunes représentent la variété la plus grossière et un peu rustique de ce légume sec. Elles ont un petit goût de noisette et restent fermes à la cuisson. On les utilise volontiers pour des potées et d’autres plats nourrissants, par exemple avec du lard.

Les lentilles rouges sont très fines et cuisent donc rapidement. Comme les lentilles jaunes, on les retrouve surtout dans le dhal indien, généralement à moitié ou totalement désagrégées. Elles conviennent également pour préparer plusieurs autres plats, par exemple des soupes, des purées et des salades, mais aussi pour des tartinades piquantes.

Comme les lentilles rouges, les lentilles jaunes sont des lentilles pelées. L’avantage est une cuisson rapide, lors de laquelle les lentilles se désagrègent rapidement. Cela leur permet d’absorber particulièrement bien les épices, si bien qu’elles sont adaptées pour les dhals et les currys indiens. Les dips à base de lentilles jaunes sont également très bons.

A la différence des lentilles rouges et jaunes, qui sont molles, les lentilles vertes conservent un peu de fermeté à la cuisson. Les lentilles du Puy en France, l’une des variétés les plus nobles, sont célèbres. Elles ont un goût de noisette assez prononcé, et on les utilise également volontiers dans la cuisine gastronomique.

Les lentilles beluga, petites, noires et brillantes, font penser visuellement à du caviar, auquel elles doivent également leur nom; on les appelle parfois aussi «lentilles caviar». Cette variété noble s’utilise comme ses cousines vertes. L’arôme particulièrement délicat et la consistance ferme de ces lentilles en font une parfaite garniture ou un ingrédient Idéal pour salade.

Les lentilles de montagne sont des lentilles rouges-brunâtres qui sont finement tachetées sur toute leur surface brillante. Elles sont plus petites que les lentilles brunes et un peu plus fermes et aromatiques. Grâce à leur goût sucré-épicé et à leur consistance relativement ferme, ces lentilles sont idéales pour préparer des salades et des soupes, ainsi qu’en garniture.

Dans le commerce, on trouve également les lentilles sous forme de plats tous prêts et de conserves. Par exemple des lentilles brunes à la sauce tomate, des lentilles brunes avec des légumes, des lentilles brunes au lard ou des lentilles vertes avec des carottes. Il est également possible d’acheter des salades de lentilles toutes prêtes, par exemple à base de lentilles vertes.