La friture: chaleur et croustillant avant tout!

Pour progresser, rien de mieux que de s’exercer. Tout aliment plongé dans de l’huile bien chaude est un pur délice. La friture consiste à faire frire des aliments crus ou précuits dans une huile chauffée à 165-175 °C en les faisant flotter.

Selon les goûts, on peut aussi paner au préalable ces aliments, ou les envelopper dans une pâte à tempura ou à la bière. Il faut avant tout s’assurer qu’ils soient bien dorés, bien chauds et croustillants à souhait.

Nous avons réuni pour vous les conseils indispensables pour réaliser une friture parfaite.

J’adore les panures: l’enveloppe évite aux aliments de s’assécher pendant la cuisson, tout en leur donnant un irrésistible croustillant. Si vous souhaitez paner le produit que vous allez frire, la marche à suivre est la suivante: d’abord tourner le produit dans la farine, le plonger dans de l’œuf battu et enfin le paner dans la chapelure. Ce procédé permet à la panure de bien adhérer. 

• Avant de commencer à paner, veillez à ce que l’aliment à frire soit le plus sec possible. Sinon, il se peut que l’adhérence ne soit pas optimale ou que de l’eau résiduelle abîme la panure lors de la friture.
• En principe, tout type de farine peut être utilisé pour la panure, mais on utilise généralement une farine blanche.
• Il convient de bien retirer l’excédent de farine en tapotant.

• Pour que la panure adhère bien, il faut également battre des œufs.
• Travailler les œufs à température ambiante.
• Compléter le mélange d’œuf avec du lait ou de la crème, selon les goûts.
• Le yogourt ou la crème peuvent remplacer les œufs.

• Au lieu de la chapelure, vous pouvez par exemple utiliser du panko, de la semoule de maïs ou des noix en poudre.
• Pour obtenir une panure plus épaisse et plus croustillante, vous pouvez paner le produit deux fois. Selon l’aliment, la panure n’adhère qu’au deuxième passage.

• Si l’aliment à frire est pané, vous pouvez l’assaisonner légèrement au préalable (p. ex. des escalopes, des légumes précuits).
• Sinon, la règle est la suivante: ne saler les aliments frits qu’après les avoir faits frire. Comme le sel fait sortir l’eau des aliments, les préparations frites peuvent se dessécher. En outre, les épices peuvent rapidement brûler en raison de la température élevée ou se détacher durant la cuisson.

• Pour la friture, l’huile doit impérativement pouvoir supporter de hautes températures: l’huile de colza, l’huile d’arachide ou la graisse de coco conviennent à merveille. À l’achat, lisez attentivement la description du produit.
• Règle de base: pour 100 g d’aliments à frire, utiliser environ 1 litre d’huile. L’aliment à frire doit être recouvert d’huile lors de la cuisson.
• Vous pouvez utiliser plusieurs fois l’huile de friture. Il suffit de reverser l’huile refroidie dans son contenant en la faisant passer par un tamis à mailles fines et de la conserver dans un endroit à l’abri de la lumière.
• Dès que l’huile commence à mousser pendant la cuisson, qu’elle prend une couleur foncée et qu’elle dégage une forte odeur, il est temps de la remplacer. Versez l’huile de friture refroidie dans son contenant en la faisant passer par un tamis à mailles fines et donnez-la au point de collecte des huiles usagées le plus proche pour l’éliminer.

Avec l’Airfryer, la friteuse traditionnelle subit une forte concurrence depuis quelques années. Et à juste titre! Pour résumer, l’Airfryer utilise principalement de l’air chaud et une faible quantité d’huile qui permet de créer une croûte croustillante. Que votre choix se porte sur une friteuse ou sur l’Airfryer, tout est finalement une question de goût.

Si vous ne possédez ni friteuse ni Airfryer, vous pouvez aussi faire frire vos aliments dans une casserole profonde et sans revêtement. Là aussi, il est important que l’aliment soit entièrement recouvert d’huile lors de la cuisson. Le bord élevé protège des éclaboussures de graisse. Vous pouvez utiliser en plus un filtre de cuisson si vous le souhaitez.

La cuisson «semi-flottante» (comme pour une escalope, par exemple) consiste à faire frire un aliment dans une poêle sans revêtement. Cette méthode utilise moins d’huile que la friteuse et convient parfaitement aux petites portions. Comme les aliments sont en contact avec le fond de la poêle, il faut les retourner de temps en temps.