Calda, croccante, irresistibile frittura!

Il mio regno per una frittura! Tutto quello che esce dall'olio bollente cattura il palato a colpo sicuro. La frittura consiste nel cuocere in bagno d'olio (o altro grasso) bollente a 165–175 °C alimenti crudi o precotti.

A seconda dei gusti e delle esigenze, l'alimento da friggere può essere prima impanato o passato in pastella – e qui, dalla tempura alla pastella di birra, c'è di che sbizzarrirsi. L'importante è che il risultato finale sia dorato, croccante e bello caldo.

Ecco un po' di consigli utili in materia di frittura.

La panatura protegge l'alimento dall'essiccazione durante la frittura e lo rende allo stesso tempo croccante. Per impanare è necessario procedere a gradi: prima l'alimento viene passato nella farina, poi immerso nell'uovo sbattuto e da ultimo ricoperto di pangrattato. Questa sequenza fa sì che la panatura aderisca bene.

• Prima di cominciare a impanare, accertati che l'alimento da friggere sia il più asciutto possibile. In caso contrario la panatura potrebbe non aderire bene, oppure rompersi e staccarsi durante la frittura a causa del liquido residuo.
• Per infarinare va bene, in linea di massima, qualunque tipo di farina, ma in genere si usa la farina bianca.
• A infarinatura terminata è opportuno picchiettare l'alimento per far cadere la farina in eccesso.

• L'uovo sbattuto serve a far aderire bene la panatura.
• L'uovo va lavorato a temperatura ambiente.
• Se lo desideri puoi aggiungere all'uovo latte o panna.
• Al posto dell'uovo si possono utilizzare yogurt o panna.

• Il classico pangrattato si può sostituire con panko, semola di mais o anche noci macinate.
• Con una doppia panatura ottieni una crosta più spessa e croccante. A seconda dell'alimento, inoltre, può essere che la panatura aderisca bene solo al secondo giro.

• Gli alimenti da impanare (tipo cotoletta o verdure già cotte) possono essere insaporiti in anticipo (ma senza esagerare).
• Per il resto vale la regola per cui i cibi vanno salati e speziati solo a frittura avvenuta, perché il sale preleva i liquidi e tende quindi ad asciugare l'alimento. Quanto alle spezie, c'è rischio che brucino alle alte temperature, o che vengano lavate via dall'olio bollente.

• Per friggere è indispensabile usare un olio con punto di fumo elevato. Tra le varietà adatte figurano olio di colza, olio di arachidi e grasso di cocco. In ogni caso conviene sempre, al momento dell'acquisto, verificare le caratteristiche del prodotto.
• Regola empirica in fatto di dosi: calcola 1 litro d'olio per 100 g di alimento da friggere. L'importante è che il cibo sia completamente coperto d'olio durante la frittura.
• L'olio di frittura può essere utilizzato più volte: dopo che si è raffreddato, travasalo in una bottiglia filtrandolo attraverso un colino a maglia fine e poi riponilo in un luogo buio.
• Non appena l'olio inizia a schiumare durante la frittura, assume un colore scuro ed emana un odore intenso, è ora di cambiarlo. Una volta freddo, travasalo nella bottiglia in cui l'hai acquistato (sempre filtrandolo attraverso un colino a maglia fine) e smaltiscilo nell'apposito punto di raccolta per oli esausti.

Da qualche anno la classica friggitrice deve fare i conti con un'agguerrita concorrente, l'Airfryer. Il suo principale punto di forza risiede nel fatto che, grazie al potente flusso d'aria calda, consente di ottenere una bella crosticina croccante con una minima quantità d'olio. Per qualcuno la friggitrice tradizionale rimane campionessa di gusto, ma alla fine è una questione di gusto.

Se non disponi di una friggitrice puoi usare al suo posto una pentola alta senza rivestimento. Anche in questo caso è importante che il cibo sia completamente ricoperto d'olio durante la frittura. Il bordo alto protegge dagli schizzi di grasso ma, per maggior sicurezza, puoi ricorrere a un paraspruzzi.

Per il metodo di frittura a semi-immersione tipicamente utilizzato, ad esempio, per la cotoletta, ti puoi servire di una padella senza rivestimento. Questo metodo utilizza meno olio rispetto alla friggitrice ed è ideale per piccole porzioni. Nota importante: l'alimento va girato di tanto in tanto perché la sua superficie inferiore è a diretto contatto con il fondo della padella.