Galettes d’œufs à foison

En tant que peuple divisé, nous nous en tenons, lors de la préparation de l’omelette, au Röstigraben: les Suisses alémaniques utilisent de la farine, les Suisses romands n’en utilisent pas. Les autres ingrédients sont, grosso modo, les mêmes, à savoir des œufs, du lait ou un mélange de lait et d’eau et une pincée de sel. D’autres délices comme des saucisses, des herbes ou des cerises sont mélangés à la pâte ou servis sur l’omelette cuite, comme du ragoût, de la compote ou de la confiture.

La crêpe allemande correspond à l’omelette des Suisses alémaniques. La pâte dorée dans la poêle est confectionnée avec des œufs, du lait et de la farine ainsi qu’une pincée de sel. Les personnes soucieuses de leur alimentation utilisent de la farine complète, d’épeautre ou de sarrasin plutôt que de la farine fleur; les gourmets montent le blanc d’œuf en neige ou ajoutent à la pâte de l’eau minérale gazeuse ou de la crème.

Le Bauernfrühstück allemand, ou petit-déjeuner paysan, est le pendant de la tortilla espagnole, de l’omelette à la paysanne française et de la frittata italienne. Outre des œufs battus, on utilise ce que l’on a sous la main ou ce qui reste de la veille. La copieuse omelette frite dans la poêle contient généralement des pommes de terre sautées ainsi que du lard ou du jambon, des oignons, des herbes et est agrémentée de noix de muscade et de paprika.

Nous devons la crêpe aux Bretons de l’Ouest de la France. Cette spécialité correspond, dans ses ingrédients de base, à l’omelette de Suisse alémanique, mais elle est beaucoup plus fine et contient moins d’œuf et de farine. Par tradition, la crêpe se cuit presque sans graisse sur une poêle en fonte ronde, une crêpière. On la sert selon son goût personnel, sucrée ou salée. La variante la plus connue est la Crêpe Suzette, une spécialisé flambée au Grand Marnier.

La galette est la mère de la crêpe et servait de pain aux Bretons. Confectionnée avec de la farine de sarrasin, elle cuit sur une pierre chaude, appelée jalet, dont est aussi dérivé son nom. La galette d’origine ne contient pas d’œufs, mais les variantes modernes en renferment en partie. Le mélange de farine de sarrasin et de farine fleur est parfois agrémenté de lait ou d’huile.

La frittata rappelle la tortilla espagnole et est servie soit chaude en plat principal, soit froide en morceaux à l’apéritif ou en entrée. Elle se prépare avec des œufs battus complétés, selon les goûts, de légumes, d’herbes, de saucisse ou d’autres ingrédients, et se fait frire à la poêle.

La farinata se prépare à partir de farine de pois chiches, d’huile d’olive, de sel et d’eau. Originaire de Gênes, elle a aujourd’hui conquis l’Italie et même toute la région méditerranéenne. En Toscane, par exemple, elle est connue sous le nom de «torta di ceci», en Sardaigne en tant que «fainè» et en Provence comme «cade» ou «socca». La farinata ne se fait pas frire à la poêle, mais se cuit sur une plaque dans le four à pizza ou au four conventionnel.

Le Palatschinken n’a rien à voir avec du jambon, comme son nom semblerait l’indiquer. Il s’agit d’une spécialité nationale d’Autriche et des pays de l’ancien empire autrichien. Ces omelettes fines et relativement liquides confectionnées avec des œufs, du lait et de la farine se servent sucrées ou salées. Elles sont généralement fourrées. Les classiques sont les «Topfen-Palatschinken», omelettes au séré et les «Gundel-Palatschinken» hongroises, avec un fourrage noix-rhum-raisins secs et de la sauce au chocolat flambée au rhum.

La tortilla de patatas espagnole est traditionnellement préparée à partir de pommes de terre, d’œufs, d’oignons, de sel et d’huile d’olive. Comme la paella et le gazpacho, elle fait partie des mets préférés des Espagnols. Elle peut être enrichie ou déclinée à volonté par exemple avec des légumes, de l’ail, du chorizo, du poulet, du poisson ou des fruits de mer. La tortilla espagnole n’a du reste rien à voir avec la tortilla mexicaine, qui est une galette de pain à base de farine de maïs et/ou de blé.

Le pancake est une petite omelette épaisse. Les ingrédients sont pour l’essentiel les mêmes, c’est-à-dire des œufs, de la farine, du lait ou du babeurre et une pincée de sel. Mais pour que les galettes puissent former dans la poêle les bulles typiques des pancakes, le blanc d’œuf est monté en neige et mélangé à la pâte ou l’on y ajoute une bonne quantité de poudre à lever. Le nappage le plus populaire est le sirop d’érable. Mais il existe aussi des pancakes avec des fruits, des fruits à coque, du chocolat.

Les blini sont de petites omelettes préparées en Russie avec de la levure, différentes variétés de farine ou de la semoule, des œufs, de l’eau et une pincée de sel. On les savoure avec du beurre ou d’autres pâtes à tartiner, avec du caviar, du séré ou de la viande hachée. Si on les sert pour le thé ou le café, ils s’accompagnent de crème acidulée, de confiture, de miel ou de lait condensé sucré. Les blini se cuisent avec un peu d’huile dans une poêle antiadhésive ou en fonte.

Les poffertjes sont des omelettes épaisses de la taille d’une pièce de monnaie originaires des Pays-Bas, qui sont saupoudrées de sucre en poudre et servies recouvertes de petits morceaux de beurre. Comme les blinis, les poffertjes contiennent de la levure et, pour moitié, de la farine de blé et de sarrasin, des œufs, du lait et un peu de sel. La pâte de base est laissée relativement liquide. Pour la cuisson, il existe des poêles à poffertjes spéciales en fonte avec des creux d’env. 4 cm de diamètre.