Bock auf Wok

Wir kennen ihn aus asiatischen Restaurants: den Wok. Und tatsächlich tauchte er erstmals im 7./8. Jahrhundert in China auf. Brennstoff war damals noch Mangelware, darum war der Wok das ideale Kochgeschirr. Denn darin liessen sich bei hoher Hitze klein geschnittene Zutaten sehr schnell garen. An dieser Zubereitungsart hat sich bis heute praktisch nichts verändert.

Haben wir selbst einen zu Hause, benutzen wir ihn auch hauptsächlich für Gerichte aus dem fernen Osten. Doch die kreisrunde grosse Pfanne eignet sich für viele weitere Speisen. Wir verraten, was du dazu wissen solltest, wie das Kochen mit dem Wok funktioniert und warum du ihn auf keinen Fall mit Spülmittel reinigen solltest. Und natürlich haben wir passende Rezepte parat, damit du gleich loslegen kannst.

In den allermeisten Fällen wirst du zu Hause nicht denselben Wok verwenden können, wie asiatische Streetfood-Stände. Denn dieser ist unten rund und würde auf dem heimischen Kochfeld gar nicht stehen. Darum sind die Woks für zu Hause unten flach.

Es gibt sie aus verschiedenen Materialien: aus Gusseisen (meist schwarz), aus Edelstahl mit oder ohne Beschichtung, oder aus Stahlblech. Beim Kauf solltest du unbedingt darauf achten, dass der Wok deiner Träume zur Hitzequelle passt, die du zu Hause hast. Nicht jeder Wok funktioniert zum Beispiel auf einem Induktionsherd.

Im Wok kannst du sämtliche rührgebratenen Gerichte kochen. Was das ist, erfährst du weiter unten. Mit einem passenden Dampfkörbchen lässt sich im Wok dämpfen, oder mit genügend Öl frittieren. Auch Suppen gelingen im Wok, und – sofern er einen Deckel hat – Schmorgerichte. Saucen werden im Wok schön sämig, denn auch wenn du mal zu viel Flüssigkeit reingegeben hast, verdunstet die aufgrund der grossen Oberfläche relativ schnell.

In vielen Rezepten taucht der englische Begriff für «Rührbraten» auf. Das ist nichts anderes, als den Inhalt einer Pfanne unter ständigem Rühren anzubraten. Im Wok entsteht rasch eine sehr grosse Hitze, die den Inhalt schön anbrät. Damit die Zutaten nicht verbrennen, musst du ständig weiterrühren. Der hohe Rand des Woks sorgt dafür, dass dabei nichts daneben geht.

Weil es im Wok sehr heiss wird, fügst du die Zutaten in möglichst kurzer Zeit hinzu. Darum ist die richtige Mise-en-Place unbedingt nötig. Das heisst: Alle Zutaten stehen fertig geschnippelt neben dem Wok, inklusive Flüssigkeit zum Ablöschen. Denn weil du ja schön brav am Rühren bist, hast du keine Zeit mehr, diese später noch abzumessen.

Schneide die Zutaten so, dass die Garzeit für alle ungefähr gleich lang dauert. Zuerst gibst du jene Zutat in den Wok, die am längsten benötigt, bis sie gar ist. Danach fügst du eine nach der anderen hinzu (immer schön weiterrühren), damit am Ende alles gleichzeitig gar ist.

Der Wok hat keine Ecken und Kanten. Darum kannst du damit grosse Mengen zubereiten, ohne Probleme beim Rühren. Übrigens ist der Wok auch eine ideale Pfanne für pochierte Eier: Bis zu vier Stück haben darin mühelos Platz.

Sobald der Wok nach dem Kochen vollständig ausgekühlt ist, kannst du ihn mit Wasser (und nur damit) reinigen. Spülmittel hat er nämlich gar nicht gern, denn dadurch wird seine Oberfläche klebrig. Zur Pflege und Rostvermeidung kannst du den Wok nach dem Abwaschen mit wenig Öl einreiben (etwas Öl auf ein Haushaltspapier geben und Pfanne damit einreiben). Das gilt allerdings nur für Gusseisen- und Stahlwoks, nicht aber für solche mit Beschichtung.