Il mondo delle omelette

Siamo un popolo dalle differenze culturali che si rispecchiano anche nella preparazione dell’omelette: gli svizzeri tedeschi usano la farina, i romandi no. Gli altri ingredienti rimangono gli stessi: uova, latte o una miscela di latte, acqua e un pizzico di sale. Inoltre, è possibile arricchire l’impasto con prelibatezze quali salsicce, erbe aromatiche o ciliegie oppure spalmare ragù, composta o confettura sull’omelette cotta.

La versione tedesca dell’omelette svizzero-tedesca. Dorata in padella, si ottiene mescolando uova, latte, farina e un pizzico di sale. Chi tiene particolarmente a un’alimentazione sana sostituisce la farina bianca con farina integrale, di spelta o grano saraceno, mentre i palati più esigenti montano l’albume o aggiungono all’impasto acqua minerale gassata o panna.

La «colazione del contadino» tedesca è l’equivalente della tortilla spagnola, dell’omelette à la paysanne francese e della frittata italiana. Si accompagna a uova strapazzate appena preparate o rimaste dal giorno prima. Cotta in padella, questa portata sostanziosa contiene principalmente patate arrosto, pancetta o prosciutto, cipolle ed erbe ed è insaporita da noce moscata e paprica.

La crêpe è una specialità bretone originaria della Francia occidentale. Gli ingredienti di base sono quelli dell’omelette svizzero-tedesca, ma è molto più sottile e contiene meno uova e farina. In genere viene cotta su una piastra rotonda in ghisa – la crêpière – praticamente senza aggiunta di grassi e servita dolce o salata, a seconda dei gusti. La variante più famosa è la crêpe suzette, una dolce prelibatezza flambé con Grand Marnier.

La galette, che i bretoni usavano sostituire al pane, è la madre della crêpe. Viene preparata con farina di grano saraceno e cotta su una pietra calda, la «jalet», da cui il nome. La galette originale non contiene uova, a differenza delle moderne varianti. Alla miscela di farina bianca e di grano saraceno viene talvolta aggiunto latte oppure olio.

La frittata è simile a una tortilla spagnola e viene ugualmente servita calda come piatto principale o fredda a pezzi come aperitivo o antipasto. Alle uova strapazzate, l’ingrediente di base, possono essere incorporate a piacimento verdure, erbe e salsicce. La cottura avviene in padella.

La farinata si prepara con farina di ceci, olio di oliva, sale e acqua. Originaria di Genova, oggi è diffusa in tutta l’Italia, addirittura nell’intero bacino del Mediterraneo. In Toscana, ad esempio, è nota come «torta di ceci», in Sardegna come «fainè» e in Provenza come «cade» o «socca». La farinata non viene cotta in padella, ma su una teglia in forno, anche a legna.

Con Palatschinken si intende una specialità nazionale austriaca e dei paesi dell’ex impero austriaco. Le omelette sottili, preparate con un impasto relativamente fluido di uova, latte e farina, possono essere dolci o salate. Generalmente vengono servite ripiene. Alcuni classici: «Topfen Palatschinken», omelette con quark, e l’ungherese « Gundel Palatschinken» con ripieno di noci, rum e uva passa e salsa al rum e cioccolato flambé.

La tortilla de patatas spagnola viene generalmente preparata con patate, uova, cipolle, sale e olio di oliva. Con la paella e il gazpacho, è uno dei piatti più amati dagli spagnoli. Può essere arricchita o variata a piacere, incorporando verdura, aglio, chorizo, pollo, pesce o frutti di mare. La tortilla spagnola non ha niente in comune con l’omonimo piatto messicano, una focaccia sottile preparata con farina di mais e/o di frumento.

Il pancake è una piccola omelette spessa. Gli ingredienti sono sostanzialmente gli stessi, quindi uova, farina, latte o latticello e un pizzico di sale. Per favorire la formazione delle bolle durante la cottura in padella, come avviene per i pancake, è possibile montare l’albume e aggiungerlo all’impasto oppure unire al composto abbondante lievito in polvere. Il topping più famoso è lo sciroppo d’acero, ma per la guarnitura è possibile utilizzare anche frutta, frutta secca o cioccolato.

I blini sono piccole omelette di origine russa preparate con lievito fresco, diversi tipi di farina o semolino, uova, acqua e un pizzico di sale. La farcitura prevede burro o altre creme spalmabili al caviale, al quark o alla carne macinata. Se serviti con tè o caffè, si accompagnano a panna acidula, confettura, miele o latte condensato zuccherato. I blini vengono cotti su un velo d’olio in una padella antiaderente o in ghisa.

I poffertjes sono frittelline dello spessore di un pollice. Originarie dei Paesi Bassi, vengono solitamente servite spolverate con zucchero a velo e con fiocchi di burro. Come i blinis, i poffertjes contengono lievito fresco, farina di frumento e di grano saraceno (in parti uguali), uova, latte e un pizzico di sale. L’impasto di base ha una consistenza relativamente fluida. La cottura avviene su speciali padelle di ghisa con cavità di diametro pari a circa 4 cm.