Pour une purée de pommes de terre bien aérée

La purée de pommes de terre est un accompagnement de choix pour de nombreux plats: elle est délicieuse avec un rôti braisé, avec une sauce aux champignons à la crème, avec un poisson rôti et même avec des currys exotiques.

Elle fait depuis toujours le bonheur des petits et des grands gourmands avec un «volcan», un creux rempli de sauce dans la purée.   La purée de pommes de terre est facile à réaliser soi-même. Nous vous révélons comment la rendre particulièrement aérée et crémeuse. D’ailleurs, avec du Mifloc, des flocons de purée de pommes de terre Migros, ou de la purée de pommes de terre surgelée prête à l’emploi, la préparation ne prend que quelques minutes.

Servez la purée de manière classique ou agrémentez-la de garnitures raffinées comme de l’huile aux herbes ou des noix grillées.

Pour obtenir une purée onctueuse, il faut écraser des pommes de terre cuites à la vapeur et les mélanger petit à petit avec un mélange de lait, de beurre, de muscade, de sel et de poivre.

Pour que la purée de pommes de terre soit bien crémeuse, il faut utiliser des pommes de terre à chair farineuse. Leur teneur en amidon est plus élevée que celle des pommes de terre à chair ferme.  Avant la cuisson, couper les pommes de terre en cubes de taille égale et les faire cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Vous obtiendrez ainsi une purée lisse et sans morceaux.

Il est préférable d’écraser les pommes de terre cuites à la vapeur à l’aide d’un moulin à légume ou d’un presse-purée.

Avec un moulin à légumes, c’est plus rapide et plus facile. Avec le presse-purée, il faut un peu plus de force et de patience jusqu’à ce que toutes les pommes de terre soient écrasées uniformément. Dans les deux cas, on est récompensé par une purée de pommes de terre moelleuse.

Le mixeur plongeant n’est pas recommandé. Il transforme rapidement les pommes de terre en une masse collante et visqueuse.

Une fois qu’on a écrasé la purée, on y ajoute le mélange de lait, de beurre et d’épices. Incorporer le liquide aux pommes de terre, de préférence à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un fouet, en remuant doucement et souplement, jusqu’à ce que la purée ait la consistance souhaitée.

Attention: ne pas remuer trop fort ou trop longtemps, sinon la purée devient dure et collante.

Pour ceux qui aiment que la purée soit particulièrement crémeuse, il suffit de remplacer une partie du lait dans le mélange beurre-lait par de la crème, du mascarpone ou de la crème fraîche. On peut aussi remplacer le beurre par une quantité légèrement inférieure d’huile d’olive. 

La purée de pommes de terre devient végétalienne avec de la margarine végétale et de la boisson aux amandes, aux noix de cajou ou au soja. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer le lait par du bouillon de légumes.  Avec des garnitures et des épices, la classique purée de pommes de terre se transforme en un clin d’œil en un accompagnement moderne.

Arrosez la purée terminée d’une huile aux herbes faite maison, de beurre brun ou saupoudrez-la d’amandes grillées et hachées, par exemple.

La pâte ou la poudre de curry donneront un arôme exotique à la purée.

Vous pouvez aussi goûter le Funggi, une spécialité soleuroise qui consiste en une purée de pommes de terre agrémentée de pommes cuites à la vapeur.

La purée peut être réalisée avec autre chose que des pommes de terre. Vous pouvez ajouter d’autres légumes à la purée classique, comme la courge, le chou-fleur, le céleri ou le chou plume. Cela apporte de la couleur et sublime les saveurs.

La purée est la meilleure lorsqu’elle est consommée juste après avoir été préparée. Si vous avez tout de même des restes, conservez-les dans un récipient fermé pendant environ 3 jours au réfrigérateur.

Bien emballée et congelée, la purée de pommes de terre se conserve environ 2 mois. Pour la décongeler, il faut la mettre au réfrigérateur pendant une nuit, la transvaser le lendemain dans une casserole avec un peu de lait ou de boisson végétale, la réchauffer à température basse ou moyenne en remuant de temps en temps. S’il ne vous reste qu’un peu de purée de pommes de terre, vous pouvez par exemple l’utiliser pour lier une soupe de légumes: il suffit de l’incorporer à la soupe.

Les galettes de pommes de terre sont une bonne variante pour utiliser une grande quantité de purée. Pour les réaliser, il faut mélanger la purée de pommes de terre avec des œufs et des épices. On forme des galettes et on les fait frire des deux côtés dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Avec des flocons de purée de pommes de terre ou de la purée de pommes de terre prête à l’emploi au rayon surgelé, la purée est prête en quelques minutes. On y ajoute des boulettes de viande et une sauce de rôti ou une sauce à la crème de champignons, et cela devient un repas. Vous pouvez aussi transformer la purée de pommes de terre en polpette de thon à l’italienne ou en nuggets de petits pois.