Marinades magiques: des recettes qui animent les papilles

Marinades et rubs donnent aux grillades un goût intense. Découvrez des idées pour faire mariner de la viande, du tofu et des légumes.

Côtelettes ou crustacés, sandre ou courgettes: les saveurs caractéristiques des produits grillés sont tout aussi importantes que leur qualité. Pour les maîtriser, préparez vos propres marinades et rubs. Car les épices fraîchement concassées et moulues ont un goût particulièrement intense.

Dans le jargon professionnel, les mélanges d’épices sont appelés «rubs», terme dérivé de l’anglais «to rub» (frotter). Les marinades sont ce que l’on appelle des rubs humides. En français, mariner signifie «tremper dans l’eau salée». Les marinades se composent d’ingrédients acides, d’huile et d’épices. Elles conviennent à toutes les grillades: viande, poisson, légumes et même fromage.

Vous avez maintenant les bases techniques, à vous de jouer avec les marinades!

Faire mariner le bœuf et le porc

L’acidité de la marinade attendrit la viande. Si la marinade contient de l’huile, elle retient le jus pendant la cuisson et fait en sorte que la viande ne colle pas à la grille. Toutefois, la marinade doit être relativement épaisse pour ne pas goutter dans le feu.

Elle doit aussi être au moins deux fois plus épicée que le goût de la viande grillée. Les épices perdent de leur intensité au cours du temps de marinade.

Filet mignon de porc avec épices à frotter

20 min.
Entrecôte parisienne marinée au marsala

45 min.
Entrecôte avec rub amandes-citron

30 min.
Filet mignon de porc en marinade rouge

>3 h

Les meilleures marinades pour les spare ribs

Croustillantes à l’extérieur, juteuses à l’intérieur, c’est la perfection pour les spare ribs. Pour que la viande caramélise ou dore et forme une croûte, il faut la badigeonner de temps en temps de marinade ou de jus pendant la cuisson.

Il est également important de régler la température selon la recette et de ne soulever le couvercle du barbecue que lorsque l’on applique la marinade ou que l’on retourne l’aliment à griller.

Travers de porc marinés

>3 h
Travers de porc à la sauce piquante

>3 h
Travers de porc marinés à la moutarde et à la bière

2 h 10 min.
Travers de porc avec rub et sauce BBQ

>3 h
Travers de porc marinés à la bière

1 h 50 min.
Travers de porc glacés au tamarin

2 h 50 min.

Marinades pour le poulet

Du point de vue du goût, les marinades pour le poulet peuvent quasiment varier à volonté. Ceux qui aiment les plats épicés les relèvent avec du piment, du poivre de Cayenne, du poivre ou du gingembre, par exemple pour les Hot Chicken Wings.

Les petits morceaux doivent tremper dans la marinade pendant environ une heure, les plus gros ont besoin de plus de temps. Règle générale: la marinade pénètre dans les produits d’environ 1 cm par jour. Cela représente environ 0,4 mm par heure.

Morceaux de poulet marinés

2 h 50 min.
Poitrines de poulet marinées au yogourt

1 h 1 min.
Poulet grillé au thym, au citron et au cumin

1 h 15 min.
Ailerons de poulet épicés

1 h 50 min.

Marinades du monde entier

Envie de voyager? Choisissez l’une des trois marinades suivantes. Elles fonctionnent pour une multitude de grillades et vous transportent en un clin d’œil dans le bassin méditerranéen, aux États-Unis ou en Asie.

Marinades pour grillades

Les marinade transmettent de superbes bouquets d'arômes et protègent les épices des flammes. Avec elles, tout est simplement meilleur. En voici trois.

10 min.

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Marinades végétariennes pour tofu, légumes et fromage grillé

Le tofu ou les légumes constituent une base idéale pour une marinade qui rend les aliments grillés croustillants. Cela fonctionne particulièrement bien lorsque la marinade contient du sucre ou du miel.

Ces marinades doivent être appliquées vers la fin de la cuisson. Trop tôt, la marinade goutterait.

Tofu en trois versions

>3 h
Brochettes de champignons de Paris et de fromage marinées aux épices

1 h 10 min.
Brochettes de saucisses véganes au curry

30 min.
Aubergines caramélisées avec edamame

45 min.

Mariner le poisson: tentez les saveurs asiatiques

Le poisson en particulier, se prête parfaitement aux marinades d’inspiration asiatique. Par exemple, un bouquet parfumé à base de sauce soja, de citron vert, de coriandre et d’oignons de printemps ou encore une enveloppe croustillante de sésame.

En ce qui concerne les herbes fraîches, il est recommandé de n’utiliser que celles qui ne brûlent pas rapidement et ne deviennent pas amères, comme la lavande, le laurier, l’origan, le romarin, la sauge, le thym et le genièvre.

Truite marinée aux fines herbes

35 min.
Filet de saumon sur bois de cèdre

1 h 40 min.
Brochettes de crevettes aux deux marinades

53 min.
Filet de saumon à l'asiatique

25 min.
Tranches de saumon marinées au sésame

35 min.

Encore plus d’idées de marinades pour la viande

Outre la viande de porc et de bœuf, l’agneau et le lapin, accompagnés d’une marinade maison, deviennent des stars sur la grille du barbecue.

Carrés d'agneau aux herbes aromatiques et au miel

>3 h

Brochettes de lapin avec marinade au beurre de cacahouètes

40 min.

Saler ou ne pas saler?

Bien que cela soit souvent déconseillé, il est tout à fait possible de saler la viande à griller quelque temps à l’avance ou d’assaisonner la marinade avec du sel. Certes, cela provoque d’abord un écoulement du jus, mais la solution saline attaque les protéines, ce qui permet à la viande de réabsorber le jus avec un peu de sel. L’effet obtenu: la viande devient tendre, parfumée, juteuse et se couvre d’une belle croûte lors de la cuisson au barbecue.
Charbon de bois ou gaz?

Si vous faites un barbecue au charbon de bois ou au gaz, un bac de récupération vous rendra de grands services, surtout pour les aliments qui contiennent beaucoup de jus. Il recueille la marinade, la graisse et le jus avant qu’ils ne tombent dans les braises. Cela permet d’éviter les odeurs âcres et les substances nocives qui peuvent se former lors de la combustion. Pour les grillades indirectes, le bac de récupération peut également être rempli d’eau et placé sous la grille du barbecue. L’air est ainsi enrichi en humidité, ce qui intensifie le goût des aliments grillés.
Utiliser la marinade comme sauce?

Et pourquoi pas? Il faut alors la faire bouillir au préalable pendant au moins 5 minutes. Cela détruit toutes les bactéries qui peuvent rendre les aliments impropres à la consommation.