Lapin

Le «coniglio» (lapin en italien) est l’une des spécialités du Tessin. Sur le versant nord des Alpes en revanche, ce «plat des pauvres» a longtemps été boudé. Depuis un certain temps, cette viande particulièrement légère et saine effectue un come-back bien mérité. La chair tendre et blanche du lapin, comparable à celle de la poule mais moins riche en matière grasse, possède une teneur élevée en protéines et recèle une mine d’acides gras insaturés, de vitamines du groupe B et de minéraux comme le fer et le magnésium. Elle a la réputation d’être très digeste. Le lapin peut être cuisiné entier, mais la plupart du temps il est coupé en morceaux. Les différentes parties sont aussi vendues séparément.

Les lapins entiers que l’on trouve en rayon sont généralement étêtés. Ils peuvent être grillés, cuits au four ou braisés tels quels, mais la plupart du temps, les lapins entiers ou les demi-lapins sont découpés en morceaux avec les os, puis mijotés sous forme de ragoût – comme dans la recette du coniglio alla ticinese.

Le filet est la partie la plus tendre et la plus noble du lapin. Vu sa taille relativement petite, il peut être préparé très rapidement. Par exemple en l’enveloppant dans des tranches de lard ou de jambon cru, une petite astuce pratique permettant de conserver toute la saveur de cette viande maigre qui a tendance à se dessécher à la cuisson.

Le râble de lapin rôti est un véritable délice. Cette chair fondante convient aussi aux émincés et permet de découper de fines escalopes. Certains cordons bleus associent le râble à la poitrine pour préparer un rôti roulé, à déguster nature ou farci aux légumes, aux champignons ou à la viande.

Les cuisses de lapin correspondent aux pattes arrière de l’animal. Préparées comme les cuisses de poulet, avec l’os, elles sont parfaites pour la carbonade. Il suffit de retirer l’os pour garnir la cuisse.

Très tendre et pauvre en graisse, le foie de lapin fait le régal des amateurs d’abats. Pour en savourer pleinement le goût, saisissez-le brièvement à la poêle avant de l’assaisonner avec du sel et du poivre. Il peut aussi être mouillé au vin ou au vinaigre de xérès.