Coniglio

Il coniglio è tra le specialità tipiche del Ticino. Se una volta era raro trovarlo nelle cucine del versante settentrionale delle Alpi, dove veniva snobbato in quanto «cibo dei poveri», da qualche tempo la carne di coniglio, considerata particolarmente sana e digeribile, è tornata a godere di una meritata popolarità. Questa carne bianca e tenera, abbastanza simile a quella del pollo, ma ancora più magra, ha un alto contenuto di proteine e fornisce molti preziosi acidi grassi insaturi. Sono presenti in abbondanza anche vitamine del gruppo B e minerali come il ferro e il magnesio. Inoltre questa carne è considerata facilmente digeribile. Il coniglio si può preparare intero, ma di solito viene lavorato tagliandolo in pezzi. Le parti si trovano in commercio anche separatamente.

Quando si acquistano interi, i conigli sono di solito senza la testa. Si possono stufare, fare alla griglia o al forno interi. In genere, però, i conigli, interi o a metà, vengono fatti a pezzi con le ossa, e le varie parti sono cucinate in umido, a fuoco lento – come nel caso del «coniglio alla ticinese».

La parte più tenera e pregiata del coniglio è il filetto. Essendo relativamente piccolo, si prepara molto in fretta. Poiché la carne è magra e rischia di seccarsi un po’, si preferiscono ricette in cui il filetto è avvolto in fettine di pancetta o prosciutto crudo, e quindi cucinato.

La sella di coniglio si può fare arrosto. Questa carne succosa è ideale anche per gli sminuzzati o per preparare piccole cotolette. Con la sella e la pancia insieme è possibile realizzare arrotolati, anche farciti, per esempio con verdure, funghi o carne.

I cosciotti di coniglio sono quelli delle zampe posteriori. Sono ideali da stufare: la preparazione avviene, come nel caso delle cosce di pollo, con l’osso. Togliendo l’osso, la carne del cosciotto si presta bene a essere farcita.

Il fegato di coniglio è una ghiottoneria per chi ama le interiora. È molto tenero e contiene pochissimi grassi. La cosa migliore è rosolarlo brevemente e condirlo con sale e pepe. Ma lo si può sfumare anche con un po’ di vino o, per esempio, con aceto di sherry.