Kaninchen

Das zarte, helle Fleisch vom Kaninchen ist fettarmer als das vom Huhn und bietet eine Menge wertvoller Nährstoffe. Aber vor allem schmeckt es fein.

Im Tessin gehört der Coniglio zu den typischen Spezialitäten. Doch in den Küchen auf der Nordseite der Alpen waren Kaninchen lange selten anzutreffen – als «Arme-Leute-Essen» wurden sie geschmäht. Seit einiger Zeit feiert das als besonders gesund und bekömmlich geltende Fleisch aber ein verdientes Comeback. Das helle, zarte Fleisch, das am ehesten mit dem vom Huhn vergleichbar, aber noch magerer ist, hat einen sehr hohen Eiweissanteil und liefert zudem viele wertvolle ungesättigte Fettsäuren. Auch Vitamine der B-Gruppe und Mineralstoffe wie Eisen und Magnesium sind reichlich enthalten. Das Fleisch gilt zudem als leicht verdaulich. Kaninchen können ganz zubereitet werden, meistens werden sie aber in Stücke geschnitten verarbeitet. Verschiedene Teile werden auch separat angeboten.

Kaninchen ganz oder zerteilt

Ganze Kaninchen werden in der Regel ohne Kopf angeboten. Sie können ganz grilliert, im Ofen gebacken oder geschmort werden. Meistens werden ganze oder halbe Kaninchen aber, mit den Knochen, in Stücke zerteilt, die dann als Ragout geschmort werden – etwa als «Coniglio alla ticinese».

Kaninchenfilet

Das edelste und zarteste Teil des Kaninchens ist das Filet. Da es relativ klein ist, kann es sehr schnell zubereitet werden. Da das magere Fleisch rasch etwas trocken werden kann, sind Zubereitungen beliebt, bei welchen das Filet mit Speckscheiben oder Rohschinken umwickelt gebraten wird.

Kaninchenrücken

Der Rücken des Kaninchens kann als Braten zubereitet werden. Ideal ist das saftige Rückenfleisch aber auch als Geschnetzeltes, und es lassen sich auch kleine Schnitzel daraus schneiden. Aus dem Rücken zusammen mit dem Bauchlappen kann ein Rollbraten gemacht werden, der auch gefüllt werden kann, etwa mit Gemüse, Pilzen oder Fleisch.

Kaninchenschenkel

Die Schenkel des Kaninchens kommen von den Hinterbeinen. Sie sind ideal zum Schmoren, wobei sie wie Pouletschenkel mit dem Knochen zubereitet werden. Wird der Knochen ausgelöst, kann das Schenkelfleisch gut gefüllt werden.

Kaninchenleber

Ein Leckerbissen für Liebhaber von Innereien ist die Leber vom Kaninchen. Sie ist sehr zart und enthält sehr wenig Fett. Am besten wird sie, wenn sie nur kurz angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt wird. Man kann sie aber auch mit etwas Wein oder zum Beispiel mit Sherryessig ablöschen.