Die Mozzarella und ihre Verwandten

Die bekannten Frischkäsesorten aus Italien – die heute teils auch hierzulande nach italienischer Art produziert werden – sind vom Herstellungsprozess her eng miteinander verwandt und unterscheiden sich auch bei ihrem Einsatz nur wenig. Für alle Sorten gilt: Sie werden in einer milden Salzlake eingelegt verpackt. Der Käse muss – auch in den luftdicht verschlossenen Verpackungen – immer im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ist die Packung einmal geöffnet, ist er rasch zu verbrauchen, da der Frischkäse ohne Konservierungsmittel hergestellt wird. Wird er frisch genossen, nimmt man ihn am besten etwa eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank, damit er seinen Geschmack schön entfalten kann.

Der ursprünglich aus Süditalien stammende Frischkäse mit dem milden, leicht säuerlichen Geschmack wird auch bei uns gerne und oft gegessen. Es gibt ihn als Kugel, Block, Kügelchen oder Stick. Auch geräuchert wird Mozzarella angeboten. Die etwas weichere Edelvariante, die sich Mozzarella di bufala nennt, wird aus der Milch von Wasserbüffeln gemacht. Während die «normale» Mozzarella ziemlich schnittfest ist, lässt sich der weichere Büffel-Mozzarella weniger gut schneiden.

Mozzarella kann vielseitig eingesetzt werden. Sie schmeckt sowohl frisch wie auch in warmen Gerichten und wird ebenso gerne zum Überbacken verwendet. Im klassischen Tomaten-Mozzarella-Salat (Insalata Caprese) mit roten Tomaten und grünem Basilikum markiert die in Scheiben geschnittene Mozzarella das Weiss der italienischen Flagge, eine besondere Variante davon ist die Insalata Caprese speciale. Auch für Pizzas ist dieser Käse fast unentbehrlich, etwa für eine Pizza mit Salsiccia. Gerade auch Auberginen-Involtini und verschiedenste Pastagerichte, etwa eine Lachs-Gemüse-Lasagne profitieren vom Geschmack und der Konsistenz dieses Frischkäses.

Wie die Büffel-Mozzarella wird Stracciatella di bufala aus Milch der Wasserbüffel, einer in Süditalien verbreiteten Rinderart, gemacht. Die Käsesorte Stracciatella (nicht zu verwechseln mit der gleichnamigen Glacesorte und der ebenso benannten Suppe mit Ei) kommt aus Apulien und besteht aus verschiedenen faserigen Schichten. Sie ist weicher und flüssiger als Mozzarella und hat ein milchiges, süsssäuerliches Aroma.

Die Italiener geniessen Stracciatella di bufala gerne frisch mit nur ein paar Tropfen gutem Olivenöl als Vorspeise, zum Beispiel mit etwas Schinken. Aber auch in der warmen Küche macht sie sich gut. So kann sie etwa einen Risotto wunderbar verfeinern. Ansonsten wird sie gern anstelle von Mozzarella di bufala für alle möglichen kalten und warmen Gerichte verwendet.

Mild, zart und cremig ist Burrata, sozusagen eine luxuriöse Variante der Mozzarella. In die äussere Mozzarella-Hülle wird eine Mischung aus Rahm und nicht geformter Mozzarella gepackt, die beim Aufschneiden ausläuft. Das macht Burrata sanfter in Geschmack und Konsistenz.

Grundsätzlich kann Burrata gleich verwendet werden wie Mozzarella, also beispielsweise zu Salaten, Gemüse, Pizza und Pasta. Aber ihrer zarteren Art wegen wird sie bevorzugt dort eingesetzt, wo die anderen Zutaten auch von eher feinem, nicht zu deftigem Geschmack sind. Wunderbar schmeckt Burrata als Vorspeise mit Erdbeeren oder zu einem Catalognasalat. Auch Spargeln vermag Burrata zu veredeln. Und nicht nur einen Risotto macht der milde Käse schön cremig, sondern zum Beispiel auch Gerstotto.

Der Crescenza, oft auch Stracchino genannt, ist eine Art norditalienische Version der Mozzarella. Er wurde ursprünglich aus Milch von den im Herbst von den Alpen zurückkehrenden, «müden» Kühen («vacche stracche») gemacht. Er hat eine rechteckige Form, ist schneeweiss und verfügt über ein frisches, sehr mildes Aroma.

Stracchino ist so weich, dass er sich gut streichen lässt. Zum Beispiel auf knusprige Crostini. Mit etwas mildem Rohschinken schmeckt das prima zum Aperitif. Wie Mozzarella kann Crescenza auch für Salate verwendet werden. In der warmen Küche sorgt er in Saucen für Pasta-Gerichte für eine cremige Konsistenz.