Ewige Liebe Sauerkraut

Kohl ist offiziell cool als Sauerkraut», vermeldete unlängst die britische Zeitung «Telegraph». Die Briten seien verrückt danach. Als Trendsetter gelten die Hemsley-Schwestern, zwei englische Kochbuchautorinnen mit eigener TV-Show. Die «Queens of Greens» haben den fermentierten, sprich eingelegten und durch die Gärung veredelten Kohl zu ihrem Favoriten erkoren als «wertvollster Beitrag einer gesunden Ernährung». Tatsächlich gehört Sauerkraut in die Liga der Super- und der Functional Foods, da es mehr bietet als die Summe seiner Nährstoffe – und dies von Natur aus. Die in Sauerkraut enthaltene Milchsäure wirkt probiotisch, trägt ebenso zur Stärkung unserer Abwehrkräfte bei wie der überdurchschnittlich hohe Vitamin-C-Gehalt.

Es lohnt sich also, Sauerkraut vorrätig zu haben – es selber zu machen, allerdings weniger. Die Herstellung ist relativ heikel und zeitaufwändig, da der Kohl mindestens drei Wochen gären muss – eine olfaktorische Herausforderung. Praktischer und genauso wirkungsvoll fürs Wohlbefinden ist fertiges Sauerkraut. Ob roh, gekocht, nature, mit Wein oder mit Beeren geadelt: Päckli-Sauerkraut gibts für jeden Geschmack und kann nach Belieben zubereitet respektive variiert werden – von traditionell deftig bis leicht und trendig.

Sauerkraut schmeckt grundsätzlich sauer. Die Säure lässt sich jedoch etwas mildern, etwa durch die Beigabe von Quitten- oder Apfelgelee. Auch Früchte wie Ananas oder Äpfel wirken neutralisierend, desgleichen längeres Kochen oder Schmoren. Als Gaumenschmeichler entpuppt sich zudem mit Rahm veredeltes Sauerkraut wie Quitten-Rahm-Sauerkraut, dem Vanille zusätzlich einen Hauch Noblesse verleiht. Die leicht herben Wacholderbeeren bilden nicht nur einen reizvollen Kontrast dazu, sondern sorgen auch für die Bekömmlichkeit des Sauerkrauts. Weisskohl kann nämlich blähen. Ein Effekt, der zwar durch die Fermentation etwas reduziert wird. Wer jedoch auf Nummer sicher gehen will, mischt stets Wacholderbeeren, Kümmel, Fenchelsamen oder Koriander unter das Sauerkraut.

Rohes Sauerkraut gilt als besonders gesund. Es enthält mehr lebende Milchsäurebakterien mit probiotischen Eigenschaften als gekochtes oder pasteurisiertes Sauerkraut. Deshalb empfiehlt sich für Salat rohes Sauerkraut, etwa für Sauerkrautsalat mit Speck an Honigdressing oder Sauerkrautsalat mit Ananas, dem geröstete Haselnusssplitter feine Röstnoten verleihen. Sauerkrautsalat mit Birne macht sich übrigens prima auf Pumpernickel als Apéro-Häppchen. Apropos: Sauerkrautsaft ist ein Geheimtipp für hippe Cocktails und Mocktails, etwa «The Day after», ein Mix aus Gemüse- und Sauerkrautsaft, gewürzt mit Worcestershire-Sauce, Pfeffer und Selleriesalz.

Die Berner Platte ist wohl das populärste Gericht mit Sauerkraut hierzulande. Die dafür rezeptierten diversen Fleisch- und Wurstsorten machen deutlich, dass Sauerkraut bei uns traditionell deftig angerichtet wird. Auch in Schaffhausen isst man es am liebsten mit Wurst, nämlich mit Kümmiwurst, im Thurgau mit Schweinefleisch, bedeckt von Blätterteig. Im Jura wiederum gehört Sauerkraut zum traditionellen St.-Martins-Schmaus. Die Bündner schätzen es als Sauerkrautküchlein. Verbreitet ist zudem die Sauerkrautsuppe, die in der Regel aus Resten zubereitet wird. Besonderen Genuss bietet passend zur Wurst aromatisiertes Sauerkraut, etwa Honig-Senf-Sauerkraut oder Honig-Bier-Sauerkraut zu Saucisson.

In Grossbritannien und den USA stehen zurzeit Burger, Bagels und Hotdogs mit Sauerkraut hoch im Kurs. Das Kraut nimmt dabei den Platz von Essiggurken und Pickles ein. Es eignet sich aber auch prima als Supplément, zum Beispiel bei Sauerkraut-Flammkuchen mit Rauchlachs oder bei Flammkuchen mit Sauerkraut und Chorizo, gewürzt mit Paprika, Petersilie und Kümmel. Kombiniert mit Käse und Mostbröckli, adelt es eine Sauerkrautwähe. Wer das Spielfeld mit fermentiertem Gemüse erweitern will, sollte mal Sauerrüben probieren. Diese schmecken etwas milder als Sauerkraut und lassen sich zum Beispiel mit diesem vermischen, sind aber auch als Solisten super, etwa zu Raclette, im klassischen Seeländer Sauerrüben-Topf oder in asiatischen Salaten. Von da ist es quasi ein Katzensprung zu koreanischem Kimchi. Dieses feiert – wen wunderts – derzeit ebenfalls Triumphe.