🍜 Le wok, ustensile de choc

Apparu aux VII^e – VIII^e siècles dans une Chine marquée par la rareté du combustible, le wok y est rapidement devenu l'ustensile de cuisine idéal. Et s'il permettait jadis de cuire des ingrédients finement coupés à feu vif en deux temps, trois mouvements, ce mode de cuisson est, aujourd'hui encore, pratiquement inchangé.

Les cuisiniers et cuisinières qui en ont un à la maison l'utilisent principalement pour cuisiner de bons petits plats d'origine asiatique. Mais saviez-vous que le wok se prêtait également à merveille à bien d'autres recettes? Nous vous dévoilons ci-dessous le b.a.-ba de la cuisine au wok et vous expliquons pourquoi il est plus que déconseillé de laver cet ustensile avec du liquide vaisselle. Nous avons bien évidemment sélectionné quelques recettes, pour que vous puissiez immédiatement passer de la théorie à la pratique!

À la maison, nous n'avons généralement pas la chance d'utiliser les mêmes woks que les cuisiniers de rue asiatiques. Eux disposent de modèles dont le fond est arrondi, une forme incompatible avec nos plaques de cuisson. Raison pour laquelle nos woks domestiques sont dotés d'un fond plat.

Plusieurs matériaux peuvent aujourd'hui servir à la fabrication des woks: la fonte (souvent noire), l'acier inoxydable avec ou sans revêtement, et la tôle d'acier. Avant d'acheter le wok de vos rêves, pensez à bien vérifier qu'il est compatible avec votre plaque de cuisson, en particulier si celle-ci est à induction.

Le wok est idéal pour la préparation de plats sautés (vous en apprendrez d'ailleurs plus à ce sujet dans le paragraphe suivant). On peut toutefois s'en servir, en y ajoutant suffisamment d'huile, pour faire frire des aliments ou les cuire à la vapeur, à condition de disposer d'un panier vapeur adapté. On peut également, si le wok dispose d'un couvercle, l'utiliser pour préparer des plats braisés ou même des soupes. Les sauces confectionnées dans un wok sont délicieusement onctueuses, mais il faut savoir qu'elles auront tendance à vite s'évaporer puisque la surface en contact avec l'air est plus grande.

Ce terme anglais apparaît dans de nombreuses recettes. Il ne s'agit ni plus ni moins de déposer les ingrédients dans une poêle et de les saisir à feu vif. Le wok est tout particulièrement indiqué pour cette technique de cuisson puisqu'il atteint rapidement une température élevée. Pour éviter que les aliments ne brûlent, il convient de ne jamais cesser de remuer. Les bords hauts garantissent par ailleurs qu'aucun ingrédient ne s'échappe.

Le wok gagne très vite en chaleur. Il est donc préconisé d'y introduire les aliments le plus vite possible. Pour ce faire, tout passe par la préparation! Disposez vos ingrédients, déjà parés et coupés, à proximité de la plaque de cuisson, y compris le liquide qui vous servira à mouiller ou déglacer votre poêlée. Lorsque vous serez occupé à remuer votre préparation, vous n'aurez plus qu'à ajouter au fur et à mesure les ingrédients placés à portée de main. Simple question de praticité!

Veillez à découper les aliments de telle sorte qu'ils aient tous une durée de cuisson similaire. Versez d'abord ceux qui nécessitent le plus de temps et faites-les cuire à cœur. Incorporez ensuite les autres tour à tour, en remuant jusqu'à ce que votre plat soit bien cuit.

Le wok n'a ni coins, ni angles, ce qui en fait l'ustensile idéal pour préparer un plat en grandes quantités sans rencontrer d'obstacles lorsque vous le mélangez. Qu'on se le dise, le wok est également tout indiqué pour pocher jusqu'à quatre œufs à la fois!

Une fois la cuisson terminée, attendez que le wok soit complètement refroidi pour le rincer (uniquement) à l'eau claire. Le wok n'apprécie guère le liquide vaisselle, qui rend sa surface collante. Pour bien l'entretenir et prévenir l'apparition de traces de rouille, il suffit de le graisser avec de l'huile de cuisson après nettoyage (versez quelques gouttes d'huile sur du papier absorbant, et frottez le fond du wok avec). Attention: ces conseils ne sont valables que pour les woks en fonte et en tôle d'acier, et non pour ceux dotés d'un revêtement.