La fermentation a tout bon

En choucroute, le chou est chic.» Qu'on se le dise. C'est ce qu'écrivait le journal britannique «Telegraph», car outre-Manche, il fait un véritable tabac! A l'origine de cette tendance culinaire, les sœurs Hemsley, deux auteures de livres de cuisine anglaises qui disposent également de leur propre émission télévisée. Le chou fermenté, c'est-à-dire mis en saumure et soumis à lactofermentation, a en effet bel et bien trouvé sa place chez les «Queens of Greens»: c'est tout simplement devenu leur aliment favori, qu'elles considèrent comme une «source de bienfaits pour notre santé». La choucroute compte effectivement parmi les superaliments et entre dans la catégorie des functional foods, car il offre naturellement bien plus que la simple somme de ses nutriments. L'acide lactique contenu dans la choucroute a un effet probiotique et contribue autant au renforcement de notre système immunitaire que sa forte teneur en vitamine C.

Il peut donc être judicieux d'avoir de la choucroute en réserve – mais la faire soi-même est une opération pour le moins aventureuse et chronophage. La fermentation du chou peut en effet prendre jusqu'à trois semaines ou plus… Un véritable défi olfactif! La choucroute prête à l'emploi est plus pratique et tout aussi efficace. Crue, cuite, nature, au vin ou agrémentée de baies, il y en a pour tous les goûts! Vous pouvez ensuite la préparer à votre convenance, de façon traditionnelle et copieuse, plus légère ou encore en y apportant une pointe de modernité.

C'est indéniable, la choucroute est acide. Il est toutefois possible d'atténuer cette acidité, par exemple en y ajoutant de la gelée de coings ou de pommes. Les fruits tels que l'ananas ou la pomme ont eux aussi des propriétés adoucissantes, tout comme une cuisson prolongée. La choucroute aux coings et à la crème, à laquelle la pointe de vanille apporte une touche raffinée, est un véritable enchantement pour les papilles. Si les baies de genièvre, au goût légèrement âpre, créent un contraste plaisant, elles améliorent également la digestibilité de la choucroute. Car le chou blanc est parfois responsable de ballonnements. La fermentation permet certes de minorer ce désagrément, mais pour jouer la carte de la sécurité, on peut aussi y ajouter des baies de genièvre, du carvi (cumin des prés), des graines de fenouil ou de la coriandre.

La choucroute crue est particulièrement saine. Elle contient un plus grand nombre de bactéries lactiques vivantes, dont les propriétés probiotiques ne sont plus à démontrer, que la choucroute cuite ou pasteurisée. C'est pourquoi il est conseillé de la privilégier pour les salades, par exemple pour la salade de choucroute avec lard arrosée d'une délicieuse sauce au miel, ou pour la salade de choucroute à l'ananas, à laquelle les éclats de noisette confèrent une délicate note toastée. Pour l'apéritif, la salade de choucroute à la poire est excellente accompagnée de pumpernickel. Délice d'initiés: le jus de choucroute est tout à fait indiqué pour la composition de cocktails et mocktails dans l'air du temps: «The Day after», par exemple, est composé d'un mélange de jus de légumes et de choucroute agrémenté de sauce Worcestershire, de poivre et de sel de céleri.

En Suisse, le plat bernois est sans doute la recette la plus populaire à base de choucroute. Ça ne fait pas l'ombre d'un doute: comme l'attestent les différents types de viande et de saucisses utilisés, chez nous, la choucroute se veut traditionnellement goûteuse et consistante. A Schaffhouse, c'est accompagnée de saucisse au carvi qu'on la préfère, alors que dans le canton de Thurgovie, c'est avec de la viande de porc et recouverte de pâte feuilletée qu'on l'apprécie le plus. Dans le Jura en revanche, c'est à la Saint-Martin qu'elle connaît son heure de gloire. Enfin, les tartelettes à la choucroute sont très prisées dans le canton des Grisons. La soupe à la choucroute, généralement mitonnée à partir de restes, est également très répandue. La choucroute au miel et à la moutarde ainsi que la choucroute au miel et à la bière sont quant à elles particulièrement savoureuses avec du saucisson.

En Grande-Bretagne et aux Etats-Unis, les burgers, bagels et autres hot-dogs garnis de choucroute, qui vient remplacer les pickles et concombres au vinaigre, ont le vent en poupe. La choucroute se prête par ailleurs merveilleusement bien à la confection de tartes: tarte flambée à la choucroute avec saumon fumé,, tarte flambée avec choucroute et chorizo agrémentée de paprika, de persil et de carvi, ou tarte à la choucroute avec mostbröckli et fromage râpé: vous avez l'embarras du choix! Ceux qui souhaitent explorer un peu plus avant le monde des légumes fermentés pourront s'essayer aux navets fermentés. Plus doux que la choucroute, ils se marient extrêmement bien avec elle, mais peuvent également être consommés seuls. Ils accompagneront idéalement une raclette et se prêteront à la confection de la fameuse potée du Seeland ou de salades asiatiques. De là au kimchi coréen, il n'y a qu'un pas: sans surprise, il fait lui aussi beaucoup parler de lui.