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    Rungis: le marché parisien réservé aux pros

    Depuis bientôt 50 ans, le marché en gros de Rungis, près de Paris, propose des denrées et des produits fins au monde entier. Une petite visite en vaut la peine – même s’il faut pour cela se lever au milieu de la nuit.

    Les chiffres sont impressionnants: 234 hectares de superficie (et donc plus grand que la Principauté de Monaco), 520 grossistes, 12 000 employés, 300 variétés de fruits et légumes, 220 produits carnés différents, 300 sortes de poissons et crustacés – au total 1,7 million de tonnes d’aliments négociées, ce qui représente un chiffre d’affaires annuel de près de 9 milliards d’euros.

    Le ventre de Paris

    Rungis Paris, perspective aérienne

    La propre gare de marchandises et l’aéroport d’Orly non loin facilitent le transport des produits.

    Où d’autre qu'à Paris pourrait-on trouver le plus grand marché de produits frais du monde? Il se situe, pour être précis, à mi-chemin entre le centre-ville et l’aéroport d’Orly. Dans les années 60, c’est une sorte de ville nourricière qui y a vu le jour, un genre de panier à provisions gigantesque pour la population croissante de Paris que les grands marchés centraux des Halles (pour les légumes, les fruits et les produits laitiers) et de La Villette, où se négociait la viande, ne parvenaient plus à satisfaire à eux seuls.

    Le fournisseur de luxe de l’Europe

    Rungis Paris, volaille

    A Rungis, une halle entière est réservée à la volaille et au gibier.

    Après avoir ouvert ses portes en 1969, Rungis devint rapidement le plus grand marché de produits frais du monde, alimentant non seulement la capitale, mais aussi toute l’Europe centrale et occidentale, notamment en denrées de luxe telles que le homard, les huîtres, les viandes de qualité supérieure, les légumes rares et les fruits exotiques. En Allemagne, des chefs étoilės se sont regroupés pour passer des commandes à Rungis et les faire transporter ensemble. Aujourd’hui, il existe pour ce faire des transports réfrigérés spécifiques qui desservent toutes les destinations en Europe, et même au-delà, en un ou deux jours maximum.

    Au marché en lui-même viennent s’ajouter un poste de police, une gare de marchandises, une infirmerie, une pharmacie et même un salon de coiffure. Durant ces dernières années, le marché bio de Rungis a connu une forte croissance et s’est vu attribuer au printemps 2016 sa propre halle de 5648 m² fournie par 8 grossistes.

    Des visites guidées pour les lève-tôt

    Rungis Paris, poisson

    Le pavillon A4 accueillant les produits de la mer a généré près d’un milliard d’euros en 2016.

    Les halles du marché - au nombre de neuf rien que pour les légumes et de sept pour la viande - peuvent se découvrir dans le cadre de visites guidées (voir visiterungis.com). Toutefois, ces dernières débutent à 5 heures du matin, car le commerce de gros alimentaire est une opération nocturne qui commence trois heures après minuit. Les visiteurs apprécient tout particulièrement le Pavillon de la Marée, avec son offre incomparable de produits de la mer qui sont même passés en revue par des chefs gastronomes japonais chargés de sélectionner les meilleurs produits.

    Ceux qui ont l’eau à la bouche devant tant de bonnes choses pourront d’ailleurs se rendre dans l’un des 19 restaurants du site qui les apprêtent. Bon plan: la terrasse de restaurant de 100 m² dans la halle bio. Mais dans la plupart des visites organisées, un généreux petit-déjeuner est déjà inclus.

    Rungis Paris, fruits

    Plus d’un million de tonnes de fruits et légumes sont vendus chaque année.

    Des saveurs à retrouver chez soi

    Retrouvez, grâce à notre recette, un peu de cette ambiance gourmande si typique du grand marché parisien.

    Photos: AFP
    Texte: Roberto Zimmermann

    Tarte Tatin aux tomates

    En caramélisant, le sucre met bien en valeur tous les arômes des tomates mûres. Relevée de thym, d'ail, de parmesan et de basilic, cette tarte fait la part belle aux saveurs méridionales.

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